Ежедневные записи обучающегося

Тема: Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса.

Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме:

Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание холодной водой обсушивание разделка туш на части обвалка и жиловка зачистка крупнокусковых полуфабрикатов приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

1) Нарезание. Мясо режут поперек волокон. Куски мяса отбивают тяпкой, смоченной в холодной воде, что способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соеденительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

2) Подрезание. Сухожилия подрезаю в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

3) Панирование. Панируют полуфабрикаты для того, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

4) Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения его вкусовых и ароматических качеств.

5) Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Оценка качества мясных полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются вр­ачами-ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Перечень основных нормативных документов:

1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.

3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.

4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.

5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.

6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.

7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.

8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.

9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.

10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) Зразы рубленые

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Органолептическая оценка качества блюда:

 Внешний вид: изделие имеет поджаристую корочку

Текстура: мягкая, сочная

Консистенция: мягкая

Запах: свойственный входящим ингредиентам

Вкус: в меру соленный

Зав. Производством: Сабалаева Н.Р

Технолог: Заиченко Е.О

Калькулятор: Шпильчук А.А

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.