2020-08-05
466
1. Значение блюд из молока в питании.
2. Сливки. Показатели качества молока и сливок.
3. Кисломолочные продукты (сметана, простокваша, кефир, ацидофилин).
4. Творог. Блюда из творога.
5. Сыры.
Глоссарий:
Ацидофилин (от латинского кислый и греческого люблю) – кисломолочный продукт, изготавливаемый путём сквашивания пасеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий.
1. Значение блюд из молока в питании.
Молоко – ценный пищевой продукт. В состав молока входят все питательные вещества, необходимые для нормального развития организма человека. Великий физиолог И.П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей». В молоке содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и другие. Эти вещества находятся в наилучших сочетаниях и легко усваиваются организмом. В состав молока входят полноценные белки (3— 3,5 %), в основном казеин и незначительное количество альбумина и глобулина. Казеин в отличие от других белков при нагревании не свертывается. Он свертывается при повышении кислотности молока и внесении в него сычужного фермента и пепсина. Жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, плавающих в жидкости (эмульгирован). Молочный жир легко усваивается организмом, так как температура его плавления ниже 37 °С. Содержание жира колеблется от 3 до 5%. Из углеводов молоко содержит до 5% лактозы. Под действием молочнокислых бактерий лактоза створаживается в молочную кислоту. Это свойство используют при изготовлении кисломолочных продуктов — простокваши, творога, сметаны, кефира, кумыса. В состав молока входят соли кальция, фосфора, калия, натрия и магния. Летнее молоко особенно богато витаминами А и Е, кроме того, в нем содержатся витамины В\, Bj, В&,, B\j, D, РР, С и др. В молоке имеются различные ферменты и особые вещества — иммунные тела. Благодаря этим веществам свежевыдоенное (парное) молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. убивает некоторые болезнетворные организмы или препятствует их развитию. Однако бактерицидные свойства свежевыдоенного молока непродолжительны и находятся в обратной зависимости от температуры охлаждения молока. Более того, молоко, хранящееся при комнатной температуре, становится благоприятной средой для развития микроорганизмов буквально через несколько часов после доения. Молоко коровье легко и почти полностью усваивается организмом, калорийность 1 л его составляет 2827 кДж (700 ккал). Употребление 1 л коровьего молока, кефира или простокваши удовлетворяет суточную потребность человека в белке и жире на 1/3, в кальции — на 150 %.
|
|
|
|
|
|
2. Сливки. Показатели качества молока и сливок.
В отличие от молока сливки содержат больше жира. Натуральные сливки получают сепарированием цельного коровьего молока, а восстановленные — из сливок сухих высшего сорта или пластическим методом восстановления. В продажу поступают сливки 10, 20 и 35% жирности. Чем выше жирность сливок, тем меньше их предельная кислотность. Реализуют сливки только в расфасованном виде — в бутылках и пакетах. Сливки, разлитые во фляги, используют в общественном питании.Качество молока и сливок определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции, жирности, кислотности, содержанию сухого остатка и другим показателям. Доброкачественное цельное и нормализованное молоко — однородная жидкость без осадка, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, топленое — с кремовым оттенком, а обезжиренное — белого цвета с легким синеватым оттенком. Вкус и запах должны быть характерными для свежего молока, чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Сливки всех видов должны быть свежими, кислотностью не выше 17—19 °Т, однородной консистенции, без сбившихся комочков жира или хлопьев белка, белого цвета с желтоватым оттенком, чистого сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в реализацию молоко и сливки загрязненные, с резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, репы и т. п.), горьким, плесневелым, салистым и другими посторонними привкусами и запахами, с тягучей консистенцией, не свойственным продукту цветом, а также с высокой кислотностью. Хранить молоко и сливки следует в чистых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре не выше 8 °С не более 20 часов.
3. Кисломолочные продукты (сметана, простокваша, кефир, ацидофилин).
В настоящее время установлено, что молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности образуют антибактериальные вещества, которые помогают нашему организму бороться против чужеродных и болезнетворных микробов. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что кисломолочные продукты не только питательные и приятные на вкус, но и обладают профилактическими свойствами, заменить которые не под силу лекарствам. Именно этим объясняется всёвозрастающий рост популярности кисломолочных напитков во всем мире. Перечислить всё, что делается из молока, сложно: сейчас вырабатывается несколько сотен видов молочных продуктов. И большинство из них — кисломолочные, то есть полученные с помощью брожения, которое вызывают вносимые в молоко микроорганизмы. К этим продуктам относятся сметана, творог и творожные изделия, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт и другие. Все они характеризуются высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют освежающий приятный вкус. Простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс являются диетическими и лечебными продуктами. Молочная кислота и молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике, которые разлагают белки пищи с образованием вредно действующих на организм веществ (индола, скатола и фенолов).
Сметана – исконно русский национальный продукт. За границей её узнали недавно и выпускают в очень ограниченном количестве (только для салонов). До изобретения сепаратора сметану получали самым примитивным способом: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой. Теперь её получают из пастеризованных сливок, сквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков, которые придают сметане характерный вкус и аромат. Но сквашенные сливки — это ещё не сметана. После того как сливки наберут необходимую кислоту, их охлаждают до 5—8 градусов и оставляют для созревания, которое длится около суток: сметана становится густой и приобретает характерный специфический вкус. Благодаря большому содержанию жира сметана — весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана витамином А — 0,3 миллиграмм-процента. Содержится в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества — лецитина, который имеет важное значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холесте-риновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, к грибам, блинам и пельменям. И разве без сметаны вкусны щи или борщ?
|
|
|
Простокваша – самый распространенный кисломолочный продукт. Обычно для того чтобы приготовить простоквашу, в молоко кладут в качестве закваски сметану, кусочек чёрного хлеба или просто ставят молоко в тёплое место и ждут, пока оно скиснет. Полезность такой простокваши весьма относительна, так как в ней могут содержаться и болезнетворные микробы. На это обратил внимание ещё в начале 20 века физиолог И. И. Мечников. Он предложил готовить простоквашу из пастеризованного молока, заквашивая его чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. Именно такая простокваша, помимо питательности, обладает диетическим свойством — улучшает деятельность кишечника. И по сей день выпускается простокваша, известная во всем мире как мечниковская.Простокваша в зависимости от обработки молока и дополнительно вводимых, кроме стрептококков, культур молочных бактерий и дрожжей бывает нескольких видов. Обыкновенная — из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);ацидофильная — из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки. Варенец — из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.Ряженка — из пастеризованного при температуре 95° молока с выдержкой 3—5 часов (топленое молоко с применением термофильных молочнокислых стрептококков).Хранить простоквашу следует при температуре не выше 8 °С не более 24 часов.
|
|
|
Кефир пользуется едва ли не самой большой популярностью. Это напиток смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Готовят кефир на естественной закваске — кефирных грибках. Эти грибки — синтез микроорганизмов (молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей).Кефир издавна считался национальным кисломолочным продуктом народов Северной Осетии. Согласно осетинским легендам, он послан горцам в награду за их честность и трудолюбие самим аллахом. Поэтому секрет изготовления этого живительного напитка, который делал человека бодрым и здоровым, тщательно оберегался. Считалось, что разглашение этого секрета навлечет на горцев гнев аллаха, и вся закваска погибнет.С просьбой добыть у горцев секрет приготовления кефира Всеросийское общество врачей в начале. XX века обратилось к известному московскому молокозаводчику Н. Бландову, у которого в окрестностях Кисловодска было 12 сыроварен. Бландов направил на Кавказ за кефирными грибками специалиста-сыровара Ирину Сахарову вместе с управляющим сыроваренными заводами в Кисловодске Васильевым. Они направились к крупному кавказскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байгарову. Несмотря на роскошный прием и щедрые обещания, хозяин проводил гостей ни с чем.На обратном пути в Кисловодск на путешественников налетело пять всадников в черных масках и Ирину Сахарову похитили. Ее спутник, вернувшись в город, поднял тревогу.Утром к пленнице явился Бек-Мирза и предложил ей руку и сердце. Ирина ответила отказом. Ирину освободили жандармы, которых успел привести из города Васильев. Суд над Бек-Мирзой постановил в качестве «компенсации» за оскорбление выдать 10 фунтов кефирных грибков.В сентябре 1908 года первые бутылки изготовленного Ириной Сахаровой кефира поступили в Боткинскую больницу. Сначала кефир использовался только как лекарство, потом появился в молочных магазинах.Кефир легко усваивается, быстро вызывает чувство сытости (впрочем, скоро проходящее), освежает и из-за незначительного количества алкоголя (0,2—0,6 %) слегка возбуждает. Молочная промышленность выпускает однодневный (слабый) кефир, который содержит только следы спирта. Если выдержать этот кефир двое-трое суток при температуре 8—10 °С, он становится более крепким. Кефир рекомендуется не только как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он пожилым людям. Нежирный кефир несколько усиливает выведение жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца. Следует ограничивать употребление кефира только при повышенной секреции желудка, особенно при язвах желудка и 12-перстной кишки, а также при склонности к запорам. Кефир можно приготовить в домашних условиях. В охлажденное до 20—25 градусов пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в широкогорлые бутылки или банки, добавляют по столовой ложке кефира, купленного в магазине, и ставят в теплое место. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира, через 10 дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.
Ацидофилин – густой, несколько тягучий напиток. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшает его микрофлору, от которой во многом зависят процессы пищеварения. Особенно полезен ацидофилин при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дифтерии. Систематическое употребление ацидофилина устраняет поносы, улучшает общее состояние. Ацидофильные продукты рекомендуются также тем, кто страдает колитом, заболеваниями печени. Очень ценны они и в тех случаях, когда приходится долго принимать антибиотики (предупреждают развитие заболеваний, которые могут возникнуть в результате угнетения антибиотиками полезной микрофлоры кишечника).Противопоказаны ацидофилиновые продукты, как, впрочем, и другая кислая пища, только больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, особенно в период обострения.
4. Творог. Блюда из творога.
Творог значитсяпочти во всех лечебных меню одним из первых в списке. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторые другие составные части молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог.Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых — соединение кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговые и костные ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их содержится примерно 0,4 %.Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулёзе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, болезнях почек и т. д.Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно. И начали готовить творог специально. Творог сам по себе и вкусен и питателен. Но из него можно приготовить и сотни блюд, которые не только сделают более разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением праздничного стола.Вырабатывают творог из пастеризованного или сырого коровьего молока цельного или обезжиренного.Творог, выработанный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного употребления в пищу и приготовления творожных изделий (сырковой массы, творожных сырков), а творог из непастеризованного молока используется только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых и топленых сыров.Не допускается к реализации творог, имеющий резкий кормовой запах лука, чеснока, полыни, репы и другие, а также творог с гнилостным и аммиачным запахом, плесневелый, загрязнённый и в нарушенной упаковке.В магазинах творог хранят при температуре 2—8 °С не более 36 часов. Замороженный расфасованный творог хранят при температуре —18 °С до 4 месяцев, а весовой — до 6 месяцев.
К творожным изделиям относятся масса творожная, сырки творожные (в глазури и без глазури), творожная паста, торты и кремы творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме того, используют вкусовые и ароматические вещества: какао-порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мед натуральный, тмин, сычужные сыры, томат-пасту, корицу, ванилин и другие.Массу и сырки творожные в зависимости от добавления сахара или соли подразделяют на две группы: сладкие и соленые.Творожные изделия должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.Хранят изделия из творога при температуре не выше 6 °С до 36 часов.Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих — обезжиренный. Для приготовления сырковой массы, крема творожного и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, используют творог из пастеризованного молока.
Холодные блюда из творога:
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для этого блюда берут непротертый творог. Его укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру (10—30 г). Сахар подают на розетке. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко и сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают углубление и вливают сметану.
Творожные массы приготавливают из протёртого творога с добавлением размягченного сливочного масла, сахара или сахарной пудры, изюма, ванилина, сметаны, яиц, орехов, а также с солью, тмином, томатом, перцем. Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Хранят в холодильнике до 24 часов в закрытой неокисляющейся посуде.
Творожная масса сладкая. Творог протирают, соединяют с сахаром и ванилином. Можно добавить немного соли. При отпуске придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. 500 г творога, 250 г сливочного масла, 2 г ванилина.
Творожная масса соленая. В протертый творог кладут соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде; тщательно перемешивают. Сахар не добавляют. Отпускают в натуральном виде или со сметаной.500 г творога, 25 г тмина, соль по вкусу.
Горячие блюда из творога:
Отварные блюда. К ним относятся вареники и пудинги паровые (в горячие блюда из творога добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога).Вареники. Украинское национальное блюдо. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Делают вареники с картофелем, капустой, мясом, фасолью, вишней, яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в просеянную муку, насыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до образования упругого комка (5—10 % муки откладывают для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности.Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5—2 мм на полоски шириной 40—50 мм, смазывают сырыми яйцами. На расстоянии 4 см друг от друга на тесто кладут шарики фарша. Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают.Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью выемки сразу нарезать кружочками. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края.Вареники разделывают на столе с деревянной поверхностью или на широкой доске.150 г муки, 30 г воды, 1 яйцо, соль; 250 г творога, 50 г сметаны, сахар, соль — по вкусу. Выход: 400 г.
Полуфабрикаты до варки хранят на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от 0 до —6 °С. При плюсовой температуре вареники хранятся не более 20 минут.
Варят вареники в кипящей подсоленной воде (на 1 кг — 4 л воды) 5—8 минут при слабом кипении. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают в подогретой посуде с маслом. Сметану подают отдельно.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают сначала полосками шириной 2—2,5 см, затем прямоугольниками или ромбиками. Иногда массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), режут и раскатывают, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4—5 минут, вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников не следует класть много сахара в массу, от этого масса становится более жидкой. Сахаром посыпают готовые вареники при подаче. 500 г творога, 2 яйца, 20 г сахара, 200 г муки, соль.
Пудинг из творога паровой. Протёртый творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растёртыми с сахаром, изюмом (перебранным и промытым), орехами (очищенными и мелко нарубленными). Добавляют ванилин, вымешивают и вводят взбитые в пышную пену белки. Стенки и дно формы смазывают холодным сливочным маслом, посыпают сахаром и заполняют на 3/4 объема. Поверхность разравнивают и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 25—45 минут. Готовность определяют проколом поварской иглой. Вынутая игла не должна быть замазана массой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски. 500 г творога, 100 г сахара, 4 яйца, 25 г манной крупы, 50 г изюма, 25 г орехов, ванилин.
Жареные блюда из творога. Сырники из творога. В протёртый творог (жирный) добавляют 2/3 нормы муки; яйца, растёртые с сахаром или солью; ванилин. Массу вымешивают и формуют в виде биточков. Панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5 минут. Отпускают по 2 штуки на порцию. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.300 г творога, 20 г муки, яйцо, 20 г сахара, ванилин.
Сырники иногда готовят с морковью (80 г), для этого морковь натирают на терке и припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе моркови). В горячую массу всыпают манную крупу (5 г) и, помешивая, нагревают до набухания крупы. Массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный протертый картофель (100 г) соединяют с творогом, яйцами, мукой, солью и вымешивают. Далее способ приготовления, как описано выше.
Запечённые блюда из творога. К запечённым блюдам из творога относят запеканку и пудинг. Запеканка из творога. Нежирный творог протирают, добавляют пшеничную муку или манную крупу (можно добавить густую манную кашу), сахар, яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выкладывают массу слоем 3—4 см. Поверхность смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной или сладким соусом. 500 г творога, 1 яйцо, 20 г манной крупы, 25 г сахара, соль; 40 г сметаны.
Пудинг из творога. Пудинг готовят двумя способами. I способ — в протёртый творог добавляют манную крупу или молотые сухари, желтки, растёртые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые белки. Массу кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность пудинга смазывают сметаной или яйцами и запекают при температуре 220—230 °С 25—30 минут. II способ — творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растёртые с сахаром желтки, взбитые белки. Далее процесс приготовления тот же, что и первым способом. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 минут для остывания, затем выкладывают и нарезают на порционные куски. Опускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. 500 г творога, 100 г сахара, 4 яйца, 25 г манной крупы, 20 г сметаны, 40 г изюма, 40 г орехов.
5. Сыры.
Сыр — ценный пищевой продукт, в состав которого входят легкоусвояемые белки (17,9—26,8 %), жиры (19— 32 %), минеральные вещества (соли кальция, натрия и другие 4—8 %), углеводы (2,5—4,5 %), органические кислоты (2—2,8 %), вода (до 55 %), витамины А, В1, В2, С, D, РР и другие.
Сыры обладают хорошими вкусовыми качествами, легко усваиваются организмом человека (98—99 %). Употребление сыров способствует улучшению пищеварения и развивает аппетит. Процесс приготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много веков назад. В некоторых странах, например в Швейцарии, сыроварение достигло уровня искусства, и сыр стал предметом национальной гордости. В России промышленное производство сыра началось в 1870 году. Сейчас производятся сыры более 130 наименований. Каждый из них имеет свой специфический запах и вкус, который зависит от технологии выработки и микробиологических процессов, происходящих во время его созревания. При таком многообразии сыры приходится группировать по сходным технологическим признакам. Самая большая и распространенная группа сыров — это твёрдые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает «Голландский» сыр и его «родственники» — «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Угличский», «Пошехонский», «Эстонский», «Днепровский», «Станиславский». Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: «Швейцарский», «Советский», «Российский», «Алтайский», «Кубанский», «Карпатский». Их можно смело рекомендовать самому требовательному покупателю. Твёрдые сыры отличаются между собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Форма и вес сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями. Многие предпочитают твёрдым мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, «Русский», или острого перечного, как «Рокфор». Мягкий сыр изготавливается всегда небольших размеров, поэтому каждый может купить головку целиком. Эти сыры имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выражденный специфический запах. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в Закавказье. Это «Брынза», «Чанах», «Осетинский», «Чечил», «Мотал» и др. В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твёрдых и мягких сыров путём плавления. Отсюда и происходит их название. Сыры хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2—8 °С и относительной влажности воздуха 85—87 %. Через 5—10 дней сыры переворачивают и протирают чистой сухой тканью, чтобы предохранить корку от развития плесени. Нельзя допустить замораживания сыров, так как изменяются их консистенция, вкус и запах, а иногда происходит и порча. При высокой температуре происходит размягчение сыров и вытапливание жиров. Сроки хранения при температуре 2—8 °С твердых, рассольных и зелёного сыров — до 15 дней, мягких и плавленых до 10 дней, «Чайного» и «Закусочного» — до 5 дней.
Лекция 12.
