Субпродукты поступают на объекты общественного питания охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оставляют оттаивать в заготовочном мясном цехе при температуре 15-18 °С, для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки кладут оттаивать в воду.
Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как имеют влажную поверхность и вследствие этого большую обсеменённость микроорганизмами. Поэтому необходимо при поступлении субпродуктов тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее начать обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота обычно поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, затем очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть (вместе с кожей). У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступили с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают от остатков щетины и нагара, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на 2 части и замачивают на 2-3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок, затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха и привкуса, периодически меняя воду. С бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают. В воду можно добавить уксус или лимонную кислоту.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают в холодной воде. Шкуру с языков снимают после их ошпаривания горячей водой в течение 2-5 минут.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают; вымачивают в холодной воде 8-12 часов,
периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и снова вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего опять промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце разрезают вдоль, удаляют кровеносные сосуды пленки и сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1 -1,5 часа и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают замачивают в холодной воде на 5-6 часов, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов.
Полуфабрикаты из субпродуктов
Печень жареная - обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке. Свиную печень бланшируют.
Печень по-строгановски - зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, затем делят на брусочки длиной 4-5 см.
Мозги жареные - обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги; сердце фри - отваренные целиком или половинками и охлажденные мозги или сваренное до готовности сердце посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Обработка птицы.
Обработка птицы состоит из следующих операций.
Оттаивание - тушки птицы раскладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, тушки оттаивают при температуре 8-15 °С: тушки гусей, индеек - 8 часов; кур иуток - 5-6 часов.
Опаливание - тушки обсушивают; натирают мукой или отрубями (чтобы тонкие волоски отстали от тушки) и опаливают не коптящим пламенем; недоразвитые перья, ости которых не выжечь пламенем, удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи и ножек - отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему, шейному позвонку. Ножки отрубают по линии заплюсневого сустава. Крылья у птицы отрубают по линии локтевого сустава.
Потрошение - делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия; удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки. Зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. Вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание - моют тушку проточной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промытую птицу, укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют). Компактная форма необходима для равномерной тепловой обработки, а также для удобства нарезки на порционные куски.
Тушки птицы заправляют: «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки». Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, к тому же приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому чаще всего применяют заправку с помощью ниток, но без иглы.
способ («в одну нитку»). Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитку длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
способ («в две нитки»). Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитку длинойг 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки' и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.