Рис. 6. Вкусовой и обонятельный анализаторы

Многие утонченные оттенки вкуса обязаны своим существованием обонянию. Благодаря вкусовому и обонятельному анализаторам оцениваются органолептические свойства пищи, то есть ее пригодность к употреблению.

Кроме собственно восприятия вкуса раздражение ротовой полости как рецепторной зоны запускает активацию функций других отделов пищеварительного тракта, которые таким образом «готовятся» к принятию пищи: происходит рефлекторное выделение слюны и желудочного сока, стимуляция моторики ЖКТ. Этому также способствует раздражение обонятельных рецепторов слизистой носовой полости, которое неизбежно сопутствует попаданию пищи или непищевого вещества в рот.

Тесная связь между ощущением вкуса и обонянием не всегда осознается человеком. И только когда он простужен, то понимает, что не только не чувствует запаха, но и не ощущает вкуса пищи.

Расстройства вкуса могут быть количественными и качественными.

Количественные нарушения вкуса выражаются в повышении вкусовой чувствительности (гипергевзия), ее снижении (гипогевзия), отсутствии (агевзия). Они характерны для поражения вкусовых рецепторов (например, при глоссите (воспаление языка), повреждениях поверхности языка при ожогах, ранениях и т.д.), для нарушения вкусовой чувствительности вследствие поражения проводникового аппарата и центрального отдела вкусового анализатора (например, при опухолях головного мозга).

Качественные нарушения вкуса (дисгевзии) могут проявляться в виде извращенного восприятия вкусовых раздражителей (сладкое кажется соленым и т.п.), что является симптомом некоторых заболеваний пищеварительной системы, а также в виде вкусовых галлюцинаций (например, при височной эпилепсии).

Появление постороннего вкуса во рту нередко обусловлено различными нарушениями обмена веществ. Так, например, при тяжелых формах сахарного диабета может наблюдаться гликогевзия – постоянное ощущение сладкого.

 

Двигательная функция ротовой полости

Механическая переработка пищи в ротовой полости совершается посредством акта жевания, который представляет собой измельчение и перетирание пищевых кусков зубами при движении нижней челюсти в результате сокращения жевательных и мимических мышц.

Состояние зубов играет важную роль в формировании пищевого комка. Разрушение зуба (кариес) вызывают различные кислоты в пище и, особенно, напитках, которые приводят к образованию мельчайших ямок и трещинок на поверхности эмали. В них задерживается пища, которая вместе с сахаром создает питательную среду для бактерий, что приводит к дальнейшему разрушению зуба.

Жевание осуществляется рефлекторно. Импульсы от рецепторов полости рта по чувствительным волокнам тройничного нерва передаются в ядра продолговатого мозга и оттуда – в кору. Непосредственно обеспечивают жевание двигательные ядра продолговатого мозга – центр жевания. От них по двигательным волокнам тройничного нерва импульсы поступают к жевательным мышцам. В управлении жеванием также принимают участие красное ядро, черная субстанция среднего мозга, подкорковые ядра, мозжечок и кора.

В процессе жевания происходит смачивание пищи слюной, в результате чего улучшается восприятие ее вкусовых качеств, происходит формирование пищевого комка и начальный гидролиз питательных веществ.

Секреторная функция

Слюна вырабатывается тремя парными железами: околоушными, подчелюстными и подъязычными. Околоушные железы, как и малые железы боковых поверхностей языка, имеют большое количество серозных клеток (рис. 7), продуцирующих жидкую слюну с высокой концентрацией хлоридов натрия и калия. Секрет двух других желез (смешанных) богат органическими веществами, в том числе муцином, который придает слюне вязкость и способствует формированию пищевого комка.

Рис. 7. Типы слюнных желез по виду секрета (Gray's Anatomy for Students, 1997)

Фазы и механизмы регуляции секреции. Вне приема пищи слюна выделяется для увлажнения полости рта со скоростью 0,24 мл/мин, а во время жевания скорость возрастает до 3-3,5 мл/мин. За сутки выделяется 0,5-2 л слюны, около трети которой образуется околоушными железами.

Выделение слюны стимулируется условными и безусловными раздражителями, в соответствии с чем различают его условно- и безусловно-рефлекторную фазы. К условным раздражителям относятся запах, вид пищи, обстановка, сопутствующая ее приему (например, известно, что даже цвет посуды может влиять на интенсивность секреции) или даже воспоминание о ней. Безусловно-рефлекторная секреция начинается в результате раздражения пищей непосредственно рецепторов ротовой полости (рис. 8).

Рис. 8. Иннервация слюнных желез и регуляция слюноотделения (Коробков А.В., 1986 г.)

В первом случае сенсорная информация от рецепторов органов чувств поступает в соответствующие корковые центры анализаторов, а оттуда – к слюноотделительному центру продолговатого мозга. При безусловно-рефлекторном слюноотделении сенсорная информация поступает от рецепторов полости рта по афферентным волокнам тройничного (V), лицевого (VII), языкоглоточного (IX) и блуждающего (X) нервов в центр слюноотделения продолговатого мозга, а оттуда – по эфферентным парасимпатическим (VII, IX) и симпатическим волокнам от Th_II-Th_IV к слюнным железам.

Парасимпатические волокна в составе барабанной слюны иннервируют подчелюстные и подъязычные железы; в составе языкоглоточного нерва – околоушные железы. Их активация вызывает секрецию большого количества жидкой слюны с высокой концентрацией неорганических компонентов.

Симпатические нервы боковых рогов II-IV грудных сегментов спинного мозга стимулируют выделение небольшого объема густой слюны, богатой ферментами и муцином.

Гуморальные влияния на слюноотделение представлены в меньшей степени и осуществляются гормонами гипофиза, поджелудочной, щитовидной и половых желез.

Торможение слюноотделения легко вызывается болевым раздражением, отрицательными эмоциями, умственным напряжением.

Снижение секреции слюнных желез (гипосиалия) может возникать вследствие нарушения микроциркуляции в ротовой полости, способствуя развитию патогенной микрофлоры и появлению дурного запаха изо рта. Длительное отсутствие слюноотделения (ксеротомия) ведет к трофическим нарушениям слизистой рта, десен, зубов.

Гиперсекреция (сиалорея, птиализм) сопровождает многие патологические состояния как собственно ротовой полости, так и, например, центральной нервной системы (ЦНС).

Функции слюны (смачивание пищи, формирование пищевого комка и облегчение его проглатывания, растворение питательных веществ, их начальный гидролиз, обезвреживание чужеродных агентов) осуществляются благодаря соответствующему ее составу.

Состав слюны (схема 3) меняется в зависимости от свойств принимаемой пищи, главным образом – от ее консистенции: чем меньше воды входит в состав принимаемой пищи, тем большее количество жидкой слюны будет выделяться.