Полуфабрикаты из птицы

Из птицы готовят крупнокусковые, порционные и мелко­кусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Целые тушки птицы за­правляют одним из перечисленных способов и варят или жарят.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления порци­онных блюд из курицы используют филе птицы.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обрабо­танную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезаюткожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. За­тем переворачивают тушку грудной частью к себе, по высту­пу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны груд­ной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (ма­лое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого фи­ле удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого филе с кос­точкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкла­дывают малое филе, края большого филе подворачивают к середине, закрывая малое филе, придают овальную форму.

Котлеты панированные - готовят так же, как котлеты натуральные, затем смачивают в льезоне и паниру­ют (белая панировка).

Шницель из курицы (столичный) - у боль­шого филе отрезают плечевую косточку, филе зачишают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачи­вают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами - подготовленное филе птицы фаршируют густым молочным соусом, смешан­ным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью - подготовленное филе птицы без кожи фарши­руют, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломти­ками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, жарят все до готов­ности. В готовую печень добавляют вино и после остыва­ния пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. Можно использовать говяжью или куриную печень.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия; на образо­вавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, сре­занные с малого филе. На середину филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, закрывают малым филе и завертывают края большого. Затем смачивают в льезоне, применяют белую панировку и до жарки хранят в хо­лодильнике, чтобы масло оставалось застывшим.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу - тушку птицы разрубают на куски по 2-3 штуки на порцию, массой 40-50 г каждый.

Мясо для плова - тушку разрубают на куски по 4-5 штук на порцию, 25-30 г каждый кусок.

Приготовление котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сли­вочное масло или маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты и биточки - котлетную массу порциони- руют и панируют (белая панировка); придают форму биточ­ков или котлет.

Котлеты пожарские - котлетную массу разделы­вают на порции по 3-4 штуки, панируют в пшеничном хле­бе, нарезанном кубиками, и придают форму яйцевидно­приплюснутую.

Котлеты по-гусарски - мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем до­бавляют замоченный в молоке хлеб, сливочное масло. Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кла­дут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке.

Для фарша: потроха птицы обрабатывают, отваривают, нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерован­ный лук.