Таблиця 1. Органолептичні показники

Показник	Без харчових добавок або наповнювачів	З харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора — желе-або кремоподібна	з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами
Колір	Від білого до світло - жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

 

КЛАСИФІКАЦІЯ

Йогурти, залежно від виду заква­ски, що її застосовують, поділяють на такі види:

—йогурт;

—біойогурт;

—біфідойогурт.

Йогурти, біойогурти та біфідойо- гурти (далі за текстом — йогурти), зал­ежно від масової частки жиру, виро­бляють:

—нежирні — з масовою часткою жиру від 0,05 до 1,0 %;

— жирні — з масовою часткою жиру від 1,5 до 6,0 %;

— вершкові — з масовою часткою жиру понад 6,0 %.

Йогурти виробляють із застосуван­ням або без застосування харчових добавок або наповнювачів.

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1.Йогурти повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виро­бляють згідно з технологічними нструкціями і рецептурами з дотри­манням санітарних правил для під­приємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2], затвердженими у встановленому порядку.

2.2.Характеристики

За органолептичними показника­ми йогурти повинні відповідати вимо­гам, наведеним у таблиці 1.

2.3.За фізико-хімічними показника­ми йогурти повинні відповідати вимо­гам, наведеним у таблиці 2.

2.4.За мікробіологічними показника­ми йогурти повинні відповідати вимо­гам, наведеним у таблиці 3.

2.5.Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у йогуртах повинен відповіда­ти вимогам № 5051 [3], наведеним у таблиці 4.

2.6. Вміст у йогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], пестицидів — вимогам ДСан- ПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].

2.7. Вміст радіонуклідів у йогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]: ^І37Сз = 100 Бк/кг, ^Зг = 20 Бк/кг.

2.8.Вимоги до сировини

Для виробництва йогуртів засто­совують:

— молоко коров'яче згідно з ДСТУ 3662;

— молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

— вершки, молоко згущене або сухе незбиране чи знежирене, маслянку, вершки сухі згідно з чинними норма­тивними документами;

— закваски бактеріальні або заквашувальні препарати для йогуртів вітчиз­няного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закор­донного виробництва, які дозволено до застосування Міністерством охоро­ни здоров'я України;

—воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва йогуртів засто­совують такі харчові добавки та напов­нювачі:

— цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (- ГОСТ 21) або цукор рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22);

—повидло згідно з ГОСТ 6929;

—джеми згідно з ГОСТ 7009;

— мед натуральний згідно з ГОСТ 19792;

—варення згідно з ГОСТ 7061;

— ванілін згідно з ГОСТ 16599 або ванільний цукор згідно з ДСТУ 1009;

—какао-порошок згідно з ГОСТ 108 чи какао-порошок вітчизняного вироб­ництва згідно з чинними нормативни­ми документами або закордонного виробництва, який дозволено засто­совувати Міністерством охорони здо­ров'я України;

— харчові добавки або наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, пло­доовочеві або інші харчові добавки та наповнювачі вітчизняного виробниц­тва згідно з чинними нормативними документами та закордонного вироб­ництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров'я України:

-стабілізатори вітчизняного вироб­ництва згідно з чинними нормативними

Таблиця 2. Фізико – хімічні показники

Показник	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного жирного вершкового	до 1,0 включно             від 1,5 до 6,0 включно понад 6,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	Згідно з ГОСТ 3626
Кислотність: титрована,0 Т активна, рН	Від 80 до 140    від 4,8 до 4,0	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	0,5	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, 0 С	4±2	ГОСТ 3622

 

Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С

Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид йогурту.

Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотність або рН.

Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0.02 %.

Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки для йогуртів, які виробляють із застосувані або фруктових наповнювачів.

 

Таблиця 3. Мікробіологічні показники

 

Назва показника	Норма для
	йогурту	біфілойогурту	біойогурту
Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	107	107	107
Кількість біфідобактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	-	106	-
Кількість бактерій ацидофільної палички, КУО в 1 см3, не менше ніж	-	-	107
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1см3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми	Не дозволено
Staphyococcus, в 1,0 см3	Не дозволено
Дріжджі	50
Плісневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50

 

ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Транспортування

Йогурти перевозять усіма видами критого транспор­ту відповідно до чинних правил перевезення харчових про­дуктів, що швидко псуються, які діють на певному виді транспорту.

Зберігання

Йогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спецлриміщеннях за температури не вище ніж 6°С.

ГАРАНТИ ВИРОБНИКА

Виробник гарантує відповідність якості йогуртів вимо­гам цього стандарту за дотримання споживачем умов транспортування та зберігання.

Термін придатності до споживання йогуртів — не біль­ше ніж 14 діб.