Ежедневные записи обучающегося

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики

29.06.2020

Практическое занятие 1.1.1 Товарове́дение — научная дисциплина, предметом которой являются потребительские свойства товаров, лежащие в основе их потребительной стоимости. Ассортимент - это большая совокупность товаров объединенных каким - либо общим признаком различающихся друг от друга по другим признакам. Ассортимент представляет с собой системы, в которой можно выделить отдельные элементы представляющие с собой объединяемые одним частным признаком группировки, между которыми существуют определённые связи. Различают ассортимент: 1) Промышленный - набор товаров выступаемых отдельной отраслью промышленности 2) Торговый - совокупность товаров реализуемых в торговой сети, набор товаров выпускаемых различными производителями 3) Простой - ассортимент, который представлен такими видами товаров, которые классифицируются не более, чем по трём признакам. 4) Сложный - виды товаров классифицирующие на разновидности. 5) Развёрнутый - рассматривается по представленным разновидностям. 6) Комбинированный- набор нескольких групп товара, которые связанны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальные потребности 7) Смешанный - совокупность не продовольственных и продовольственных товаров различных групп. По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: • зерномучные — крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; • плодоовощные и грибы; • вкусовые товары — чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия; • крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладости; • молочные товары — молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы; • пищевые жиры — растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные; • мясные товары — мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы; • яйца и яичные товары — яйца, сухой яичный порошок и пр.; • рыба и рыбные товары — рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы. Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, молочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продовольственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная'гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы.

30.06.2020

Практическое занятие 1.2.1 Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: · соблюдение правил размещения товаров на хранение; · соблюдение климатического режима хранения; · соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения. По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на: · скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.; · товары кратковременного хранения (со сроком хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.; · товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др. Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров. Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности. К внешним факторам относят температуру, относительную влажность воздуха, газовый состав среды, лучистую энергию, микроорганизмы, вредителей, вентиляцию, санитарное состояние хранилищ, упаковку продуктов и др. ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА. Колебания температуры воздуха изменяют объем продукта, что приводит к нарушению целостности потребительской тары - стеклянных бутылок, банок или к ее деформации. ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА. Между влажностью воздуха и влажностью продукта существует взаимосвязь. По содержанию влаги пищевые продукты условно можно разделить на три группы: а) продукты с высоким содержанием влаги (более 40%) – негигроскопичные; б) продукты со средним содержанием влаги (от 10 до 40%) – полугигроскопичные; в) продукты с низким содержанием влаги (менее 10%) – гигроскопичные.

01.07.2020 02.07.2020 03.07.2020 04.07.2020 06.07.2020 07.07.2020 08.07.2020 09.07.2020 10.07.2020 11.07.2020 13.07.2020 14.07.2020 15.07.2020 16.07.2020 17.07.2020 18.07.2020

Практическое занятие 2.1.1 Алгоритм приготовления холодной закуски «Волованы с рубленной сельдью» 1. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм. 2. Вырезают лепешки по две на каждый волован. 3. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. 4. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. 5. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин. 6. Яблоки очищают от кожуры и семян. 7. Репчатый лук нарезают. 8. Добавляют замоченный и отжатый белый хлеб. 9. Добавляют все ингредиенты к мякоти филе сельди и пропускают через мясорубку. 10. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. 11. В выпеченные волованы выкладывают получившуюся массу и оформляют зеленью. 12. Подают. Алгоритм приготовления холодной закуски «Волованы со столичным салатом» 1. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм. 2. Вырезают лепешки по две на каждый волован. 3. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. 4. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. 5. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260°С в течение 25-30 мин. 6. Половину мякоти отварной курицы без кожи нарезают. 7. Картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками 8. Заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного 9. Готовый салат выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной курицы и оставшимся майонезом. 10. Подают Практическое занятие 2.2.1 Алгоритм приготовления соуса Майонез. 1.Растирают сырые желтки с солью, сахаром и горчицей. 2.В них постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. 3.В полученную смесь вливают 3%-ный уксус. 4.Подаем. Алгоритм приготовления соуса Хрен. 1.Очищают хрен и натирают на тёрке. 2.К натертому хрену добавляют сметану. 3.Полученную смесь заправляют сахарам и солью. 4.Подают Алгоритм приготовления Солянки сборной мясной. 1.Соленые огурцы нарезают ломтиками. 2.Подготовленные огурцы припускают. 3.Подготовленные огурцы припускают. 4.Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. 5.У оливок вынимают косточки. 6.Маслины промывают. 7.Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. 8.Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. 9.В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. 10.При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. 11.Подают. Алгоритм приготовления Борща украинского с пампушками. 1.Подготавливают свеклу, шинкуют. 2.К свекле добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре. 3.Полученную смесь тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. 4.Подготавливают морковь, шинуют. 5.Лук нарезают полукольцами 6.Морковь и лук пассеруют с жиром. 7.Подготавливают картофель, нарезают дольками. 8.Капусту шинкуют. 9.В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 10-15 мин. 10. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. 11. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. 12.Добавляют перец сладкий, соль, специи. 13.Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. 14.К борщу подают пампушки. Алгоритм приготовления Пампушек с чесноком. 1.Из дрожжевого тестаформуют шарики массой 30 г. 2.Их укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. 3.Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. 4.При подаче пампушки поливают соусом. 5.Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой. Практическое занятие 2.3.1 Алгоритм приготовления Запеканки пшеничной с тыквой.

1.Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками. 2.Тыкву закладывают в кипящее молоко. 3.К тыкве добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. 4.Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. 5.Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С. 6.В нее кладут яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. 7.Противень смазывают маргарином и посыпают сухарями. 8.Приготовленную массу выкладывают на противень. 9.Поверхность смазать смесью яйца со сметаной. 10.Запекают. 11.Подают со сметаной. Алгоритм приготовления Котлет морковных. 1.Морковь нарезают тонкой соломкой. 2.Затем ее припускают с жиром в молоке. 3.Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая. 4.Варят до готовности. 5.Полученную массу охлаждают до 40-50°С. 6.Добавляют соль, яйца, перемешивают. 7.Полученную массу формуют в котлеты по 2 шт. на порцию. 8.Котлеты панируют в сухарях. 9.Жарят с обеих сторон. 10.При отпуске сбоку подливают сметану. Алгоритм приготовления Печени по-строгановски. 1.Подготовленную печень нарезают брусочками 2.Посыпают солью и перцем 3.Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. 4.Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают. 5.Доводят до кипения. 6.Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Алгоритм приготовления Рагу из птицы.

1.Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки. 2.Затем подготовленные продукты заливают водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. 3.Добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. 4.Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной. 5.Соусом заливают тушеные кусочки мяса. 6.Бланшируют картофель, морковь, репу. 7.Обжаривают. 8.Обжаренные овощи добавляют к мясу. 9.Добавляют петрушку, лук. 10.Тушат 15-20 минут. 11.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Алгоритм приготовления Зраз рыбных.