Практическая работа № 2

ТЕМА: Тренинг по организации рабочего места повара по обработке овощей и грибов

Обучающийся должен:

уметь - подготавливать рабочее место, выбирать производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами по обработке овощей

и грибов;

знать -требования охраны труда,пожарной безопасности,производственной санитарии и личнойгигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) при обработке овощей и грибов;

Цели работы:

иметь практический опыт подготовки, уборки рабочего места;подготовки к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задания:

1. Выбрать рабочее место с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд: котлеты морковные, котлеты картофельные, капуста тушеная.

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения.

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое,холодильное оборудование,производственныестолы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Литература:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для

учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общие положения

1. Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении: между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м; между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м; между стеной и технологической линией – 0,1 м; между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м; между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м

2. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.

Овощной цех представлен следующими видами оборудования:

- автоматическими моечными линиями;

- рабочими охлаждаемыми поверхностями для доочистки овощей;

- пароконвектоматом (для обработки надрезанного лука и удаления шелухи);

- моечной сдуширующим устройством;

- упаковочными аппаратами (вакуумные бескамерные запайщкии и вакуум - газовые аппараты) для упаковки овощных полуфабрикатов для транспортировки на точки и закладки в

среднетемпуратурные камеры;

- приводами - овощерезками*

- циклонами и центрифугами для сушки овощей и листовых

Ознакомьтесь с организацией рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей.

Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.

В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.

1. Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока. Необходим специальный стол с вытяжным устройством.

2. На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.

3. Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.

4. Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.

5. Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

1. Зарисуйте схему овощного цеха с размещением оборудования, для приготавления блюда по заданию.

2. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.

Наименование	Технологическое	Кухонная посуда,
блюд	оборудование	инструменты,
		инвентарь