График прохождения практики

1 2 3 4 5 6 7

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании»

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

по учебной практике УП 01.01

(указать вид практики)

профессионального модуля ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания»

обучающегося 1 курса

группы ОО-5

очной формы обучения

срок освоения ОПОП 2 года 10 месяцев

специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Щербакова Мария Максимовна

(фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)

*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с 29.06.2020-20.07.2020

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от колледжа Иголкина Ю.А.

(фамилия, имя, отчество, должность)

Симферополь, 2020

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Обучающегося

Щербакова Мария Максимовна .

(фамилия, имя, отчество обучающегося)

специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

(код, наименование специальности)

Группа ОО-5 1 курс форма обучения дневная

с 29.06.2020 г. по 20.07.2020г.

на _____________________________________________________________

(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)

________________________________________________________________

под руководством Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения

(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)

прошел(а) учебную практику по профилю специальности

(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)

по профессиональному модулю:_________________________________________

№	Наименование	Степень проявления
1.	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
2.	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	+
4.	ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	+
9.	ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
10.	ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

2. За время практики выполнены следующие виды работ

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Изучение распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов. Определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохранности. Изучение оперативного планирования работы производства, получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов, сырья, готовой продукции,посуды,приборов, оборудования, а также эффективного их использования.	+
2.	Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Изучение проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров, проведения приемки продукции по количеству и качеству.	+
3.	Изучение контроля осуществления технологического процесса производства, контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.	+

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)
Наименование компетенций	Сформирована	Не сформирована
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	+
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.	+
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.	+
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	+

Общая характеристика обучающегося:

________________________________________________________________

Оценка по результатам практики: ___________________________________

Руководитель практики от колледжа ______________ _____________

(подпись) (ф.и.о.)

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ГБПОУ РК «Крымский колледж

Общественного питания

И торговли»

_________ А.В.Доволева

«___»________20___г.

ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
1.1.1 Определение пищевой ценности пищевых продуктов. Определение и применение основных показателей качества пищевых продуктов. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Изучение ассортимента продовольственных товаров. Распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определение их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечение их сохранности. Необходимо: Дать определение понятию «товароведение». Дать характеристику ассортимента продовольственных товаров. Классификация пищевых продуктов.	29.06.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
1.2.1 Изучение технологической документации. Стандартизация пищевых продуктов. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Изучение условий и сроков хранения продовольственных товаров. Ознакомление с правилами визуального и инструментального контроля качества продуктов. Влияние условий хранения на качество продовольственных товаров. Необходимо: Описать условия и сроки хранения продовольственных товаров. Правила визуального и инструментального контроля качества продуктов. Какое влияние оказывает условия хранения на качество продовольственных товаров. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	30.06.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.1.1 Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Расчет сырья, полуфабрикатов для холодной и горячей продукции. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы холодного и горячего цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Описать алгоритм приготовления холодных закусок (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	01.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.2.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для приготовления супов, и соусов. Контроль осуществления технологического процесса производства. Необходимо: Описать алгоритм приготовления соусов (соус майонез, соус хрен) и супов (солянка сборная мясная, борщ украинский с пампушками) Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	02.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.3.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила оформления и отпуск. Условия и сроки хранения блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать алгоритм приготовления блюд (запеканка пшеничная с тыквой, котлеты морковные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	03.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.4.1 Расчет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из мяса, птицы, рыбы. Изучение нормативной и технологической документации. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы мясного, рыбного и птицегольевого цехов. Описать алгоритм приготовления блюд (печень по-строгановски, рагу из птицы, зразы рыбные). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	04.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.5.1 Этапы технологического цикла, классификация и ассортимент блюд из яиц, творога. Правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения. Алгоритмизация технологического процесса приготовления блюд из яиц, творога. Оперативное планирование работы производства. Необходимо: Описать классификацию и ассортимент блюд из яиц, творога. Описать условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. Описать алгоритм приготовления блюд (сырники из творога, вареники ленивые). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	06.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.6.1 Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: посуды, приборов, оборудования, а также эффективное их использование. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания Необходимо: Описать какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, к упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	07.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
2.7.1 Организация получения готовой продукции с производства. Своевременное использование приема продуктов по количеству и качеству. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчетов. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Необходимо: Описать этапы получения готовой продукции с производства. Прием продукции по количеству и качеству. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	08.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.1.1 Изучение инновационной системы сервиса в барах. Оперативное решение производственных ситуаций по планированию работы баров. Необходимо: Дать характеристику понятию «бар». Виды баров. Описать инновационные системы в общественном питании. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	09.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.2.1 Общие принципы функционирования бара. Понятие организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Описать развитие баров в России. Дать классификацию баров согласно ГОСТ. Раскрыть понятие организационной структуры предприятия. Дать характеристику помещений в баре, их назначение. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	10.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.3.1 Общие принципы функционирования бара. Понятия организационной структуры предприятия. Состав и назначение помещений. Объемно-планировочное решение бара. Интерьер бара и рабочих мест. Разработка современного подхода к продвижению услуг в баре. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров. Необходимо: Описать, какие интерьеры бара существуют. Какие современные продвижения услуг бара есть в данный момент. Как составляется договор на поставку товара. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	11.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.4.1 Оборудование для оснащения баров. Оборудование для обслуживания потребителей. Выбор барной стойки. Выбор посуды для бара. Посуда для коктейлей. Аксессуары бара. Организация бара и требования к организации бара. Способы доставки продуктов в бары. Организация приемки и хранения продуктов. Идентификация ассортимента посуды, приборов, барного инвентаря, мер объема. Овладение приемами пользования инвентарем бара и мерным инструментом. Необходимо: Дать характеристику оборудованию в баре. Предложить варианты барной стойки. Дать характеристику барной посуде и посуде для коктейлей. Приложить фото посуды. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	13.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.5.1 Средства информации: меню, карты вин и коктейлей бара, их виды, назначение. Ассортимент продукции бара. Понятие ассортиментного минимума. Ширина и глубина ассортимента. Необходимый набор основных и вспомогательных компонентов в баре. Составление меню бара, карты бара, прейскуранта. Упражнения по нарезке цитрусовых и других фруктов, создание композиций для оформления коктейлей. Проведение приемки продукции по количеству и качеству. Необходимо: Дать понятие, что такое «меню», «карта вин», «коктейльная карта», их виды и назначение. Предложить ассортимент продукции бара. Дать понятие, что такое «ассортиментный минимум». Описать, как составляется меню бара, карты бара, прейскурант. Приложить фото меню бара, карты вин. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	14.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.6.1 Принципы и методы управления баром. Требования и характеристика к обслуживающему персоналу в баре. Организация труда обслуживающего персонала бара. Рабочий день и рекомендации по организации рабочего дня обслуживающего персонала. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать описание, какие бывают принципы и методы управления баром. Какие требования предъявляют к персоналу бара и их характеристика. Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию. Персоналу и реализации продукции общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	15.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.7.1 Характеристика алкогольных напитков. Выбор бокалов. Приемы карбования цитрусовых. Виноградные вина: особенности и классификация. Особенности производства и библиотека вин. Шампанское и игристые вина. Приготовление коктейлей на основе виноградных вин, освоение процесса декантации вин, определение экспертизы вин. Приготовление коктейлей на основе винограда, фруктов. Приготовление бальзамов, ликеров. Составление схем построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Приготовление безалкогольных напитков. Разработка технологической карты на безалкогольные коктейли. Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования. Необходимо: Дать характеристику алкогольным напиткам. Предложить бокалы для алкогольных напитков. Описать прием карбования цитрусовых. Описать классификацию и особенности виноградных вин, шампанского и игристых вин. Описать алгоритм приготовления коктейлей («Белая ночь», «Алая роза», «Северное сияние»). Дать описание, что такое «декантация вина». Описать процесс приготовления бальзамов и ликеров. Описать схему построения слоистых коктейлей с учетом плотности ингредиентов. Описать алгоритм приготовления безалкогольных напитков («Безалкогольный мохито», «Сангрия», «Безалкогольная Кровавая Мэри»). Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	16.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
3.8.1 Классификация коктейлей. Формула алкогольного коктейля. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. Основные компоненты, их классификация в зависимости от содержания алкоголя. Добавки, изменяющие органолептические свойства коктейля. Коктейли аперитивы. Коктейли-диджестивы. Лонг дринк и Шот дринк. Определения, классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Тонизирующие прохладительные смешанные напитки. Характеристика дейзи, слингов. Совершенствование приемов разлива напитков различными методами. Оформление и подача коктейлей: эг-ногов, дейзи, слингов, физов, флипов. Упражнение в приготовлении и оформлении коктейлей зарубежных баров. Разработка технологической карты на алкогольный коктейль. Приготовление длинных смешанных напитков. Приготовление фруктовых кублеров. Чай. Чайная церемония. Напитки на основе чая. Чайная и кофейная карты. Кофе. Основные сорта кофе. Способы приготовления кофе. Напитки на основе кофе, какао. Горячий шоколад. Подача горячих напитков. Совершенствование, рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам. Приготовление напитков на основе виски, рома. Необходимо: Дать классификацию коктейлям. Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков. Компоненты: виды, назначения. «Коктейли аперитивы», «Коктейли-диджестивы», «Лонг дринк», «Шот дринк», их определения и классификация. Характеристика напитков групп: «Хайбол», «Коллинз», «Физ», «Кулер». Характеристика дейзи, слингов. Описать алгоритм приготовления длинных смешанных напитков, фруктовых кублеров. Дать описание чайной церемонии, ее виды. Разновидности напитков на основе чая. Что такое чайная и кофейная карта. Дать характеристику основным сортам кофе. Описать способы приготовления кофе. Описать алгоритм приготовления напитков на основе кофе, какао. Способы подачи горячих напитков. Алгоритм приготовления напитков на основе виски и рома. Приложить фото коктейлей. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	17.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения
4.1.1 Национальные особенности и традиции приготовления блюд в кулинариях армянской, грузинской и греческой диаспоры Крыма. Участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания. Необходимо: Дать характеристику особенностям приготовления блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Предложить ассортимент блюд армянской, грузинской и греческой кухни. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	18.07.2020	Иголкина Ю.А, мастер производственного обучения