Особенности химического состава плодов и овощей

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле. Из других овощей сравнительно высоким содержание крахмала отличаются зеленый горошек (6,8%), бобы овощные (6%) пастернак (4%), фасоль стручковая (2%). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах, и айве.

Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержанием ее отличаются пастернак (24%), хрен (^8%), укроп (35%), а также некоторые ягоды - малина (5,1%), облепиха (4,7%). Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки. Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей - в мякоти.

Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 %, (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами нерастворимой в холодной воде протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).

Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых (зелёный горешек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4-6%. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (02-1,5%). Примерно половину азотистых веществ овощей и плодов составляют белки Кроме белков, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).

Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей и плодов в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это К, Са, Мд, N а, Р и др., а из микроэлементов F е, Сu Мn и др.

Органические кислоты овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами, общее содержание кислот в овощ ах и плодах составляет в среднем 1% на сырую массу.

Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами значительно превышает количество свободных.

Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время Витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К витаминам, источником которых являются главным образам овощи и плоды, относятся водорастворимые витамины —С, Р, U) ифолацин; жирорастворимые — Е, К и каротиноиды.

Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота).

Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех формах - восстановленной, окисленной (детидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствам и витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в процессе их хранения, как правило, уменьшается Наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наименьшие — цитрусовых

Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С так как способен задерживать окисление его.