Йогурти. Загальні технічні умови»

Самостійна робота

з дисципліни: “Стандартизація продукції тваринництва ”

Модуль 1

 

                            

 

                             Виконала:

                                                 Студентка 41- Т «а» групи

                                           Антонюк Наталія

 

 

                             Перевірив:

                                Бігун Ю.П.

 

Вінниця 2012

ДСТУ 4417:2005 «КЕФІР. ТЕХНІЧНІ УМОВИ»

 Сфера застосування:

1. Цей стандарт поширюється на кефір — кисломолочний продукт,

який виробляють сквашуванням молока симбіотич­ною закваскою

на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

2. Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та

продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелемен­тами, про біотичними

культурами та пребіотичними речови­нами або іншими добавками.

3. Кефір застосовують для безпосереднього вживання в їжу.

 

Таблиця 1. Органолептичні показники

Назва показника	Органолептичні показники
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згуст­ком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльні­стю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлен­ня сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх прис­маків, і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою

 

Таблиця 2. Фізико – хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, % - Кефір нежирний -  кефір	- Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність: — титрована, °Т активна, рН	- Від 85 до 130 - Від 4,8 до 4,0	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622

 

 

Таблиця 3. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1x107	Згідно 3 11.4
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	1x103	Згідно з 11.5
Бактерії групи кишкових павичок (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено	Згідно з 11.6
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г.	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.7
Staphylococcus, в 1,0 г	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50	Згідно з 11.5

Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб.

Класифікація

4.1.Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:

—кефір нежирний;

—кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.

4.2. Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

Вимоги до сировини

5.1. Для виробництва кефіру використовують:

— молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662; — молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м^:і, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

—  вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

— симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:

—  молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилю­вального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

—  маслянку, яка одержана під час виробництва солодко - вершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

—  воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

5.2. Для визначання відповідності якості сировини прово­дять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за поряд­ком, встановленим підприємством-виробником.

5.3. Сировина за показниками безпеки повинна відповіда­ти вимогам МБВ № 5061 [3]. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].

5.4. Кожну партію сировини, яка надходить на підприєм­ство, супроводжують документами, що підтверджують її від­повідність нормативним документам.

6. ПАКУВАННЯ

6.1. Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 гу спожит­кове паковання: стаканчики з по-лістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове лаковання вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

6.2. Спожиткове паковання закривають способом, який гарантує зберігання кефіру відповідно до 10.2 цього стан­дарту.

6.3. Кефір у спожитковому пакованні з підприемства-вироб­ника випускають у транспортній тарі: груповому пакованні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лот­ках з вічками згідно з       ГОСТ 9142, ящиках картонних, полі­мерних або дротяних згідно з чинними нормативними доку­ментами або іншій транспортній тарі, що дозволена Цен­тральним органом виконавчої влади у сфері охорони здо­ров'я для транспортування харчових продуктів та, яка забезпечує цілісність паковання під час зберігання, транс­портування та реалізації.

6.4. Маса брутто транспортного паковання — не більше ніж 20 кг.

6.5. Допустимі відхили маси нетто для пакованої одиниці нормують згідно з Р 50-056 [10].

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

7.1. Транспортування

7.1.1. Транспортування кефіру проводять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил переве­зення харчових продуктів, що швидко псуються, які чинні на певному виді транспорту.

7.1.2. Зберігання.

7.1.3. Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%.

7.1.4. Строк придатності кефіру за температури від 0°С до 6°С:

—для кефіру, що виготовлений з використовуванням сим­біотичної кефірної закваски на кефірних грибках — не біль­ше 3 діб;

— для кефіру, що виготовлений з використовуванням кон­центрату грибкової кефірної закваски — не більше 5 діб.

ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

Кефір приймають партіями. Правила приймання, виз­начання партії, об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ІЗО 707.

Кожну партію кефіру супроводжують документами, що підтверджують його якість та безпечність.

Для перевіряння якості кефіру на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить прий­мальне і періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія кефіру за органолептичними, фізико-хімічними показниками (окрім масової частки білка), масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не менше ніж 1 раз на місяць, мікробіо­логічні показники: кількість молочнокислих бактерій, дріж­джів, пліснявих грибів не менше 1 разу в 10 діб, бактерій групи кишкових паличок не менше 1 разу в 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Зіарґіуіосос- сиз аигеиз контролюють в порядку державного санітарно­го нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за мето­диками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.

Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповід­но ДО МР 4.4.4.-108 [15].

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне відбирання подвій­ної кількості одиниць продукції від тої самої партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробову­вання, партію бракують.

ЙОГУРТИ. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ»

Згідно із Законом України «Про стандартизацію», який набув чинності в травні 2001 року, стандарт — це документ, який встановлює правила, загальні принципи чи характеристики різних видів діяльності або їх результатів.

За багатьма проханнями фахівців молочних підприємств ми публікуємо ще раз набувши чинності з 01.10.2005 року ДСТУ 4545:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови», розроблений Технологічним інститутом молока та м'яса, та затверджений Держспоживстандартом України (наказ № 205 від 20.09.2004р.)

Нагадуємо, що всі національні ДСТУ є власністю Держспоживстандарту України. Підприємства та їх об'єднання повинні користуватися тільки офіційними документами з голограмою.

Придбати діючи стандарти Ви маєте можливість за телефонами: (044) 452-67-55, (044) 425-49-60.

Замовлення на виготовлення офіційних копій стандартів можна також

СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1. Цей стандарт поширюється на йогурти, які виробляють сквашуванням нормалізованого пастеризованого коров'я­чого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок або наповнювачів. Йогурти застосовують для безпосереднього вживання в їжу.

1.2.Вимоги щодо безпечності йогуртів викладено в 5.2.2 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.2.3-5.2.6 і розділах 6, 7.

1.3.Цей стандарт не поширюється на йогурти терміновані.