2020-09-26
97
Додають 8 см3 4М гідроксиду натрію, збовтують один раз і чекають 5 хв. після цього додають, інтенсивно збовтуючи, 10 см3 10% розчину сірчаної кислоти і потім титрують розчином 0,025 М йоду.
nꞌ – витрачена кількість 0,025 М йоду.
Потім додають 20 см3 4М гідроксиду натрію, один раз збовтують і витримують 5 хв. Розбавляють за допомогою 200 см3 дуже холодної води.
Після цього додають під час енергійного збовтування 10 см3 10% розчину сірчаної кислоти і титрують діоксин сірки, що звільнився, розчином 0,025М йоду.
nꞌꞌ – витрачена кількість мл 0,025М йоду.
Колбу закорковують і витримують не менше 30 хв. Після додавання 3 см3 10 %-вого розчину сірчаної кислоти титрують розчином 0,025 М йоду.
nꞌꞌꞌ – витрачена кількість см3 0,025 М йоду.
Опрацювання результатів
Вільний діоксин сірки в мг/дм3: 32×(n-nꞌꞌꞌ).
Загальний діоксин сірки в мг/дм3: 32×(n+nꞌ+nꞌꞌ).
Запитання для самоперевірки
1. Які показники якості визначають в безалкогольних напоях, соках?
2. Які показники безпеки визначають в безалкогольних напоях, соках?
3. Який принцип методу визначення сухих речовин в соках?
4. Які барвники використовують при виробництві безалкогольних напоїв?
5. Навести принцип методу визначення сахарину.
6. Навести принцип методу визначення аспартаму. До класу яких речовин він відноситься?
7. Навести принцип методу визначення діоксиду сірки в алкогольних напоях.
Лабораторна робота № 6
ВИЗНАЧЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ
БОРОШНА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ТОВАРІВ
Мета роботи: опанувати методи виявлення фальсифікації борошна та хлібобулочних товарів
ВИЯВЛЕННЯ ДОМІШОК КАРТОПЛЯНОГО БОРОШНА
Принцип методу полягає на визначенні органолептичних показників.
Прилади і реактиви:
хімічна скляна ємність 200-250 мл;
сірчана кислота хімічно чиста;
дистильована вода.
Хід визначення. 10-20 г досліджуваного борошна поміщають у хімічну склянку, додають суміш (2 частини хімічно чистої сірчаної кислоти і 1 частина води) і обережно нюхають. Якщо до пшеничного борошна підмішано до 30 % картопляного борошна, то відчувається запах свіжих огірків.
ВИЯВЛЕННЯ ДОМІШОК КУКУРУДЗЯНОГО БОРОШНА
Принцип методу ґрунтується на зміні забарвлення розчину вуглекислого калію в присутності азотної кислоти в залежності від виду борошна.
Прилади і реактиви: хімічна склянка місткістю 200-250 мл;
концентрована азотна кислота ч. д. а.;
концентрований розчин вуглекислого калію;
дистильована вода.
Хід визначення.
У склянку поміщають 3 г досліджуваного борошна, 1-2 мл концентрованої азотної кислоти, розводять водою і додають 1-2 мл концентрованого розчину вуглекислого калію.
Оцінювання результатів.
При наявності кукурудзяного борошна утвориться червоний осад. Пшеничне борошно утворює жовтий осад, суміш пшеничного борошна з кукурудзяним — жовтий з оранжево-червоними вкрапленнями.
ВИЯВЛЕННЯ НАЯВНОСТІ НАСІННЯ БУР'ЯНІВ У БОРОШНІ
Принцип методу ґрунтується на забарвленні спирту в залежності від вмісту бур’янів.
Прилади і реактиви: хімічна склянка місткістю 200-250 мл;
концентрована соляна кислота ч. д. а.;
70 % етиловий спирт.
Хід визначення.
3 г борошна поміщають в хімічну склянку, додають 10 мл 70° етилового спирту і 0,5 мл концентрованої соляної кислоти.
Оцінювання результатів.
У пробі чистого житнього та пшеничного борошна спирт залишається безбарвним, вівсяне і ячмінне борошно дають жовто-солом'яне забарвлення. При наявності більше ніж 5 % насіння ріжок утворюється яскраво-червоний колір, куколь – оранжево-жовтий.
ВИЯВЛЕННЯ ЖИТНЬОГО БОРОШНА В ПШЕНИЧНОМУ
Принцип роботи ґрунтується на мікроскопічному дослідженні зерен борошна.
Прилади і реактиви:
хімічна колба місткістю 200-250 мл;
дистильована вода;
водяна баня;
мікроскоп біологічний.
Хід визначення.
1 г борошна розмішують з 50 мл дистильованої води і повільно нагрівають на водяній бані до температури 62,5 °С. Потім сумішохолоджують і проводять спостереження за допомогою мікроскопу. Крохмальні зерна жита набрякають, розриваються і клейстеризуються набагато швидше, ніж пшеничні, які залишаються без змін.
Запитання для самоперевірки
1. Які показники якості визначаються в хлібобулочних виробах?
2. Які показники безпеки визначають у хлібобулочних виробах?
3. За допомогою яких речовин фальсифікують хлібобулочні вироби?
4. Наведіть принцип методу виявлення домішок картопляного борошна, кукурудзяного борошна.
5. Яким чином виявляють наявність житнього борошна в пшеничному?
Лабораторна робота № 7
РОЗРОБИТИ ПЛАН ІДЕНТИФІКАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ
Мета роботи: навчитися проводити ідентифікацію продукції та виявляти дефекти.
При поступанні імпортної рисової крупи на митні пункти, інспектори затримали цілий ряд товарних партій, які мали дефекти. Виявлені в них дефекти наведені в табл. 1.
Таблиця 1
Характеристика товарних партій рисової крупи і виявлених в ній дефектів
| Країна походження | Виявлені дефекти |
| Пакистан, Індія, Єгипет | Наявність пліснявілого, затхлого запаху та стороннього неприємного присмаку |
| Китай | Підвищена кількість порчених, пожовклих та межованих ядер |
| Індія, В’єтнам | Крупа заражена шкідниками |
| Індія, В’єтнам, Бельгія | Вміст залишкових пестицидів перевищує ГДК |
| Китай, Єгипет | Наявність пестицидів, які недопущені в Україні |
Завдання:
1. Провести кваліметричну ідентифікацію партій рисової крупи, що поступили.
2. Чи вірна їх бракування держінспекторами? Обґрунтуйте їх дії.
3. Поясніть, чому дані партії були затримані на митному пункті України, а не на митному пункті країни постачальника.
4. Які подальші дії країни-постачальника, отримувача, інспекторів митної служби?
5. Розробіть пропозиції з попередження надходження в Україну бракованої продукції.
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Основна
1. ДСТУ 2925-94. Якість продукції. Оцінювання якості. Терміни та визначення. К.: Держстандарт України, 1995. – 195 с.
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.
3. Закон Верховної Ради України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР.
4. ДСТУ ISO/IEC 17025: 2006 «Загальні вимоги до компетентності випробувальних та калібрувальних лабораторій».
5. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. – К.: ВЦ "Академія", 2011. – 520с.
6. Романовська Т.І. Контроль якості та безпеки харчових продуктів. – К.: НУХТ, 2009. – 51 с.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. – М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. – 168 с.
8. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. – К.: Лібра, 1999. – 272 с.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
Додаткова
1. Токсичні речовини у харчових продуктах та методи їх визначення. Дубініна А.А., Малюк Л.П., Селютіна Г.А., Шапорова Т.М., Кононенко Л.В., Науменко В.А. – К.: ВД Професіонал, 2007. – 384 с.
2. Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. – К.: ЦУЛ, 2003. – 278 с.
3. Рудавська Г.Б., Демкевич Л.І. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 409 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.– 448с
6. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды/ Под ред. Яцула Г.С. – К.: Здоровья, 1991. – 286 с.
7. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів. – Суми: ВТД "Університетська книга", 2007. – 441 с.
Навчальне видання
