Роль вкусового и обонятельного анализаторов

В ротовой полости по всей слизистой оболочке рта располагаются тактильные, температурные, болевые и вкусовые рецепторы. Вкус – это ощущение, возникающее при действии химических раздражителей (пищевых и непищевых веществ) на рецепторы языка и ротовой полости. С помощью вкуса эти вещества оцениваются по информационному (качественному и количественному) и гедоническому (степень приятности) параметрам.

Вкусовые рецепторы находятся преимущественно во вкусовых сосочках (почках) языка, раздражение которых формирует ощущение четырех основных вкусов: сладкого, горького, кислого и соленого. Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому вкусам, корень – к горькому, края – к кислому и соленому (рис. 5). При этом зоны чувствительности языка к разным вкусовым веществам перекрываются.

Кроме того, установлено наличие так называемого водного вкуса (у многих животных), металлического, щелочного и некоторых других, а также тонкого вкуса, обусловливаемого восприятием вкусовых свойств группы веществ, в которую входят глутаминовая кислота и 5'-нуклеотиды. Считают, что эти вещества обеспечивают общий специфический вкус мяса, рыбы, некоторых овощей и др. На этом основано их применение в качестве вкусовых добавок для ряда пищевых продуктов и напитков.

Все многообразие вкусов связано с комбинациями основных вкусовых ощущений, а также ощущений, возникающих при действии пищевых веществ на тактильные, температурные и болевые рецепторы языка. Эти ощущения смешиваются с главными ощущениями вкуса и дают тонкие оттенки, которые человек распознает во время еды.

Рис. 5. Схема расположения вкусовых сосочков, их иннервации и зон максимальной чувствительности к разным вкусовым качествам на языке человека (Principles of Neural Science, 4th ed. McGraw-Hill, 2000)

Сложный анализ вкусовых качеств пищи осуществляется вкусовым анализатором. Его периферическая часть представлена вкусовыми рецепторами, которые возбуждаются при поступлении пищи в рот. От них импульсы по афферентным волокнам тройничного, лицевого (в составе барабанной струны) и языкоглоточного нервов поступают в центры пищеварительной системы продолговатого мозга (ядро солитарного пучка), оттуда – в ядра таламуса, где берут начало нервные пути, передающие вкусовую информацию в оперкулярную область коры головного мозга, являющуюся центральным отделом вкусового анализатора, – где и происходит осознание возникающего вкусового ощущения и оценка других качеств пищи.

Этот анализ находится также под влиянием обонятельной сенсорной системы, рецепторы которой, как и вкусовые, являются хемочувствительными. Сенсорная информация от них по обонятельному тракту поступает в обонятельные луковицы, а оттуда в «обонятельный мозг» – старую и древнюю кору: препириформную и пириформную области коры, а также в гиппокамп и парагиппокампальную извилину, которые граничат с центром вкуса (рис. 6).