Характеристика технологической документации

Изготовление продукции общественного питания осуществляется в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

- сборники рецептур;

- технологические карты на продукцию общественного питания;

- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания;

- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания.

Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания – технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) – технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранении, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. На продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТК переоформляют.

Технологическая инструкция по производству и/или доставке продукции общественного питания – технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологические инструкции разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания.

Указанная технологическая документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности. Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.