Рубленые натуральные изделия

Бифштекс. В фарш добавляют сало–сырец, нарезанное кубиками, разделывают изделие в виде толстого биточка (1 штука на порцию) и жарят, не панируя, основным спосо­бом. Бифштекс рубленый подают так же, как и натуральный –  с яйцом, луком, можно полить мясным соком.

Котлеты. Готовят из свинины и баранины. Иногда в котлеты вставляют зачищенную косточку. Отпускают так же, как и натуральные изделия.

Шницель. Готовят и отпускают так же, как и нату­ральные изделия.

Фрикадельки. Подготовленные полуфабрикаты об­жаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1 – 2 ряда, за­ливают соусом (томатным, сметанным, сметанным с тома­том, сметанным с луком) и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором они тушились.

Колбаски п о-м о г и л ё в с к и. Полуфабрикат пани­руют в муке и жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске колбаски поливают жиром. Гарнир: ка­ши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

 

Изделия из котлетной массы.

Котлеты, биточки, шницели. Жарят основным способом. Котлеты и шницели поливают маслом и подают на тарелке; можно рядом с изделием налить соус (котлеты поливать соусом нельзя). Биточки поливают соусом и от­пускают в баранчике. К биточкам используют сметанный соус, красный, луковый, луковый с горчицей или корнишонами. Гарнир: картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис.

Зразы. Полуфабрикаты панируют и жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гречневой кашей, отварным картофелем. На тарелку или овальное блюдо кладут зразы, сбоку укла­дывают гарнир и подливают соус красный или томатный.

Рулет. Рулет посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 150-180 °С в течение 30-35 минут. При более высокой температуре на изделии могут образоваться трещины. Готовый рулет нарезают на порции, кладут на тарелку и по­ливают маслом. Фаршировать рулет можно и пассерованным луком с рублеными яйцами, рубленым омлетом, припущенным зелёным горошком с густым молочным соусом. Можно гото­вить рулет только из котлетной массы, не фаршируя. Рулет без фарша отпускают с любой рассыпчатой кашей, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем.

Тефтели. Подготовленные, полуфабрикаты обжарива­ют (это обязательный элемент тепловой обработки), склады­вают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или красным с кореньями и тушат до готовности. Подают с ри­сом припущенным, рассыпчатой гречневой кашей, карто­фельным пюре. Тефтели кладут на тарелку, сбоку уклады­вают гарнир, поливают тефтели соусом, в котором они ту­шились, посыпают зеленью.

Биточки по-домашнему. Подготовленный полу­фабрикат обжаривают основным способом и падают с гриб­ным соусом.

Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Котлеты минские. Котлеты обжаривают на сале и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отвар­ным картофелем.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом. Сырой очищенный картофель протирают, добав­ляют муку, яйца, тщательно перемешивают. На раскалённую сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком. Фарш – свинина рубленая с репчатым луком.

 

7.  Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

Мясные блюда должны соответствовать определённым требованиям к их качеству.

Отварные мясные блюда режутся поперёк волокон на тонкие куски, поверхность мяса не заветрена. Цвет – от светло – серого до тёмного; консистенция мягкая, сочная; вкус в меру солёный, с ароматом, свойственным мясу.

Сосиски и сардельки вареные подают целиком. С сосисок снята оболочка. Цвет – от светло – красного до тёмно – красного; консистенция нежная, сочная; вкус и запах, соответствующие виду изделия.

Натуральные мясные блюда из говядины и бара­нины, жаренные крупными кусками, могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Мясо режется по­перек волокон на тонкие кусочки, край должен иметь под­жаристую корочку. Цвет мяса – в зависимости от степени прожаривания – от красноватого до серого. Консистенция мягкая, у слабо – и среднепрожаренного – более сочная. Вкус в меру солёный, запах жареного мяса.

Порционные натуральные жареные мяс­ные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточки у котлет должны быть хорошо зачищены и ровно обрублены. Консистенция блюд мягкая, у бифштексов, филе и лангетов более нежная, сочная, у остальных изделий мо­жет быть менее сочной.

Натуральные изделия, жаренные мелки­ми кусочками, должны иметь форму нарезки, соответ­ствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда должны иметь овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло-коричневого цвета; изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру солёный; консистенция мягкая, сочная.

Тушеное мясо должно иметь тёмно – красный цвет; конси­стенция мягкая; вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки; порци­онные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки.

Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму; цвет мяса в блюде от темно – красного до коричневого.

Запеченные мясные блюда под соусом должны иметь ру­мяную корочку; консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса; цвет светло – коричневый.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку; по­верхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на разрезе светло – или тёмно – серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединитель­ной ткани и сухожилий.

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму, быть в тонком слое панировки. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розовато – красный оттенок.

Отварные мясные продукты хранят в небольшом количе­стве бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят около 3 ча­сов в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкокусковые изделия не подлежат хранению, панированные хранят не более 30 минут.

Блюда из натуральной рубки и котлетной массы хранят не более 30 минут.

Тушеные и запечённые блюда хранят не более 2 часов (запечённые под соусом подают сразу, хранению они не подлежат).

 

8. Блюда из птицы.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур и индеек.

Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полу­фабрикат заливают горячей водой; после закипания добав­ляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до го­товности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое ко­личество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию –  ку­сок филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы. Подготовленные полуфабрикаты уклады­вают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Для улучшения вкуса и отбеливания филе его сбрызгивают лимонным соком.

Готовую тушку припущенной птицы порционируют и от­пускают так же, как и отварную.

Время тепловой обработки: цыплят – 20-30 минут, мо­лодых кур – 50-60 минут, старых – 2-3 часа, гусей и ин­деек –  1-2 часа. Гарнир –  картофель отварной, припущен­ные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, карто­фельное пюре, отварной или припущенный рис, зелёный го­рошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым, белым с яйцом).

 

8.1. Блюда из вареной домашней птицы.

Домашняя птица отварная. Отпускают по 2 ку­сочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом паровым, белым с яйцом.

Домашняя птица под паровым соусом. Ин­деек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по 2 кусочка на порцию в  овальный баранчик; поливают сли­вочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными лом­тиками грибов и заливают паровым соусом. Гарнир (припу­щенный рис) подают отдельно.

 

8.2. Блюда из жареной домашней птицы.

Домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия.

Целые тушки натирают солью по поверхности и изнутри. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. Поворачивают тушку и обжаривают со всех сторон. Жа­реные тушки разрубают на половинки, половинки делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в за­висимости от величины тушек и нормы раскладок.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растоплен­ным маслом с мясным соком. В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный кар­тофель, печёные яблоки, чернослив, сложный гарнир. До­полнительно в салатниках, вазах предлагают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, а также маринованные фрукты и ягоды, можно подать брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Домашняя птица жареная. Отпускают на пор­ционном блюде, полив растопленным маслом с мясным со­ком, оформляют жареным картофелем или другим гарниром, украшают зелёным салатом или петрушкой.

Домашняя птица жареная с соусом. Жаре­ную птицу нарубают на порции, при отпуске гарнируют и поливают соусом томатным с грибами.

Домашняя птица фаршированная. Фарширу­ют обычно гуся или утку. В качестве фарша используют очищенные от кожи и семян, нарезанные дольками и посы­панные сахаром яблоки, или средние слегка обжаренные клубни картофеля, или чернослив без косточек, посыпанный сахаром. Фаршированную тушку птицы жарят до готовно­сти. При отпуске рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают растопленным маслом с мяс­ным соком.

Котлеты из филе кур. Эти изделия готовят нату­ральными или фаршированными.

Котлеты натуральные. Подготовленный полу­фабрикат жарят перед подачей. Отпускают на блюде  со сложным гарниром, полив маслом, на котором кот­леты жарились. На косточку надевают папильотку.

Котлеты, фаршированные молочным со­усом. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре. Отпускают на блюде со сложным гарниром (припущенная морковь, картофель фри, в корзиночках из сдобного теста – зелёный горошек или грибы в сметане). На косточку надевают папильотку. Блюдо поливают растоп­ленным маслом, украшают листикам зелёного салата и ве­точками петрушки.

Котлеты по-белорусски. Подготовленный полу­фабрикат жарят во фритюре 5- 7 минут и доводят до готов­ности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут на гренки и поливают маслом. Гарнир – отварной зелёный горошек, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Ножки куриные фаршированные. Подготов­ленный полуфабрикат смазывают сметаной и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с от­варным зелёным горошком, жаренным во фритюре картофе­лем, сложным гарниром.

8.3. Блюда из тушеной птицы.

Птицу предварительно жарят целыми тушками или кус­ками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата – пюре, овощей, грибов, специй, пряностей.

Чахохбили (блюдо грузинской кухни). Нарезанную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по­сыпают солью и перцем, обжаривают на сильном огне. Скла­дывают в кастрюлю и тушат под закрытой крышкой. Когда мясо выделит сок, его сливают в отдельную посуду, а птицу продолжают тушить вместе с нашинкованным луком, доба­вив масло и часто помешивая, чтобы не подгорело. Готовую курицу заливают соком, выделившимся при ту­шении, добавив предварительно отваренный картофель, ту­шеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель. В конце положить пряную зелень, крас­ный молотый перец,  хмели – сунели, семена кориандра, шаф­ран, добавить соль по вкусу. Эта технология используется в грузин­ской кухне. В соответствии со сборником рецептур чахохбили гото­вят упрощенным способом. Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складывают в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лавровый лист, сухую мучную пассеровку, зелень кинзы и базилика, толчён­ный чеснок и тушат до готовности.

Жаркое «Берестье» (блюдо белорусской кухни). Курицу рубят на куски по 30 г, обжаривают, складывают в порционные горшочки, добавляют пассерованный лук, наре­занный кубиками жареный картофель, изюм, заливают сме­танным соусом, посыпают измельчёнными жареными ореха­ми, тушат. Подают в горшочке.

 

8.4. Блюда из котлетной массы из пиццы.

Рубленые изде­лия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло.

Котлеты и биточки из птицы. Готовят так же, как котлеты и биточки из мяса, но вместо сухарей для пани­ровки иногда используют пшеничный хлеб, который нареза­ют кубиками или соломкой.

Отпускают с картофелем отварным или жареным, карто­фельным пюре, рисовой или гречневой кашей, зеленым го­рошком, можно использовать сложный гарнир. Котлеты и биточки поливают сливочным маслом.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы форму­ют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в чёрством белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит карто­фель жареный.

Котлеты гатчинские. Готовят так же, как котлеты пожарские, но с фаршем внутри. Фарш – шампиньоны, припущенные с густым молочным соусом. Форма котлет овальная. Гарнир – жареный картофель и зелёный горошек. Соус –  мадера, подают отдельно.

Котлета «П а п а р а ц ь-к в ет к а». Полуфабрикат жа­рят во фритюре 10-15 минут до образования поджаристой корочки. Отпускают с гарниром – горошек зелёный консервиро­ванный, картофель жареный, сложные гарниры.

Суфле из цыплят-бройлеров (из кур) с рисом. Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают 2 раза через мясоруб­ку, добавляют соль. В массу добавляют желтки яиц, полови­ну нормы масла, хорошо её выбивают, смешивают со взби­тыми белками. Массу раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тёртым сыром и варят на пару. Гарнир - пюре из моркови или свёклы. Суфле можно отпускать с соусом паровым.

Кнели из цыплят-бройлеров (из кур) с рисом. Мякоть кур пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешива­ют и взбиваютдо получения однородной массы, солят. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20- 25 г и варят на пару.

Гарнируют макаронными изделиями отварными, карто­фелем в молоке, пюре из моркови или свеклы.

 

9. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их – от серовато–белого до свет­ло–кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру солё­ный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло– или тёмно –коричневый; конси­стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции.

Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет; вкус нежный, сочный; консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло–золотистую корочку, цвет на разрезе от светло–серого до кремово–серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из тушеной птицы должны содержать мясокост­ные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внут­ренних органов и остатков пера. Вкус свойственный туше­ному мясу и овощам.

Лекция 11.