Контрольной проработки

 

От «___»_____________202__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная проработка изделия «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления изделия было взято сырье по массе брутто:

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

Технология приготовления изделия: (подробное описание технологии приготовления изделия с указанием массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового изделия составил: _______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное изделие в ассортимент изделий предприятия общественного питания)

 

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

 

Приложение № 5

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «КУТТС»

Н.В.Полетаева «__________»

«______» _____________2015 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

 

РАССЫПЧАТЫЙ ЧЕРЕМУХОВЫЙ БИСКВИТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ, АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, вырабатываемый ГАПОУ СО «КУТТС» и реализуемый на конкурсах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 3 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Черемуховый бисквит: мука черемуховая		12		36
Масло сливочное		20		60
Сахар		20		60
Яйцо куриное	1/4	13	1	40
Мука пшеничная		20		60
Какао порошок		12		36
Молоко		25		75
Разрыхлитель		1		3
Ванилин		0,01		0,03
Творожный крем; творог 9%		30		90
Сыр сливочный		15		45
Сахарная пудра		10		30
Ванилин		0,01		0,03
Апельсиновый соус: апельсин (для сока)	60	40	180	120
Сахар		60		1800
Свежие ягоды		30		90
Мята свежая		1		3
Выход готового продукта (на порцию или на 100 г)		50/40/30/30		150/120/90/90

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Черемуховый бисквит. Сахар, яйцо, масло сливочное взбить до увеличения объема, добавить молоко, далее осторожно соединить с мукой, какао и разрыхлителем. Аккуратно перемешать, выложить на пергаментный лист и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 ⁰С до готовности. Остывший бисквит натереть на терке.

Творожный крем. Компоненты соединить, взбить.

Апельсиновый соус. С апельсина снять цедру, выжать сок, процедить, добавить сахар и уварить до загустения с цедрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Выложить через кольцо крошку бисквита, утрамбовать, на него отсадить из кондитерского мешка творожный крем, полить соусом, убрать кольцо, декорировать свежими ягодами и свежей мятой. Температура подачи 7-14⁰С. Десерт реализуют сразу после приготовления, хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – привлекательный

Цвет соответствует данному виду продуктов

Консистенция у бисквита рассыпчатая, у крема и соуса однородная

Вкус сладкий

Запах ванилина, входящих в состав компонентов

6.2. Микробиологические показатели рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)

Массовая доля сухих веществ
Массовая доля сахара
Массовая доля жира
И др.

 

8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,2	41,2	84,96	559,52

Ответственный за оформление ТТК ______________

 

УТВЕРЖДАЮ

___________________________

_______________ «__________»

«______» _____________202___ г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

 

________________________________________________________________________________________________

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________________

_______________________________________________, вырабатываемый __________________ и реализуемый на _____________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________________________, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

 

Сырье	Расход сырья на 1 шт		Расход сырья на 10 шт
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Выход готового продукта

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – _____________________________________________________________________________________

Цвет _____________________________________________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________________________________________

Вкус _____________________________________________________________________________________________

Запах _____________________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели _______________________________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)

Массовая доля сухих веществ
Массовая доля сахара
Массовая доля жира
И др.

 

8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________