Практическое занятие № 5

Тема: Определение количества и качества сырой клейковины в зерне и муке пшеницы.

Цель: получить практический навык в определении количества и качества клейковины муки.

Оборудование: весы, лабораторная мельничка, мерный цилиндр, фарфоровая ступка, пестик, тестомесилка ТЛ-1, чашка не менее 2 л, ИДК.

Теоретический материал.

Определение количества сырой клейковины.

Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее: m _нав=25 г, V_в=14 мл; m _нав= 30 г, V_в= 17 мл; m _нав= 35 г, V_в= 20 мл; m _нав= 40 г, V_в= 22 мл; Температура воды должна быть 18± 2^·С. Тесто замешивают вручную с помощью пестика или на тестомесилке ТЛ. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна.

Определение качества сырой клейковины.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18± 2)^·С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определення качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию опускающего груза (пуансона). По истечении 30 сек перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора. Для прибора ИДК-3. Калибровочное число 150,7+_0,5.

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
От 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
От 45 до 75	I	Хорошая
От 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая