Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель. В пищу используют мо­лодые листья, которые содержат белки, минеральные веще­ства - калий, железо, фосфор, магний, кальций, вольфрам, витамин С и в значительном количестве каротин. Содержат также витамины В₁, В_2, В₆, К.   Из них готовят салаты, первые блюда, соусы, пюре.

Десертные

Спаржа. Род многолетних трав. В овощных сортах в утолщённых цветоложах (черешках) содержатся сахара, белки, витамины С, В₁, В₂.Употребляют в качестве десерта.

Ревень (черешки) идет на приготовление приятных, освежающего вкуса киселей и компотов.  Черешки ревеня добавляют и в некоторые овощные супы и салаты. К пре­имуществам ревеня относят его раннее созревание, он по­ступает в продажу в то время, когда других свежих овощей ещё почти нет.

Пряные

Укроп, эстрагон богаты эфирными маслами, кото­рые придают им специфические приятные вкус и аромат. В них находятся белки, минеральные вещества, сахара и ви­тамины. Свежую зелень укропа добавляют в качестве при­правы к мясным, рыбным, овощным, грибным блюдам, к са­латам, винегретам, соусам; стебли с плодами - при солении и мариновании некоторых овощей. Рекомендуют добавлять укроп при варке раков, креветок.

Эстрагон используют в виде салата, при солении и мари­новании овощей, а также как приправу к различным мясным и рыбным блюдам.

Рассмотрим группу генеративных (плодовых) овощей.

Тыквенные овощи

Огурцы распространены почти повсеместно. Их упот­ребляют в свежем виде, солят, маринуют, используют для приготовления холодных супов.

Значение огурцов в питании определяется не их кало­рийностью, а разносторонним действием на организм чело­века. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желу­дочного сока (особенно соленые и маринованные), обладают желчегонным действием, способствуют усвояемости жиров, белков и других пищевых веществ. Тыква богата сахарами. В кулинарии используют для приготовления пюре.

Кабачки и патиссоны используют только в не­дозрелом виде, когда плоды имеют нежную мякоть, мягкую кожицу и недозрелые семена. Эти овощи жарят, фаршируют, из них готовят рагу; солят, консервируют и маринуют.

Томатные овощи

Когда испанские конкистадоры вернулись из Южной Америки в Европу, они вместе со многими ценностями при­везли и красивые растения с золотистыми, оранжевыми и красными плодами. Заморскими растениями стали укра­шать клумбы и подоконники.

Французы называли его «пом д'амур» (яблоко любви), итальянцы - «помо д'оро» (золотое яблоко), сохранилось и мексиканское имя «томатль».

Чем же помидоры завоевали такие звучные названия? Прежде всего они красивы, хороши на вкус и очень пита­тельны. Содержат небольшое количество азотистых соеди­нений, глюкозу, фруктозу, сахарозу, яблочную и лимонную кислоты, каротин, витамины группы В, соли железа.

Стакан томатного сока содержит около 1 мг каротина (суточная потребность 3,5 г). Каротин - один из немногих витаминов, который может накапливаться в организме на срок до года и более, поэтому следует в летнее - осенний пери­од максимально обогащать свой рацион этим вкусным и по­лезным овощем.

Помидоры широко используются в кулинарии: в свежем виде для салатов, для сложных гарниров, на заправку супов и соусов, в пассерованном  виде, для фарширования. Их со­лят, маринуют, применяют для приготовления соусов, то­матной пасты и сока.

Родиной баклажанов является Индия. В европейской части эта культура более распространена в южных регионах. В белорусской кухне используется редко.

Перец также более широко используется в кухнях южно - ­европейских стран: Болгарии, Венгрии, Румынии, Украины, Молдовы, стран Закавказья и Средней Азии.

 

Свежие плоды.

Фрукты и ягоды являются незаменимыми продуктами, без которых, так же как без овощей, невозможно организо­вать рациональное питание. Они служат источником легко­усвояемых сахаров,органических кислот, минеральных со­лей, пектиновых, дубильных, ароматических и других ве­ществ; многие плоды ценятся как источники витаминов С, Р и РР,витаминов группы В,каротина и др. Вот почему надо ценить возможность употребления фруктов и ягод в свежем виде. В кулинарии эти продукты питания находят самое ши­рокое применение, ночаще всего их используют для приго­товления сладких блюд.

Плоды подразделяются на следующие группы: семечко­вые, косточковые, ягоды, субтропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мяко­ти, внутри которой имеется камера с семена­ми. К ним относят яблоки, груши, айву и т. д.

Яблоки в зависимости от сорта содержат различное количество сахаров,органических кислот, пектинов и мине­ральных веществ, витаминов С, В₁, В₂, РР и каротина. Упот­ребляют яблоки как в свежем, так и в сушеном виде. Из яб­лок готовят соки, консервы, варенье, цукаты.

Груши по сравнению с яблоками содержат больше са ­ харов и меньше кислот. Делят их на две группы: десертные и столовые. Используют груши преимущественно в свежем виде, но можно готовить компоты, варенье, цукаты, а также сушить.

Косточковые плоды - вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики.

Вишня - содержит сахар (8-12 %), дубильные, пекти­новые вещества, минеральные соли (до 0,9 %), витамины В₁, В₂,   Си каротин. Используют в свежем виде, для сушки, при­готовления компотов, варенья, соков.

Ягоды по строению делят на  настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды представляют собой разросшуюся завязь с погруженными в неё семенами (виноград, смороди­на, клюква); сложные ягоды состоят из   сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном цветоложе (малина, еже­вика). Ложные ягоды - это разросшееся цветоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).

Изучение химического состава показало, что ягоды явля­ются накопителями и источниками  витаминов, ферментов, белков, углеводов, жиров, органических кислот, макро- и микроэлементов, пектиновых, дубильных и других биологически активных веществ.

Ягоды используют в свежем виде, варят из них варенье, джемы, компоты, ягоды сушат. Они хорошо усваиваются ор­ганизмом, улучшают процесс пищеварения, кроветворения, повышают усвояемость других пищевых веществ, особенно белков и минеральных солей. Лечебное действие оказывают кислоты, содержащиеся в ягодах, легкоусвояемые сахара, со­ли железа, ферменты.

В ягодах присутствуют все элементы таблицы Менделее­ва, все необходимые для здоровья макро- и микроэлементы.

Много в ягодах и пектиновых веществ, благодаря чему из малины, смородины, ежевики, рябины получается отличное желе.

К   субтропическим плодам относят цитрусовые - гранаты, инжир, хурму; к тропическим - бананы,  ананасы и финики.

Цитрусовые используют в свежем виде, а также для приготовления соков, желе, варенья, цукатов.

Апельсины - содержат сахара (до 6,3 %), кислоты (до 1,4 %), пектиновые вещества, витамины С, РР и каротин.

Лимоны - плоды овальной формы с сосковидными кон­цами, желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью.

Мякоть лимона содержит большое количество кислот (до 5,6 %) и меньше сахара (по сравнению с апельсином) (1-2 %). В кожице лимона витамина С в 3 раза больше, чем в мякоти.

Черешня - плоды ее крупнее, чем плоды вишни, со­держат больше сахара (от 8 до 13 %) и меньше кислот (до 0,8 %). Используют в свежем виде, для компотов и варенья, маринуют.

Слива -  промышленное значение имеют домашняя слива, алыча и терн. Домашняя слива имеет много разно­видностей, но наиболее ценными являются венгерки и ренк­лоды. Венгерки - крупные и средние, темно-синие, яйцевидной формы, с бороздкой вдоль плода. Является лучшим сырьем для производства чернослива, используют также для компотов, варенья, для замораживания. Ренклоды - округ­лой или овальной формы, имеют зеленую или желтую окра­ску, сладкий вкус. Используют в свежем виде, готовят ком­поты и варенье.

Алыча - плоды мелкие, от зеленого до темно-красного цвета, кислые. Используют для компотов, варенья, повидла.

Абрикосы - содержат сахара (4-23%), кислоты (до 2,5 %), пектиновые вещества, каротин и витамин С. Плоды бывают гладкие, опушенные, с хорошо или плохо отделяю­щейся косточкой. По назначению их делят   на столово-консервные, сушильные и универсальные. Косточка абрико­са может служить заменителем миндаля.

Персики -  плоды более крупные, округлой или овальной формы, с крупной косточкой. Содержат около 10 % сахара, богаты каротином. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, варенья.

Гранаты - имеют округлую форму с чашечкой на вершине, плотную эластичную кожуру от желтого до крас­ного цвета. Покрытые сочной мякотью семена находятся в камерах, разделенных пленкой. Мякоть богата сахаром и ки­слотами.

Плод ананаса - представляет собой соплодие, состоя­щее из сросшихся между собой плодиков и образующее с осью мясистую шишку с пучком листьев  наверху. Мякоть от белого до желтого цвета, сочная, кисло-сладкая, со специфи­ческим ароматом.

Орехоплодные - лещинные орехи, арахис, грецкие орехи ит. п.

Плод ореха состоит из скорлупы и ядра. Ядра орехов со­держат много жира (30-60 %), белки (до 20 %), минераль­ные соли, витамины  А, В, С.Используют орехи непереработанными в пищу, а также в кондитерском производстве, для получения масла. К   лещинным орехам относят фундук и лесной орех. Фундук более крупный, скорлупа тоньше, выход ядра боль­ше. Лесные орехи  делят на I и II сорта, а фундук - на выс­ший, I, II сорта в зависимости   от  размера,  формы, цвета скорлупы, массы и т. д.

Арахис имеет удлиненную форму, покрыт светло-желтой сетчатой оболочкой. В каждом плоде должно быть по 2-4 семени.

Грецкие орехи по размеру делятся  на крупные, сред­ние и мелкие. Гладкие тонкоскорлупные орехи ценятся вы­ше, гак как они легче раскалываются и имеют меньше пере­городок. По качеству их делят на  высший, I и II сорта.

Напомним еще раз, что свежие плоды являются важней­шими продуктами питания, источниками легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, минеральных солей, а главное, источником витаминов. Употреблять их лучше всего в све­жем виде после тщательнойобработки.