Порівняльна характеристика плавлених сирів за органолептичними показниками

 

Плавлені сири характеризуються визначеними, характерними кожному окремому виду органолептичними показниками. При органолептичній оцінці сирів беруть до уваги такі показники: зовнішній вигляд на зрізі, смак, запах, консистенція, колір тіста. Всі показники повинні відповідати вимогам ДСТУ.

Для оцінки смаку і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки та маркування плавленого сира існує 30-бальна система, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах - 15 балів; консистенція - 9; колір - 2; вигляд на розрізі - 2; зовнішній вигляд (упаковка і манкіровка) - 2 бала.

При виявлені дефекту в плавлених сирах з відповідного показника знімається відповідне число балів (знижка).

Органолептичні показники даних зразків плавлених сирів та вимоги ДСТУ 4635:2006 вказані у таблиці 2.4.

 

Таблиця 2.4 - Органолептичні показники плавлених сирів

Назва показника	Вимоги ДСТУ 4635:2006	ТМ «Наш сир», «Дружба»	ТМ «Народний продукт», «Дружба»	Магазин «Фуршет», «Дружба»
Зовнішній вигляд на зрізі	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна, без механік-них ушкоджень; захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна. Захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень. Покриття щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, в міру кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів	Сирний, молочний, негострий, в міру кислуватий	Запах виражений сирний, злегка кислуватий, негострий. Відчувається присмак смакових чи харчових наповнювачів	Не дуже виражений сирний, зі смаком димка, кислуватий. Має гіркуватий присмак.
Консистенція	У міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот	Щільна, пружна, пластична, однорідна	Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявність мікропустот	Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявні мікропустоти
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів	Молочний, однорідний за всією масою. Без відтінку смакових та харчових наповнювачів	Світло-жовтий, рівномірний, однорідний. Наявний відтінок харчових наповнювачів	Жовтий, рівномірний, однорідний за всією масою

 

Висновок: за органолептичними показниками два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» і ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, лише плавлений сирок магазину «Фуршет» «Дружба» має невідповідний даному продукту, оскільки він має гіркуватий присмак, не властивий даному продукту, а також відчувається смак димка. У сирках ТМ «Народний продукт» «Дружба» і магазину «Фуршет» «Дружба» присутні в незначній кількості мікропустоти.

Профільний метод визначення органолептичних показників якості плавлених сирів

Профільний метод оснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, поєднуючись, дають зовсім нові відчуття смачності продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє установити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (режимів виробництва, упаковки, умов зберігання). Спочатку визначають профіль запаху, потім - смаку і консистенції. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали.

Приклад словесної балової шкали: 0 - признак відсутній; 1 - тільки відчутний; 2 - слабка інтенсивність; 3 - помірна інтенсивність; 4 - сильна; 5 - дуже сильна інтенсивність. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції.

Цей метод був використаний для визначення органолептичних показників якості плавлених сирів (рис. 2.1; 2.2; 2.3; 2.4).

Для характеристики смаку і запаху було виділено 8 ознак: приємний смак, сторонній запах, молочний запах, кислуватий смак, гіркість, сирний запах, смак спецій, солонуватий смак.

 

Рисунок 2.1 - Профілограма смаку та запаху

 

Висновок: на даній профілографі показано, що найбільшу кількість позитивних балів отримав плавлений сирок ТМ «Наш сир» «Дружба», а найменше позитивних емоцій отримав сир магазину «Фуршет» «Дружба».

Для профілограми зовнішнього вигляду і кольору тіста було виділено 9 показників: чиста поверхня, рівна поверхня, механічні ушкодження, привабливий вигляд, щільність захисного покриття, рівномірний колір, жовтий колір, однорідний колір, відтінок харчових і смакових наповнювачів.

З профілограми видно, що найбільші позитивні бали отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних балів отримав сир ТМ «Народний продукт» «Дружба».

 

Рис. 2.2 - Профілограма зовнішнього вигляду і кольору тіста

 

Для профілограми консистенції було взято 5 показників: щільна, пружна, однорідна, наявність мікропустот, сторонні включення.

 

Рис. 2.3 - Профілограма консистенції

На даній профілограмі показано, що найбільше позитивних емоцій отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних емоцій отримав плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба».

 

Рис. 2.4 - Загальна профілограма плавлених сирів

 

Висновок: при побудові загальної профілограми плавлених сирів, виявилось, що найкращу оцінку отримав сир ТМ «Наш сир» «Дружба», за ним іде плавлений сир ТМ «Народний продукт» «Дружба», і найменшу оцінку отримав сир маг. «Фуршет» «Дружба».