Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из баранины, телятины и свинины - нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, под углом 45° нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины, телятины и сви­нины - нарезают из корейки, оставшейся после приготовле­ния натуральных котлет. Резать мясо начинают с 6-го ребра. Порционные куски отделяют под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпа­ют солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп - готовится из свиной, бараньей или телячей корейки без реберных костей; нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Ис­пользуют по 1 - 2 куска на порцию.

Шницель - делается из мякоти окорока баранины, свинины, телятины; нарезают порционные куски толщиной 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпа­ют солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в суха­рях, придают соответствующую форму.

Духовая баранина (свинина) - готовится из мякоти лопатки, у свинины - из шеи, лопатки; нарезают порционные куски под углом 45° толщиной 2-2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка - нарезают из мякоти корей­ки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все пе­ремешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой на­девают на шпажку.

Поджарк а - нарезают из мякоти корейки, окорока кусочки по 10-15 г каждый.

Рагу  - нарезают из свиной грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию; из баранины - грудинку, шею.

Мясо для плова - нарезают из мякоти бараньей ло­патки кусочки в виде кубиков массой 20-25 г по 6-8 ку­сочков на порцию.

Гуляш - нарезают из мякоти свиной лопатки и шеи кусочки в виде кубиков массой 20-30 г с содержанием жира не больше 20 %, у баранины - из лопатки.

Приготовление рубленой массы.

Для приготовления рубленой массы используют мясо ло­паточной и подлопаточной частей. Зачищенное мясо наре­зают на кусочки, соединяют с салом-сырцом, пропускают че­рез мясорубку с двойной решеткой 1 раз, а с одной решет­кой - 2 раза, добавляют воду или молоко, соль и перец и все перемешивают.

Из рубленой массы делают следующие полуфабрикаты:

Бифштекс рубленый - шпик нарезают мелкими кубиками (5x5 мм), соединяют с рубленой массой из говя­дины, порционируют и придают изделиям приплюснуто­круглую форму толщиной 2 см.

Шницель натуральный рубленый - массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Котлеты натуральные рубленые - рубленую массу готовят из лопаточной части баранины или свинины, формуют в виде котлет.

В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук, соот­ветственно уменьшив норму воды.

Люля-кебаб - баранину (котлетное мясо), лук реп­чатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец. Формуют изделия в виде колбасок.