Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:
NV1
Vк = ------,
K
где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;
n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия
V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию – 300мл;
К = 0,85.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3.
Рассчитать объем котла для приготовления 75 порций супа картофельного на 2-х часовую реализацию.
Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:
NV1
Vк = ------,
K
где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;
n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия
V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию – 300мл;
К = 0,85.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 4.
Рассчитать объем котла для варки набухающих гарниров – 5 кг макарон.
Vпрод +Vводы
Vк = -------------------,
K
где Vпрод – объем продукта, дм3;
Vводы – объем воды, необходимый для приготовления блюда, дм3;
К = 0,85.
__________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 5.
Рассчитать объем котла для варки ненабухающих гарниров - 5 кг картофеля (масса нетто).
Объем котлов, необходимых для варки продуктов, не набухающих во время приготовления [рыба, мясо, картофель и др.], определяется по формуле:
Q
----- + W
g
V = -----,
K
где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;
g - плотность массы продукта, кг/дм3;
W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;
K – 0,85.
Q
W = 1,15 ----- b,
g
где 1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(5 баллов)
Время выполнения: 90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 21 (4 ч)
Тема: Расчет производственной программы холодного цеха.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;
ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;
ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;
ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Цель: произвести расчет производственной программы холодного цеха для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.
Ход работы
Задание 1.
Разработать производственную программу холодного цеха по расчетному меню кафе-молочное на 50 мест.
1.1 Расчет количества посетителей.
Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:
N=P*h,
где N – количество посетителей за день;
P- количество мест в зале;
h - средняя оборачиваемость мест за день (16).
N=_____________________________________
1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.
n=N*m,
где n-количество блюд, реализуемых за день;
m- коэффициент потребления (1,6).
n=______________________________________
1.3 Расчет количества блюд по группам.
nх=N*mх,
nсл=N*mсл
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 1
Количество блюд по группам
Наименование | Коэффициент потребления | Расчетное количество |
Холодные блюда и закуски | 0,5 | |
Холодные сладкие блюда | 0,25 |
1.4Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 2
Видовая разбивка блюд по ассортименту
Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
Холодные блюда и напитки | |||
Молокои молочные продукты | 60 | ||
Творожная масса | 40 | ||
Сладкие блюда | |||
Мороженое с различными гарнирами | 45 | ||
Сливки или сметана, взбитая с наполнителями | 55 |
1.5 Ознакомление с ассортиментным минимумом кафе - молочное:
Таблица 3
Ассортиментный минимум
Наименование | Количество |
Молоко и молочные продукты | |
Молоко кипяченое | 1 |
Мороженое с различными гарнирами | 4-5 |
Сливки или сметана взбитая с наполнителями | 1 |
Изделия из творожной массы | 1-2 |
1.6 Определение производственной программы холодного цеха
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4
Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
Напитки | |||
Холодные блюда | |||
Сладкие блюда | |||
Задание 2. Произведите расчет потребности сырья для выполнения производственной программы.
Таблица 5.
Расчет потребности сырья
Наименование сырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого | ||||||||||||
Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто | Нетто,
кг | |||||||||||||
Задание 3. Произведите расчет численности бригады холодного цеха.
Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:
A
N1=----------,
Tλ3600
где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);
А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.
А2=n*Ктр100,
Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 6
Расчет численности работников
Наименование | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
N1= -----------------------=__________ (чел)
7*1,14*3600
N2=_______*1,32=________ (чел)
1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.
Задание 4. Подберите инвентарь, инструмент холодного цеха.
Таблица 6
Инвентарь, инструменты холодного цеха
Наименование | Количество |
Баллов)
Время выполнения: 90 +90 мин
Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.
Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.
Вывод по практической работе:_________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22 (4)