Продукты переработки овощей и плодов

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают переработке - квашению, мочению, солению, маринованию, сушке, быстрому замора­живанию и тепловой обработке.

При квашении под действием молочнокислых бактерий са­хара, содержащиеся в овощах и плодах, начинают бродить и превращаются в молочную кислоту, накопление которой по­давляет развитие гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых микроорганизмов. Квашеную капусту по способу приготовле­ния подразделяют на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с шинкованной и рубленой. По качеству квашеную капусту, кроме кочанной, подразделяют на I и II сорта.

I сорт - капуста должна быть равномерно нашинкован­ной или нарубленной в виде частиц определенных размеров, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса без привкуса горечи, со слегка мутным соком.

II сорт – у капусты допускается светло-жёлтый цвет с зеленоватым оттенком, капуста может быть слабохрустящей, с малоупругой консистенцией, со слегка мутным соком.

Мочению подвергают плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюква, брусника). Плоды укладывают в бочки, из­нутри выстланные ржаной соломой, заливают раствором (сахар, соль, солод, мед) и выдерживают для ферментации.

Солят томаты, огурцы, арбузы. Овощи перебирают, моют, укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чес­ноком, перцем), и заливают раствором соли для фермента­ции. По качеству огурцы и томаты соленые делят на I и II сорта.

Овощи и плоды подвергают маринованию. Процесс мари­нования основан на подавлении жизнедеятельности микро­организмов под действием уксусной кислоты, которую вво­дят в маринады. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности.

При сушке из овощей и плодов испаряется большое ко­личество влаги, в результате чего устраняется среда для раз­вития микроорганизмов - плоды и овощи могут длительное время сохраняться. Применяют сушку естественную (на солнце или я тени) и искусственную (в сушилках). Продукты высокого качества получают сублимацион­ной сушкой. Сущность этого способа - в удалении влаги из быстрозамороженных овощей и плодов в вакуумной ка­мере. При такой сушке лед переходит сразу в пар, минуя жидкую фазу. Овощи и плоды сохраняют свою форму, раз­меры, имеют большую пористость, обладают хорошей набухаемостью. Цвет, вкус и аромат овощей и плодов, полу­ченных способом сублимационной сушки, почти не изменяются. Сушке подвергают картофель, морковь, свёклу, белые ко­ренья, капусту, лук и другие овощи. Овощи  перебирают, моют, нарезают в виде кубиков, пластинок, стружки, брусоч­ков, кружочков, колец (для лука) и сушат. Сушеные плоды получают из яблок, груш, слив, абрико­сов, винограда и др.

Быстрое замораживание овощей и плодов позволяет практически полностью сохранить их пищевые и вкусовые свойства. Образующиеся при этом мелкие кристаллы льда не разрывают стенки клеток, поэтому структура и качество овощей и плодов сохраняются. Замораживание осуществляют в скороморозильных ка­мерах, аппаратах или машинах при температуре  - 25... -50 °С. Продолжительность замораживания зависит от свойств и размеров сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 минут до 24 часов. Перед замораживанием овощи очища­ют, промывают, нарезают и бланшируют, обдают кипятком или подвергают действию пара (кроме томатов, перца и бакла­жанов) для сохранения естественной окраски. Замораживают зелё ный горошек, стручковую фасоль, кабачки, томаты, капусту цветную, пряную зелень, морковь или смеси овощей.

Плоды моют, сортируют по размерам, удаляют иногда семена, кожицу и нарезают. Плоды и ягоды замораживают: сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.

Сухим способом  замораживают вишню, черешню, сливу, хурму, яблоки, смородину и т. д.,  с сахаром –  в основном землянику, в сахарном сиропе - ягоды в целом виде, а так­же очищенные и нарезанные яблоки, груши и айву.

 

      Механическая кулинарная обработка овощей.

   Механическая кулинарная обработка картофеля.

 

Картофель широко используется на объектах обществен­ного питания для приготовления салатов, винегретов, вто­рых блюд, супов, гарниров. Проверяют количество, качество и сортность поступившего картофеля. Доброкачественность его определяют органолептическим способом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Картофель на объекты общественного питания поступает в необработанном (свежем) виде и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, быстрозамороженный.

Кулинарную обработку картофеля производят механиче­ским, химическим и термическим способами. Наиболее рас­пространенным из них является механический.

Рассмотрим технологический процесс механической кулинарной обработки:

• сортировка - отбор картофеля вручную или сортировоч­ными машинами (удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси и проросшие клубни).

• калибровка - сортировка картофеля по размерам (делает­ся для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается большой слой мякоти, в котором содержится значительное количество пищевых веществ);

• мойка - очистка поверхности картофеля с помощью воды (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки). Моют картофель в моечных фашинах или вручную в ван­нах;

• очистка - снятие картофельной кожуры (очищают в кар­тофелечистках или вручную);

• дочистка - удаление глазков, впадин, темных пятен (произ­водится вручную желобковым ножом);

• сульфитация - обработка картофеля раствором бисульфата натрия;

• нарезка - подготовка клубней для тепловой обработки с учетом будущего блюда.

Для ручной очистки и нарезки овощей используется мел­кий и средний нож поварской тройки, а также специальные ножи и инструменты (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Инструмент для очистки и нарезки овощей:

1 - корончатый нож; 2 – желобковый  нож; 3 - нож для дочистки; 4- нож для нарезки лука; 5 - нож для нарезки помидоров; 6 - гофрированный нож; 7, 8 -фигурные выемки.

Очищенные клубни используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезка карто­феля и других овощей может быть механизированной и руч­ной. Формы нарезки показаны на рис. 2.

Рис. 2. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 -ломтики; 2 -кружочки; 3 -соломка; 4 -брусочки; 5 - кубики; 6 -дольки

 

Существуют простые и сложные формы нарезки карто­феля. Для нарезки овощей нож берут в правую руку.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки,  относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки (рис.2).

• Ломтики - картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют попе­рек на ломтики толщиной 1 -2 мм. Используют для сала­тов и винегретов.

• Кружочки - картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, запекания.

• Соломка - картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок - 4 -5 см, сече­ние - 0,2 х 0,2 см). Используют для жарки во фритюре. • Брусочки - картофель нарезают на пластинки толщи­ной 0,7-1 см, а затем на брусочки длиной 3-4 см. Ис­пользуют для жарки, борщей, рассольника, супа с мака­ронными изделиями.

• Кубики - картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от на­значения кубики нарезают сечением: крупные 2x2,5 см; средние 1 х 1,5 см, мелкие 0,3 х 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «Картофель в молоке»; мелкие кубики из варено­го картофеля используют для салатов, винегретов, в качестве гарнира к холодным блюдам.

• Дольки - картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.

К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, гру­ши, стружку,шарики (рис. 3). Такую нарезку выполняют вруч­ную или с помощь специальных инструментов.

 

Рис.3. Сложные формы нарезки овощей:

1 – бочонки; 2 – чесночки; 3 – груши; 4 – стружка; 5 – шарики

 

Бочонки - картофельсреднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, прида­вая форму бочонка. Используют в отварном виде.

  Чесночки - вытачивают или вырезают с помощью вы­емок. Применяют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Груши - вытачивают или вырезают с помощью выемок. Используют в отварном виде.

Стружка - у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 2,5 см и длиной 2,5-3 см, затем при­дают этой ленте форму банта, восьмерки и т. п. Исполь­зуют для жарки во фритюре.

Шарики - из сырого картофеля с помощью специаль­ных выемок вырезают шарики различного размера или используют прием обтачивания. Крупные шарики применя­ют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

  Механическая кулинарная обработка корнеплодов, луковых и капустных овощей.

 

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, тер­мическим или вручную. При механическом способе обработ­ки морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры; у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моеч­ных машинах, очищают и снова промывают. Свёклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зе­лень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пе­ребирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые ли­стья и моют. У хрена очищают кожицу и промывают.

Для нарезки моркови и свеклы используют простые и сложные формы нарезки. Формы нарезки моркови (простые):

соломка - режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой (используют для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет);

брусочки - режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нареза­ют на брусочки (используют для приготовления супа с ма­каронами, бульона с овощами и для припускания);

кубики - разрезают вдоль на длинные брусочки и ре­жут их поперек на кубики; по размерам кубики подразде­ляют на средние (0,7x0,7 см), мелкие (0,3x0,5 см), крошку (0,2-0,3x0,2-0,3 см) (средние кубики используют для при­пускания,  тушения, мелкие - для супов, крошку - для щей суточных, супа рисового);

дольки - режут на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам, каждую половину по радиусу режут на дольки (используют для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой);

кружочки - морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм (используют для супа крестьянского, вареные кружочки - для холодных блюд);

ломтики - морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики толщиной 1 -2 мм (используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики вареной моркови - для салатов и винегретов).

Формы нарезки моркови (сложные):

звездочки - морковь одинакового диаметра обравни­вают по окружности, затем карбуют (фигурно вырезают по краям) с помощью специального ножа; нарезают поперек тол­щиной 1 мм (используют для украшения холодных блюд);

гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм (исполь­зуют для украшения).

Формы нарезки свёклы (простые):

соломка - режут так же, как картофель (используется для борщей, маринада, свекольника, свекольных котлет);

ломтики - сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, а затем нарезают поперек на ломтики толщи­ной 1-1,5 мм (сырую используют для сибирского борща; вареную - для винегрета);

кубики - нарезают, как картофель (используют для тушения - средние кубики; для приготовления холодных блюд мелкие).

Сложные формы нарезки свёклы:

шарики, звездочки, гребешки (для украшения холодных блюд).

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обра­батывают одинаково. Снимают загнившие, загрязненные ли­стья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или 4 части и вырезают кочерыжку. Если обнаружены гусеницы, то капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 ми­нут. Затем капусту промывают. У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки, так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. За­гнившие и потемневшие Золовки зачищают теркой или но­жом и промывают.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие на­секомые, поэтому с цветной капустой поступают, как и с бе­локочанной, савойской, краснокочанной.

Внешний вид цветной капусты позволяет определить ее кулинарное назначение: рыхлые головки лучше использо­вать для супов, а плотные - для вторых блюд.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Формы нарезки капусты (белокочанной, савойской, крас­нокочанной):

соломка - половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой (используют для тушения, борщей, котлет); квадратики (шашки) - разрезают на полоски шири­ной 2-3 см, затем поперек на квадратики (используют для щей, сибирского борща, рагу, супа); рубка - вначале шинкуют соломкой, а затем рубят (используют для фаршей).

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем вынимают сухие чешуйки и промыва­ют в холодной воде.

Формы нарезки лука:

соломка - разрезают пополам и шинкуют соломкой (используют в гарнирах);

дольки - берут мелкие луковицы и отрезают для рабо­ты часть донца, разрезают его вдоль пополам, а затем по ра­диусу на 3-4 части (используют для щей из свежей капус­ты, для почек «по-русски»);

кольца - нарезают поперек толщины 1-2 мм и разде­ляют на кольца (используют для шашлыков, жарки во фри­тюре);

полукольца (соломка) - лук разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 -2 мм (используют для супов, соусов, винегрета);

кубики мелкие (крошка) - лук разделяют вдоль попо­лам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики (используют для крупяных супов, харчо, фаршей).

Чтобы уменьшить раздражающее действие на глаза лету­чих веществ, освобождающихся при нарезке лука, нужно смачивать нож в холодной воде.

Неприятный запах лука с поверхности ножа, разделочных досок и рук можно удалить, протерев их вначале сухой со­лью, а затем вымыв теплой водой с мылом.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду,хорошо промывают. Можно на­резать зеленый лук колечками, крупными и мелкими шпажками.

У чеснока срезают верхушку и донце, вынимают чешуй­ки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

 

  Механическая кулинарная обработка плодовых, десертных и салатных овощей.

 

Помидоры - сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают помидоры кружочка­ми - для салатов и жарки; дольками - для салатов, супов, кубиками - для супов.

Баклажаны - сортируют, отрезают плодоножки, промы­вают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками - для жарки, кубиками – для супов.

Перец стручковый - сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промы­вают. Нарезают соломкой - для салатов, супов, мелкими кубиками - для супов.

Тыкву - моют, отрезают плодоножку, разрезают на не­сколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промы­вают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже дольками (ис­пользуют для варки, тушения, жарки).

Кабачки и патиссоны - рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена не жесткие. Кабачки промывают, отрезают плодо­ножки, очищают кожицу и промывают. Нарезают кружочка­ми и ломтиками - для жарки, кубиками - для приготовле­ния рагу, супа и т. д.

Огурцы (свежие) - сортируют по размерам, моют. У гря­довых огурцов срезают кожицу с обоих концов. Нарезают кружочками, соломкой - для салатов и холодных супов.

Салат, шпинат - перебирают, удаляют увядшие, испор­ченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды.

Щавель - промывают, перебирают, удаляют пожелтев­шие испорченные листья, отрезают стебель и кладут в хо­лодную воду, промывают. Используют для супов.

Спаржу - промывают, осторожно очищают кожицу, от­ступая от головки 2-3 см, и снова промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки. Используют для са­латов, маринуют.

Артишоки - острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую, волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой. Затем промывают и перевязывают. Используют для салатов, маринуют.

Для фарширования чаще всего используют кабачки, пе­рец, помидоры, капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек па ци­линдры высотой 4 5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 минут. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и уда­ляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кла­дут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынима­ют, охлаждают и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капус­ты. Кочан зачищают, вырезают кочерыжку, затем промыва­ют, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуго­товности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщения листа, кладут в лист фарш и заворачивают.

Помидоры берут зрелые, плотные, средних размеров. По­сле промывания у них срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.    

Грибы и продукты их переработки.

По своему химическому составу грибы близки к мясу, поэтому их называют «растительным мясом». Непохожесть грибов на другие растения родила множество легенд и суе­верий. О грибах слагали всевозможные вымыслы и небыли­цы. Например, внезапное и обильное появление их связыва­ли с ударом молнии или сильной росой, а необычное распо­ложение грибов по кругу называли «ведьминым кольцом».

Биологи, изучавшие грибы, всегда стояли перед сложной задачей - к какому классу их отнести: к растениям, живот­ным или минералам. В XVI веке их относили к морским животным, в начале XVIII века профессор парижского бота­нического сада Турнефор отнёс их к травам и кустарникам без цветов и плодов, а известный ботаник Неккер утвер­ждал, что грибы ближе всего стоят к минералам.  В конце XVIII века К. Линней окончательно определил грибы к спо­ровым растениям.

По способу питания,по особенностям роста грибы напоми­нают растения, но по характеру азотного обмена, наличию в оболочке клеток хинина, гликогена они похожи на животных.

В настоящее время большинство биологов склонны отне­сти грибы в особый класс, сочетающий в себе признаки рас­тительного и животного организма.

У съедобных грибов в пищу употребляют шляпку и ножку. Съедобные грибы содержат  (в %): от 2 до 41,5 белков, жиров - 0,3-4,5 %, углеводов - 1,7-23,5 %. Имеются в них витамины В₄, В₆, РР, С, а также минеральные вещества - кальций, железо, фосфор и др. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ, которые придают им специфические приятные аромат и вкус и способствуют усвоению пищи.

По строению шляпкигрибы делят на 3 группы: губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Губчатые грибы - имеют на нижней стороне шляпки губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек. К губчатым грибам относятся белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики и др.

Пластинчатые грибы - имеют на нижней стороне шляпки пластинки, радиально расходящиеся от ножки к краю шляпки, в которых располагаются споры. К ним отно­сятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, опята, сыроежки, волнушки и др.

Сумчатые грибы - имеют на поверхности шляпки складки, в которых находятся споры. К ним относятся сморчки, строчки, трюфели.

Все грибы по питательной и товарной ценности делят на 4 категории:

I - белые, настоящие грузди, рыжики, трюфели;

II - подосиновики, подберёзовики, грузди, синеющие маслята, шампиньоны;

III- лисички, сыроежки, опята, грузди чёрные, строчки, сморчки, моховики;

IV - краснушки, грузди перечные, шампиньоны лесные, зеленушки, рядовки, вешенки и все прочие грибы, которые используют только для засолки.

Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка. В свежем виде грибы быстро портятся, поэтому их после сбора и сортировки необходимо переработать: засушить, засолить, замариновать или закон­сервировать.

Сушатпреимущественно губчатые грибы. Белые грибы имеют приятный вкус и аромат. В пищевом отношении яв­ляются наиболее ценными и во время сушки не темнеют. Другие виды грибов во время сушки темнеют, и поэтому их называют чёрными. По качеству белые сушеные грибы делятна 1, 2, 3 сорта. Сорт белых грибов определяют с учётом цвета верха, низа шляпки, длины ножки, наличия ломаных шляпок и грибов. Чёрные грибы на сорта не подразделяются.

Солят, как правило, пластинчатые грибы, лучшими из них являются грузди и рыжики. По качеству их делят на 1 и 2 сорта. Другие виды солёных грибов на сорта не подразде­ляются. Солёные грибы должны иметь шляпки целые, чис­тые, однородного цвета, близкого к натуральному, с плотной мякотью. Запах солёных грибов - запах, свойственный их виду, вкус солёный, приятный. Содержание соли в рассоле солёных грибов должно быть 4-4,5 % от общей массы воды.

Маринуютгубчатые (белые, подберёзовики, подосинови­ки, маслята) и пластинчатые грибы (опята, лисички, сыро­ежки). Свежие грибы, рассортированные по видам и разме­рам, варят в солевом растворе с добавлением уксусной ки­слоты, сахара, пряностей, упаковывают в бочки, фасуют в стеклянные банки. Банки подвергают пастеризации после герметизации. В зависимости от ширины шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов белые маринованные грибы подразделяют на 1 и 2 сорта.

 Полуфабрикаты из овощей, использование их отходов.

 

На объекты общественного питания овощи поступают как в необработанном виде, так и в виде полуфабрикатов. В ма­газины полуфабрикатов и кулинарных изделий поступают как свежие овощи (очищенные или нарезанные), подготов­ленные для тепловой обработки, так и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упа­кованным в ящики, фляги. Хранят при температуре 4-8 °С не более 48 часов.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свёкла очищен­ная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетёные корзины по 20 кг. Хранят при температуре 4-8 °С не более 24 часов.

 Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакован­ным в ящики или корзины по 15-20 кг, сверху его накры­вают влажной тканью. Хранят при температуре 4-8 °С не более 24 часов.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в кор­зинах по 20 кг. Хранят при температуре 2-4 °С до 24 часов.

Полуфабрикат «овощи пассерованные» - лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинар­ном жире. В горячем состоянии упаковывают в функцио­нальные ёмкости, закрывают крышкой. Хранят при темпера­туре 4-8 °С не более 48 часов.

На объекты общественного питания поступают консерви­рованные овощи, выпускаемые пищевой промышлен­ностью.

Свёкла натуральная и маринованная поступает стерилизо­ванная или быстрозамороженная. Это очищенные целые кор­неплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для борщей, свекольника, винегрета.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используется для салатов, холодных блюд, супов, соусов, вторых блюд. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду слива­ют, процеживают и используют для варки грибов. Грибы по­сле замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола, сор­тируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные эк­земпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы про­мывают холодной кипячёной водой, иногда вымачивают.

 Обработка консервированных овощей и грибов.

Квашеную капусту отжимают от рассола; перебирают, удаляют посторонние примеси; отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, отдельно измельчают, затем соединя­ют с капустой и все снова измельчают. Очень кислую капус­ту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикреп­ления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками - для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски»; соломкой - для рассольника; мелкими куби­ками - для холодных блюд; крошкой - для соусов.

Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки.

Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затемиспользуют для пассерования.

Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпа­ривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1- 3 часа. Подготовленные овощи варят в той же воде, в кото­рой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

Овощи, полученные путем сублимационной сушки, сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Быстрозамороженные овощи перед тепловой обработкой, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Свежие грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки инарезки. Белые грибы, подосиновики и подберёзовики, ли­сички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают, отре­зают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабли­вают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3- 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожи­цу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизи­стую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов исполь­зуют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2-3 раза, остальные грибы отваривают 4-5 минут, чтобы они были мягкими и не крошились при резке. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду слива­ют, процеживают и используют для варки грибов. Грибы по­сле замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сор­тируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные эк­земпляры нарезают. Очень солёные или острые грибы про­мывают холодной кипячёной водой, иногда вымачивают.

Тема Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.