Продуктов

ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

1. Главный источник энергии.

2. Пластический материал.

3. Регуляторная функция.

4. Тонизирование центральной нервной системы.

5. Специализированные функции.

6. Защитные реакции организма и др.

Суточная потребность человека в углеводах составляет 400—500 г, при этом при­мерно 75% приходится на крахмал, 20%- моно- и дисахариды, 5% - клетчатка.

Усваиваемые углеводы — моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген. Неусваиваемые — группа «грубых» пищевых волокон: целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин; группа «мягких» пищевых волокон: пектиновые вещества, инулин, гумми, слизи.

Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из следующих процессов:

1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов — до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь.

2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени.

3. Анаэробное расщепление глюкозы — гликолиз, приводящий к образованию пирувата.

4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание).

5. Вторичные пути катаболизма глюкозы (пентозофосфатный путь и др.).

6. Взаимопревращение гексоз.

7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Такими продуктами являются, в первую очередь, пировиноградная и молочная кислоты, глицерин, аминокислоты и ряд других соединений.

Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме человека:

— стимулируют моторную функцию кишечника;

— препятствуют всасыванию холестерина;

— играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов;

— оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожирению;

— адсорбируют желчные кислоты;

— способствуют снижению токсичных веществ жизнедеятельности мик­роорганизмов и выведению из организма токсичных элементов.

При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20—25 г.

Углеводы в пищевых продуктах (главные усваиваемые - крахмал и сахароза).

1. Гидролиз углеводов (ступенчатое расщепление до исходных моносахаридов с участием воды).

А. Гидролиз крахмала:

- кислотный; (конечным продуктом гидролиза является глюкоза).

- ферментативный (под действием амилолитических ферментов).

Схема гидролиза крахмала (гликогена) α-амилазой:

Схема гидролиза крахмала β-амилазой:

Б. Гидролиз сахарозы (кислотный, ферментативный).