Прейскуранты и карты вин

Прейскурант – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагаются в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленные, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.

В прейскурантах на алкогольную продукцию должны быть указаны: наименование напитков, емкость бутылки, цена за всю емкость бутылки, а также за 100 или 50 граммов. Прейскуранты должны быть оформлены типографским способом для ресторанов и баров класса "люкс" и "высший" и иметь обложку с эмблемой предприятия или рисунком.

Таблица 25 - Прейскурант вино-водочных изделий и напитков.

Емкость (л)	Наименование	Цена, руб.
		100 гр. (50 гр.)	1 бутылки
	1. Водка.
0,75	Водка Пшеничная
0,75	Водка Русская
0,5	Водка Былинная
0,75	Водка Посольская
0,5	Водка Гжелка
0,5	Водка Анисовая особая
0,5	Украинская горилка
	2. Настойки горькие и сладкие.

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)	Наименование	Цена, руб.
		100 гр. (50 гр.)	1 бутылки
0,5	Зубровка
0,5	Адмиралтейская
0,5	Анисовка
0,5	Гусарская
0,5	Ерофеич
0,5	Кубанская любительская
0,5	Старка
	3. Наливки.
0,5	Вишневая
0,5	Черносмородиновая
0,5	Алычевая
0,5	Десертная
0,5	Клубничная
0,5	Малиновая
0,5	Славянка
0,5	Чайная
	4. Вина виноградные крепкие.
0,7	Мадера Дагестанская
0,7	Мадера Крымская
0,7	Марсала
0,7	Портвейн белый Крымский
0,7	Портвейн белый Магарач
0,7	Портвейн Дербент
0,7	Херес Донской
0,7	Херес Массандра
0,7	Херес сухой янтарь
0,7	Портвейн красный Крымский
0,7	Портвейн красный Южнобережный
0,7	Вермут Мартини
	5. Вина столовые белые.
0,7	Алиготе Анапа
0,7	Гурджаани
0,7	Донское белое
0,7	Рислинг Абрау
0,7	Ркацители
0,7	Сильванер
0,7	Совиньон
0,7	Телаве
0,7	Фетяска
0,7	Цинандали
0,7	Фаустино V
0,7	Афродита

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)	Наименование	Цена, руб.
		100 гр. (50 гр.)	1 бутылки
0,7	Вайсбургундер
0,7	Шато де Рико
0,7	Совиньон Бордо Блан де Блан
	6. Вина столовые красные.
0,7	Каберне
0,7	Кварели
0,7	Мукузани
0,7	Телиане
0,7	Шабо
0,7	Шато ля Круа, Помероль
0,7	Шато Лятур, Пойак
0,7	Шато ле Боск
0,7	Гаттинара
0,7	Виллани Бургунди
	7. Вина десертные.
0,7	Золотой берег
0,7	Мускат белый Ливадия
0,7	Каберне десертное
0,7	Кагор Южнобережный
0,7	Черные глаза
0,7	Южная ночь
0,7	Салхино Грузинское №17
0,7	Саперави Бештау
	8. Игристые вина.
0,8	Надежда
0,8	Корнет
0,8	Советское шампанское сухое
0,8	Советское шампанское полусладкое
0,8	Советское шампанское брют
0,8	Краснодарское игристое
0,8	Цимлянское игристое
0,8	Шампань Ален Тьено Гранд Кюве
	9. Коньяки.
0,5	Абхазия (КС)
0,5	Армения (КС)
0,5	Баку (КВВК)
0,5	Домбай (КВВК)
0,5	Коньяк ОС (КС)
0,5	Юбилейный (КС)
0,5	Славутич (КВВК)
0,5	Наполеон
0,5	Белый аист

Продолжение таблицы 25.

Емкость (л)	Наименование	Цена, руб.
		100 гр. (50 гр.)	1 бутылки
0,5	Метакса
	10. Ликеры.
0,7	Абрикосовый
0,7	Вишневый
0,7	Мокко
0,7	Облепиховый
0,7	Старый Арбат
0,7	Южный

Карты вин

В ресторанном бизнесе нет жестко регламинтированных требований к составлению карт вин.

В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и "люкс", разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный ассортимент вин, так, например, в рыбном ресторане преобладать должны белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.

Карта вин может влючать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.

Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:

- по странам производителям;

- по виду вина (белые, красные);

- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

- по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);

- по содержанию алкоголя в вине.

Карты вин, также как и прейскуранты, оформляются типографским способом, на обложке которых могут быть изображены эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вина и др.

Примерный образец карты вин представлен в таблице 26.

Таблица 26 - Карта вин

Наимено-вание вина	Содер-жание спирта, %	Характеристика	Сочетае-мость с блюдами	Температура пода-чи (°С)	Цена
Вина Франции
Каберне д'Анжу	11,5	Полусухое розовое вино. Очень ароматно, обладает тонким букетом с легким привкусом малины. В Анжу мягкий климат, прекрасные плодородные почвы, что сказывается на вкусовых качествах местного винограда. По старинным рецептам анжуйские вассалы готовили чудотворные вина, которые поставлялись ко двору домов Валуа и Бурбонов	В охлажденном виде подается как аперитив. Употребляется с рыбными блюдами и устрицами	6 – 8
Шато дю Гран Муэйс Блан де Блан	11,5	Сухое белое вино. Изготавливается из винограда Семийон и Совиньон Блан. Виноградники находятся на правом берегу реки Гаронны, в 30 км юго-восточнее города Бордо. Отличительные черты вина: свежий, нежный, фруктовый аромат с оживленной нотой, ядреный, сочный, гармоничный, с отчетливой кислинкой, запоминающимся вкусом. Общее количество кислот – 4,0 г/литр.	Рекомендуется употреблять с холодными закусками (из рыбы и морепродуктов), а также горячими рыбными блюдами.	6 – 8
Шато Плезанс, Кот-де-Бург, Вильнев	12,4	Красное вино. В наборе сортов его изготовления преобладает Мерло, отличающийся насыщенностью, гибкостью вкуса. Присутствует также сорт Каберне-Совиньон, известный своей мощностью, устойчивой структурой и плотностью, ценимый за сочность, элегантность и цвет. Вино сначала выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали, затем – в новых бочках из розового дуба.	Рекомендуется подавать к мясным блюдам, дичи, паштету, сыру.	16 – 18

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина	Содер-жание спирта, %	Характеристика	Сочетае-мость с блюдами	Температура пода-чи (°С)	Цена
		Поэтому имеет специфический, переливающийся различными красными оттенками цвет.
Вина Италии
Соав Классико Супериори	12	Белое вино. Производится недалеко от Венеции, в районе озера Гарда в местечках Соав и Монтефорте, где выращивают виноград разных сортов, из которого делается это вино: Гарганега – около 80%, Треббиано – около 10% и около 10% других местных сортов. Соав Классико имеет тонкий букет фруктовых запахов, приятную мягкость с гармонирующей с ней кислотой. Общее количество кислот – 5,0 – 6,0 г/л	Рекомендуется подавать к закускам, блюдам из рыбы и яиц: используется как аперитив или прохладительный напиток.	8 – 10
Барбера д'Асти	12	Приготовляется из винограда Барбера. Цвет ярко-красно-рубиновый для молодого вина и переходящий в красно-гранатовый в выдержанном вине. Аромат винный с характерным запахом. Вкус сухой, обволакивающий и насыщенный, облагораживается при выдержке и становится гармоничным.	Рекомендуется подавать к жаркому, пикантным сырам, вареному мясу, перепелам, зайчатине, тушеному мясу.	16 – 18
Мерло, Граф дел Фриули	12	Сухое красное вино. Производится на востоке Италии, к северу от Венедик и Триеста из винограда сорта Мерло, имеет переливающийся цвет, бархатистый вкус, тонкий аромат. Общее количество кислот – 6,0 г/л.	Рекомендуется подавать к мяснм блюдам, блюдам, приготовленным на	15 – 16

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина	Содер-жание спирта, %	Характеристика	Сочетае-мость с блюдами	Температура пода-чи (°С)	Цена
			гриле, к запеканкам из макарон и овощей.
Вина Германии
Лучший Домталь	9	Белое, легкое, терпкое полусладкое качественное вино типа "шпетлезе". Имеет розовую этикетку.	Рекомендуется к рыбным закускам и блюдам, а также блюдам из овощей	10 – 12
Кадарка	9,3	Красное сухое вино высшего качества. Производится из винограда, произрастающего на плантациях Пфальца-Саара. Содержание сахара – до 9 г/л.	Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, дичи, сыру.	16 – 18
Вина Грузии
Гурджаани	10,5 – 12,5	Белое вино из винограда сортов Ркацители и Мцване, растущих в Кахетии. Цвет у этого элитного вина светло-соломенный, светло-золотистый. Букет фруктовый, оригинальный. Вкус полный, гармоничный, мягкий, с тонами свежести. Кислотность 5,5 – 7,5 г/л. Выдержка 3 года.	Рекомендуется подавать к рыбным блюдам, овощным, баклажанам, фасоли, грибам. Хорошо сочетается с десертом, мучными кондитерскими изделиями, фруктами	6 – 8

Продолжение таблицы 26

Наимено-вание вина

Содер-жание спирта, %

Характеристика

Сочетае-мость с блюдами

Температура пода-чи (°С)

Цена

 

Тибаане	11,5 – 13	Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Мцване, селении Тибаане (Восточная Грузия). Вино делается по Кахетинскому способу, с настоем на мезге, из-за чего приобретает удивительный для сухого белого цвет крепкого чая с кофейным оттенком. Выдерживается в глиняных емкостях. В букете ярко выражены изюмные тона, вкус полный, экстрактивный, с легким мадерным отзвуком. Кислотность 4 – 6 г/л.	Рекомендуется подавать к блюдам из птицы, приготовленным со специами, орехами, а также к овощным блюдам, сырам типа "Сулугуни", фруктам.	6 – 8
Киндзмараули	10,5 – 12	Натуральное полусладкое красное вино из винограда сорта Саперави (Грузия, Имеретия). Цвет темно-гранатовый, с бархатным отливом. Букет и вкус нежные, с тонами фруктов и ягод, среди которых выделяется легкая кислинка и аромат лесной ежевики. Содержание сахара – 3 – 5%, кислотность – 5 – 7 г/л.	Хорошо сочетается с дичью, жареными перепелками, телятиной, мясными блюдами, фаршированной индейкой, а также с мягкими сырами.	16 – 18

 

Литература

1. Алкогольные напитки: Популярная энциклопедия / Ред. – сост. С.П.Самуэль, Е.К. Знак. – М.: ПП "МЕТ", 1994. – 352 с.

2. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. – М.: Пишевая промышленность, 1979. – 152с.

3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.

4. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М.: Экономика, 1997. – 174 с.

5. Заздравная чаша: Справочн.-энциклопед. изд-е. – М.: Евразия+, 1996. – 400 с.

6. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512 с.

7. Мир вин. Вина мира / Пер. с нем. С.Смарыгина. – М.: ТЕРРА, 1997. – 160 с.

8. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. – Красноярск: Кн. изд-во; Новосибирск: Кн. изд-во, 1995. – 464 с.

9. Романов С. История русской водки. Сер. Энциклопедии. Справочники. Неумирающие книги. – М.: Вече, 1988. – 448 с.

10. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г.Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 447 с.

11. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда. – М.: Агропромиздат, 1990. – 447 с.

12. Экспертиза напитков/ В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова. 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 384 с.

13. Яшнова П.М., Нефедова Ю.В., Яшнова А.Б. Развитие производства и потребления напитков в зарубежных странах // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. - №3. – с. 10.