Мета роботи: визначити видову приналежність зразків м’яса.
Принцип методу. Метод ґрунтується на реакції глікогену з розчином Люголя.
Прилади і реактиви:
плитка електрична,
фільтр паперовий (червона смуга),
колби місткістю 200 см3,
пробірки 10 см3;
скальпель;
розчин Люголя.
Хід роботи. Пробу м'яса тонко подрібнюють, заливають водою (1:4) і кип'ятять упродовж 30 хв. Потім суміш охолоджують і фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку вносять 3-5 см3 фільтрату, до якого додають 5-10 краплин розчину Люголю (2,0 йоду кристалічного, 4,0 калію йодистого та 100 см3 води).
При позитивній реакції на глікоген бульйон забарвлюється у вишнево-червоний колір, який при нагріванні знебарвлюється, а при охолодженні відновлюється; при негативній реакції – в жовтий колір, при сумнівній – в рожевий.
М'ясо собак, коней, верблюдів, ведмедя у більшості випадків дає позитивну реакцію на глікоген. М'ясо вівці, кози, великої рогатої худоби і свиней на глікоген дає негативну реакцію, показники якої абсолютного значення для розпізнавання м'яса тварин різних видів не мають. Так, наприклад, м'ясо молодих тварин усіх видів дає позитивну реакцію на глікоген, а м'ясо старих і хворих тварин, а також взяте з ділянки голови та шиї, як правило, дає негативну реакцію на глікоген.
|
|
ВИЗНАЧЕННЯ СІРКОВОДНЮ У М'ЯСІ
Мета роботи: визначити свіжість м’яса від наявності сірководню.
Принцип методу полягає у визначенні вмісту сірководню з використанням оцтово-свинцевої солі.
Прилади і реактиви:
стакани місткістю 50 см3;
оцтово-кислий свинець 5%;
електрична плитка;
термостійкий стакан місткістю 1 дм3;
скальпель.
Хід роботи. Дослідження на сірководень проводиться в хімічній склянці, на дно якого поміщають невеликий шматочок м'яса. Стаканчик закривають білим, щільним папером, на нижню поверхню якого наноситься крапля розчину оцтово-свинцевої солі. Кожні 5 хв обережно піднімають склянку і оглядають через її стінки (не відкриваючи папера) колір нанесеної краплі. Через 15 хв дослід припиняється. Свинцева крапля, дивлячись за кількістю виділеного м'ясом сірководню, повинна фарбуватися від світло-бурого до чорного кольору.
Більш грубе виявлення ознак розкладання м'яса досягається пробою варіння. Якщо взяти досліджуване м'ясо (близько 15 г) і зварити його в закритій кришкою каструлі, то відвар і м'ясо видають неприємний запах навіть тоді, коли, без варіння, цього запаху зовсім не відчувається. При дослідженні мороженого м'яса дуже часто достатньо нагріти ніж і занурити його в товщу підозрілого м'яса. Місце розрізу і самий ніж видають тоді запах гнилі.
ВИЗНАЧЕННЯ СВІЖОСТІ М'ЯСА ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
|
|
Мета роботи: використовуючи органолептичні методи визначити ступінь свіжості м’яса.
Принцип методу полягає у використанні тактильних, нюхових, смакових методів при оцінюванні свіжості м’яса.
Прилади та реактиви:
Скальпель.
Хід роботи
При органолептичній ідентифікації свіжість м'яса визначають за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом, станом жиру, сухожиль, кісткового мозку і якості бульйону.
Свіже охолоджене м'ясо має скоринку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини кольором. М'ясний сік прозорий. На розрізі м'ясо щільне, еластичне. Ямка від натиснення пальцем швидко вирівнюється. Запах приємний, характерний для кожного виду м'яса. Жир яловичий — від білого до жовтого кольору, твердий, при роздавлюванні кришиться; жир свинячий білий, іноді блідо-рожевого кольору, м'який; жир баранячий білий, щільний. У жирі усіх видів не повинно відчуватися запаху прогіркування.
Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісти, пружний, жовтого кольору, на зламі блискучий; сухожилля пружні, щільні; суглобні поверхні гладкі, блискучі; синовіальна рідина в суглобах прозора. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні — великі крапліжиру.
Мороженіяловичина, баранина, свинина вважаються доброякісними, якщо поверхня їхніх туш має колір з більш яскравим відтінком, ніж в охолодженого м'яса, без льоду і снігу. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється яскраво-червона пляма. М'ясо повинне бути твердим, при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук, у замороженому стані не мати запаху. При відтаванні з'являється характерний для даного виду м'яса запах, без запаху дозрілого м'яса. Колір жиру великої рогатої худоби від білого до світло-жовтого, у свиней і у дрібної худоби – білий. Сухожилля щільні, білого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю піни, не має аромату, характерного бульйону з охолодженого дозрілого м'яса.
Запитання для самоперевірки
1. Які показники якості визначають в м’ясі та м’ясних продуктах?
2. Які показники безпеки визначають в м’ясі та м’ясних продуктах?
3. За допомогою яких речовин можна сфальсифікувати м’ясні продукти?
4. Наведіть принцип методу виявлення видової приналежності м’яса.
5. Наведіть принцип методу визначення сірководню в м’ясі.
6. За якими органолептичними показниками визначають свіжість м’яса?
Лабораторна робота №4 ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ
ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СУХИХ РЕЧОВИН
Мета роботи: визначити вологість в різних видах чаю.
Принцип методу. Метод визначення вологості ґрунтується на зважування втраченої вологи з чаю шляхом висушуванняє
Прилади та реактиви:
млин, який виготовлений з матеріалу, що не поглинає вологу, легко очищується і забезпечує отримання часток, які проходять через сито розміром 500 мкм;
посудина для проб чиста, суха, виготовлений з скла або іншого, придатного для цієї мети матеріалу, не робить впливу на пробу, такого розміру, щоб він майже повністю заповнювався подрібненої пробій;
стаканчик з кришкою для зважування (бюкса) типу СН 45/13 або СН 60;
шафа сушильна з терморегулятором, що забезпечує підтримку постійної температури (103 ± 2) °С;
ексикатор;
ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г;
кальцій хлористий плавлений по НТД.
Подрібнення зразків
За допомогою млину розмелюють невелику кількість проби і викидають її, потім швидко подрібнюють кількість проби, дещо більше в порівнянні з необхідним для випробування.
|
|
Якщо вміст вологи високе, то для подрібнення необхідно попередньо досушити випробувану пробу, охолодити і потім подрібнювати. Подрібнену пробу поміщують в попередньо висушену посудину для проби і негайно закривають її.