Цели и задачи изучения темы

- знать значение дисциплины в подготовке специалистов высшей квалификации;

- знать классификацию кулинарной продукции по совокупным признакам;

- иметь понятие о качестве кулинарной продукции;

- знать характеристику технологической документации;

- иметь представление о схеме технологического процесса кулинарной продукции, его элементах, их целях и задачах;

- знать основные технологические понятия и определения;

- знать классификацию и характеристику способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых при механической кулинарной обработке.

1.1. Цель и задачи дисциплины «Основы кулинарного мастерства»

Мастерство приготовления пищи, которое называют кулинарией, является одной из древнейших областей человеческой деятельности. Слово кулинария (от латинского culina) означает поварское дело. Современный огромный опыт обработки пищевых продуктов и приготовления из них блюд накапливался на протяжении многих веков. На сегодня примитивная кулинария прошлого прошла долгий и тяжелый путь своего развития, превратившись в изысканное кулинарное мастерство, в основу которого положено знание элементарных правил кулинарии.

Подготовка специалистов нового поколения требует овладения ими на высоком профессиональном уровне классических способов и приемов, используемых в технологических процессах производства кулинарной продукции, с целью их дальнейшего развития и совершенствования.

Профессионализм в технологии приготовления пищи, то есть знание, как готовить, базируется, в первую очередь, не на выполнение определенных шагов в рецептуре, а скорее на знании и понимании основных законов технологии.

Дисциплина «Основы кулинарного мастерства» занимает одно из важнейших мест в системе подготовки бакалавров в области технологии питания.

Целью дисциплины является формирование системы базовых знаний традиционной технологии приготовления кулинарной продукции, овладение основными правилами кулинарной обработки продуктов питания с целью получения продукции с заданными свойствами при использовании современных технологических способов.

Предмет дисциплины – технологические процессы, лежащие в основе производства полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

Студент должен знать:

- основные понятия и определения, используемые в технологии производства кулинарной продукции предприятий общественного питания;

- классификацию и ассортимент кулинарной продукции;

- принципы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов;

- технологические схемы производства кулинарной продукции традиционного ассортимента.

Студент должен уметь:

- осуществлять механическую кулинарную обработку сырья, изготавливать полуфабрикаты и осуществлять их тепловую обработку;

- воспроизводить технологию производства классической кулинарной продукции;

- квалифицированно пользоваться технологической документацией и выполнять технологические расчеты.

Знания, полученные в процессе изучения дисциплины на лекциях, и навыки, полученные в процессе выполнения лабораторных работ, помогут будущим специалистам на профессиональном уровне пользоваться технологическими способами производства высококачественной и конкурентоспособной кулинарной продукции.

Изучение дисциплины базируется на знаниях студентами дисциплин фундаментального цикла. Дисциплина «Основы кулинарного мастерства» является продолжением курса «Введение в специальность».