Задание № 3 Укажите правильную последовательность

1 2

1. Приготовление рубленой массы:

1. нарезают на кусочки

2 пропускают через мясорубку

3. соединяют со шпиком

4. добавляют воду, соль, перец

5. мясо зачищают

Приготовление рубленых зраз

1 на середину кладут фарш

2.котлетную массу порционируют

3. придают форму кирпичика

4. края соединяют, панируют

5. придают форму кружков толщиной 1 см

Механической кулинарной обработки мяса

1. кулинарная разделка и обвалка

2.обсушивание

3.обмывание

4. зачистка и сортировка

5.размораживание

Механической кулинарной обработки с/х птицы

1. промывание и приготовление полуфабрикатов

2. потрошение

3.размораживание

4.удаление головы, шеи, ножек

5.опаливание

Приготовление котлет по-киевски

1. сверху закрывают малым филе

2.на середину филе кладут сливочное масло

3. завертывают края большого филе

4. большое филе отбивают

5. панируют в двойной панировке

Задание № 4 Вставьте пропущенные слова

Требования к качеству обработанных овощей, полуфабрикатов из мяса

Вопрос № 1. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, _______________, без темных пятен, остатков ____________ и кожицы, запах- свойственный __________ картофелю, цвет от белого до кремового, поверхность – гладкая, может быть несколько ______________, но не сухая и не рыхлая.

Вопрос №2. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть _____________, цвет и запах-характерные для _______________ мяса. Не должно быть грубых сухожилий, ___________, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Норма сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы

Вопрос № 3. Хлеб пшеничный________, вода или молоко_________, соль_______, перец молотый________.

Приготовление рыбной котлетной массы

Вопрос № 4. Филе рыбы нарезают на _________, пропускают через мясорубку. Хлеб пшеничный без ___________ замачивают в воде или___________. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз _____________ через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную.

Приготовление мясного полуфабриката азу

Вопрос № 5. Нарезают из _______ и _______ кусков тазобедренной части порционные куски толщиной _______ и разрезают на брусочки массой ________.

Задание № 5 Отнесите овощи к соответствующей группе

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Десертные 4. Томатные 5. Луковые

а. базилик б. морковь в. артишоки г. редис д. лук репчатый

е. спаржа ж. томат з. чеснок и. свекла к. хрен

л. ревень м. баклажаны н. укроп о. перец п. сельдерей р. эстрагон

Задание № 6 Установите соответствие между колонками

Вид мяса	Полуфабрикаты
А. Говядина	а.Грудинка фаршированная
Б. Свинина	б.Ростбиф
В. Баранина	в.Бефстроганов
Г. Телятина	г.Эскалоп

Вид полуфабриката	Название полуфабриката
А. Порционные	а. Филе
Б. Мелкокусковые	б. Мясо шпигованное
В.Крупнокусковые	в. Азу
Г. Рубленные	г. Фрикадельки

Наименование сырья	Процесс обработки
А. Овощи свежие	а. Дочистка
Б. Грибы свежие	б.Опаливание
В. Рыба мороженная	в. Промывание
Г. Пернатая дичь	г. Дефростация

Вид тепловой обработки	Рыбный полуфабрикат
А. Варка	а. Кругляши
Б. Припускание	б.Звенья
В. Жаренье (жарка)	в. Порционные куски (чистое филе)
Г. Жаренье во фритюре	г.Рыба в тесте

Отруба (часть) мяса	Полуфабрикат
А. Вырезка	а. Гуляш
Б. Лопаточная часть	б. Азу
В.Боковой кусок тазобедренной части	в. Поджарка
Г.Тонкий край	г. Бефстроганов