Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции

Для предприятий общественного питания характерно осуществление различных специфических процессов и операций: прием, разгрузка и хранение продуктов, транспортирование и первичная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, блюд, напитков, порционирование, отпуск, мойка посуды, тары и т. д. Рациональная организация этих процессов обеспечивает режим экономии и наиболее благоприятные производственные и хозяйственные результаты деятельности предприятий. Основным является процесс приготовления высококачественной и вкусной пищи.

Производственный процесс –совокупность ряда взаимосвязанных в определенной последовательности технологических, транспортных и контрольных операций, в результате которых сырье, продукты или полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию. Он охватывает все операции, связанные с приготовлением блюд и реализацией их посетителю: получение, транспортирование, хранение, предварительная рассортировка и выдача сырья, продуктов и полуфабрикатов в цехи, приготовление блюд, порционирование их, подготовка торгового зала, посуды, сервировка и обслуживание.

Технологический процесс – изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.

Технологический процесс является частью производственного процесса и представляет собой совокупность технологических операций, выполняемых в определенной последовательности с целью получения кулинарной продукции с заданными свойствами.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Этап (стадия) технологического процесса – совокупность технологических операций, которые обеспечивают получение промежуточного продукта.

Основными этапами (стадиями) технологического процесса являются:

- прием и хранение сырья;

- производство полуфабрикатов;

- производство готовой продукции

- реализация.

Технологическая операция – отдельная часть технологического процесса, совокупность воздействий на обрабатываемый объект, которые приводят к заданным изменениям показателей или свойств продукта.

В сфере общественного питания функционируют предприятия, в которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные предприятия.