Загальні технічні вимоги

3.1. Морозиво повинне відповідати вимогам цього стандарту. Його виготовляють згідно з техноло­гічними інструкціями і рецептурами, затвердженими у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил ДСП № 4.4.4.011 [1].

3.2. Основні показники і характеристики

3.2.1 За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, наведеним у таб­лиці 1

 

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Смак і залах	Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Структура та консистенція	Однорідна. У разі використовування харчосмакових продуктів цілими або у вигляді шматочків, «про­шарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» й ін. — з наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти тощо під час їхнього використовування.
Колір	Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива. У разі використовування харчосмакових продуктів — відповідний кольору внесених харчо­смакових продуктів. У разі використовування харчових барвників — відповідний кольору внесеного барвника. Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у морозиві з харчосмаковими про­дуктами. Для глазурованого морозива колір покриття — характерний для даного виду глазурі шоколаду.
Зовнішній вигляд	Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

3.2.2-За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2, 3.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники морозива

 

	Фізико-хімічні показники морозива
	Загальний жир		Загальний цукор*		Сухі речовини
Вид морозива	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:	Масова частка, % не менше	Метод контролю­вання згідно з:
Молочне (3 наповнюва­чами та до­бавками або без них)	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	ГОСТ 5867	15,5	ГОСТ 3628	28,0	ГОСТ 3626
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	Те саме	15,5	Те саме	29,0	Те саме
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	»	14,5	»	30,0	»
	6,5; 7,0; 7,5	»	14,5	»	31,0	»
Вершкове (3 наповнюва­чами та до­бавками або без них)	8,0; 8,5	»	14,0	»	32,0	»
	9,0	»	14,0	»	33,0	»
	9,5; 10,0	»	14,0	»	34,0	»
	10,5; 11,0; 11,5	»	14,0	»	35,0	»
Пломбір (3 наповнюва­чами та до­бавками або без них)	12,0; 12,5	»	14,0	»	36,0	»
	13,0; 13,5	»	14,0	»	37,0	»
	14,0; 14,5	»	14,0	»	38,0	»
	15,0; 15,5	»	14,0	»	39,0	»
	15,5; 16,0; 16,5	»	14,0	»	40,0	»
	17,0; 17,5; 18,0	»	14,0	»	41,0	»
	18,5; 19,0; 20,0	»	14,0	»	42,0	»

 

Примітка 1. Масові частки молочного жиру, сухих речовин і сахарози в морозиві зазначені без урахування масових час­ток жиру, сухих речовин і сахарози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлю­ваних від маси морозива.

Примітка 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають у кожному прошарку окремо, після їх розділення.

Примітка 3. Фізико-хімічні показники морозива з наповнювачами,.які не можливо виділити з нього та багатошаро­вого морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно з технологічною інструк­цією.

Примітка 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями тех­нологічного обладнання.

Примітка 5. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочно­го та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цук- ровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використовування підсолоджувана Е-950 — ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більшим 800 мг на кг.

 У морозиві сахароза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвер- тного цукру.

Таблиця 3 Кислотність морозива

 

	Кислотність, °Т, не більше			Метод контролю­вання згідно з:
Вид морозива	молочне	вершкове	пломбір
Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів,	22	22	22	ГОСТ 3624
3 наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором, крем-брюле, яєчне, яєчно-білкове, яєчно-жовткове,	26	25	24	Те саме
шоколадне,	26	26	26	»
з фруктами, з джемом,  з повидлом, з варенням, з фруктовим топінгом, з фруктовим наповнювчем,  з овочами	50			»
3 наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом): кисломолочне, йогуртове	60			»

3.2.3. Температура морозива в центрі порції під час відпускання з підприємства-виробника повинна бути не вище мінус 12 °С;

3.2.4. Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві згідно з додатком Б.

3.2.5. Масова частка декорувальних харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати ре­цептурам, затвердженим особою, що несе відповідальність за виробництво.

3.2.6. Масові частки харчового покриття глазурованого морозива наведено у додатку В.

3.2.7. Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива, і де­коративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

3.2.8. За мікробіологічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таб­лиці 4

Таблиця 4 Мікробіологічні показники морозива

1 Назва показника	Норма для морозива	Метод контролювання згідно з
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше (крім кисломолочного, йогуртового морозива)	1 • 105	ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): - у 0,1 г морозива - у 0,01 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом.	Не дозволено	ГОСТ 9225, ГОСТ 30518
Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду ЗаІтопеІІа, в 25 г продукту	Не дозволено	ДСТУ ЮР 93 А
Staphylococcus aureus 1 г	Не дозволено	ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2
L. monocytogenes в 25 г	Не дозволено	ДСТУ ІЗО 11290
Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і яго­дами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж	500	ГОСТ 10444.12
Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж	100	ГОСТ 10444.12
Примітка 1. Для кисломолочного, йогуртового морозива, показник «Кількість мезофільних аеробних та факульта­тив но-рийерйбних мікроорганізмів» не визначають.

 

 

3.2.9 Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен перевищувати гранично допустим концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 [2] і МБТ и СН № 5061 [3] і наведені у таб­лиці 5.

Таблиця 5 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві

 

Назва показника	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше	Метод контролювання згідно 3
Токсичні елементи:
Свинець	0,35 (0,5)	ГОСТ 26932
Кадмій	0,1	ГОСТ 26933
Миш'як	0,15	ГОСТ 26930
Ртуть	0,015	ГОСТ 26927
Мікотоксини:
Афлатоксин Вт	не дозволено (< 0,001)	ДСТУ ЕК 12955
		МУ № 4082 [11]
Афлатоксин Мі	0,0005	МУ № 4082 [11]
Примітка 1. У дужках вказано гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

— Вміст антибіотиків та пестицидів у морозиві не повинен перевищувати норми, перед­бачені МБТ № 5061 [3] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

— Вміст радіонуклідів у морозиві не повинен перевищувати норм, встановлених ДГН [4]: ¹³⁷Сз — 100 Бк/кг, ⁹⁰3г — 20 Бк/кг.

Пакування

4.1.Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.

4.1.1. Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі — від 20 г до 2000 г включно.

4.1. 2.Морозиво в спожитковій тарі залежно від пакування поділяють на:

— дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 г до 250 г;

— крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

4.1.3. Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару — від 2 кг до 10 кг.

4.1.4. Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують лише в спожиткову тару.

4.1.5. Морозиво залежно від формувального або дозувального пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикета, стаканчика, конуса, сендвича, ріжка тощо.

4.2. Допустимі мінусові відхили маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно з Р 50-056 [5] та таблиці 6.

Таблиця 6 — Границі допустимих мінусових відхилів маси нетто фасованого морозива

 

Номінальне значення кількості морозива в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимого відхилу від номінального значення
	%	г
Від 20 до 50 включ.	9,0	—
Понад 50 до 100»	—	4,5
» 100 до 200»	4,5	—
» 200 до 300»	—	9,0
» 300 до 500»	3,0	—
» 500 до 1000»	• —	15,0
» 1000 до 10 000»	1,5	—

Межу відхилів маси нетто в більшу сторону, від номінальної кількості, не нормують. До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів, відповідно до 5.2.7.

5.  ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

 

5.1. Транспортування

Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

Морозиво транспортують за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфі­чний запах.

10.2 Зберігання

Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.

Строк придатності, залежно від температури зберігання, наведено в таблиці 7

 

Таблиця 7 — Строки придатності

 

Назва морозива	Строк придатності, місяців, за температури
	мінус (18 ±2) °С	мінус (24 ± 2) °С
Молочне	10	12
Вершкове	10	12
Пломбір	10	12
Торти, кекси, рулети, тістечка	6	7
Морозиво для хворих на цукровий діабет	2	3

 

Правила приймання

1. Морозиво приймають партіями.

2. Партією вважають будь-яку кількість продукції, виготовленої протягом одного технологіч­ного циклу за єдиними технологічними режимами і яка підтверджена документами, які підтверджують якість і безпеку.

3. Об'єм вибірки та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809.

4. Для визначення відповідності якості морозива вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

5. Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства-виробника за органолептични­ми показниками, фізико-хімічними показниками (крім масової частки загальних цукрів), температурою, масою нетто, якістю пакування і маркування в морозиві в кожній партії.

6. Збитість морозива визначають у кожній партії.

7. Під час періодичного контролю перевіряють:

— масову частку сахарози визначають не рідше двох разів на місяць;

— наявність бактерій групи кишкової палички — не рідше одного разу на 5 діб;

— кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів — не рідше двох разів на місяць;

— наявність пліснявих грибів та дріжджів — один раз на півроку;

— вміст радіонуклідів визначають один раз у квартал.

8. Порядок і періодичність контролю на наявність: токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів установлюють відповідно до методичних рекомендацій про періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МР 4.4.4.-108 [10].

9. Результати випробувань під час періодичного контролювання морозива поширюють на всі партії, виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використовування нового виду сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.

10. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторні випробовування подвійної відбірки від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування партію бракують.

11. Кожну партію морозива супроводжують документом, що засвідчує його якість і безпеку. 

12. Оригінал документа щодо якості і безпеки морозива залишають на підприємстві-виробнику. Термін зберігання оригіналу посвідчення якості і безпеки повинен перевищувати не менше ніж на місяць строк зберігання морозива.

Одержувачеві видають копію посвідчення якості із дійсною печаткою господарського суб'єкта.