Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

При разделке говядины мякоть шеи, покромку II катего­рии, пашину и обрезки используют для приготовления кот­летной массы, при разделке свинины в котлетную массу идут обрезки, баранины и телятины - мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой со­единительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают че­рез мясорубку. Пшеничный черствый хлеб, из муки не ниже 1-ого сорта, замачивают в холодной воде или молоке. Измель­ченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку еще раз и выбивают массу. При этом масса обо­гащается воздухом, становится более однородной, а изделия получаются пышными.

На 1 кг мяса берут: хлеба пшеничного - 250 г, воды или молока - 300 г, соли - 20 г, перца молотого - 1 г.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрика­ты.

Котлеты - котлетную массу развешивают на порции, панируют (красная панировка), придают овально-приплюс­нутую форму с одним заостренным концом толщиной 2-2,5 см, длиной 11 см, шириной 5 см. Используют по 1-2 штуки на порцию.

Биточки - котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают приплюснуто-круглую форму толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см. Используют по 2 шту­ки на порцию.

Шницель - котлетную массу порционируют, паниру­ют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 штуке на порцию.

Зразы рубленые - котлетную массу приготавлива­ют с меньшим количеством хлеба, чем для котлет, порцио­нируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на сере­дину лепешки кладут фарш, края кружочка соединяют, па­нируют (красная панировка) и формуют в виде кирпичика с закругленными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки; кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Тефтели (I вариант приготовления) - котлетную мас­су приготавливают с меньшим количеством хлеба, чем массу для котлет; добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 3-4 штуки на порцию.

Во II варианте приготовления в мясной фарш добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпча­тый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шари­ков по 3-4 штуки на порцию. В этом варианте хлеб исключают.

Рулет - для приготовления котлетной массы для руле­та хлеба берут меньше, чем для предыдущих блюд. На смо­ченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину прямо­угольника по длине кладут фарш. Массу соединяют с помо­щью салфетки так, чтобы один край массы немного заходил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверх­ность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, де­лают проколы, чтобы при тепловой обработке не образова­лись трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом; вареные рубленые яйца или пассеро­ванный репчатый лук.