2020-08-05
1302
По способу приготовления различают полуфабрикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые (табл. 4). Для приготовления полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезку, отбивание, шпигование, панирование.
Нарезку производят поперек волокон под прямым углом или углом 50°. Эта операция уменьшает деформацию готового продукта.
Отбивают говядину тяпкой. Такой приём позволяет разрыхлить соединительную ткань, выровнять толщину куска, сгладить поверхность, придать куску соответствующую форму.
Шпигование – мясо начиняется подкожным свиным салом (шпиком), морковью, чесноком, белыми кореньями. Это делается для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование – мясо, нарезанное мелкими кусками, помещается в жидкость с кислой средой и пряностями. Данный приём позволяет значительно размягчить соединительные ткани мяса.
Панирование (см. глоссарий).
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Ростбиф – готовят из цельных зачищенных кусков мякоти (используется вырезка, толстый, тонкий края), масса куска мяса - 1,5-2 кг.
|
|
|
Тушеное мясо – готовят из верхнего и внутреннего бокового и наружного куска задней ноги, масса куска - 1,5-2 кг.
Шпигованное мясо - для получения полуфабриката берут кусок мяса внешней, внутренней боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком. Продукты нарезаются длинными брусочками, вводятся в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо - готовят из мякоти боковой, наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части и грудинки, покромки. Используют куски мяса массой 1,5-2,5 кг.
Порционные полуфабрикаты
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им круглую форму, но не отбивают.
Лангет - нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, получается изделие овальной формы по 2 куска на порцию, слегка отбивают.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев, порционные куски овально-продолговатой формы толщиной 2 см, надрезают сухожилия и пленки, отбивают.
Зразы отбивные - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш готовят следующим образом: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или вареными грибами, зеленью петрушки: кладут соль, перец и перемешивают.
|
|
|
Говядина духовая - нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 2,5 см и отбивают. Используют по 1 -2 куска на порцию.
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев,
верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 0,8-1 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют (красная панировка), придают овально-продолговатую форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краев внутренней и верхней частей мякоти задней ноги и из обрезков вырезки. Порционные куски толщиной 1-1,5 см отбивают до толщины 0,5 см, нарезают брусочками длиной 4см, массой 5-7 г каждый.
Полуфабрикаты из говядины
(порционные, мелкокусковые)
Мясо для шашлыка - нарезают из утолщенной и средней частей вырезки квадратные куски мясной мякоти массой 30-40 г, каждый посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов.
Азу - нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г каждый.
Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г каждый.
Гуляш - из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.
Общая характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины дается в табл. 5.2.
Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины.
Из баранины готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты
Баранина, телятина, свинина жареная - используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свиной туши - и из шеи). Лопатку предварительно сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом, затем жарят.
Грудинка фаршированная - у грудинки баранины со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы получился глубокий «карман». Образовавшуюся полость заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают с внутренней стороны грудинки, надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки. Фаршем может быть каша (рисовая, гречневая), печень, мясо; в фарш добавляется пассерованный лук.
