2014-02-02
562
Реакции образования коричневых продуктов
Реакции дегидратации и термической деградации углеводов
В. Ферментативный гидролиз некрахмалистых полисахаридов.
Рис. 3. Превращение D-глюкозы в 3-дезоксиглюкозон
Рис. 4. Образование промежуточных продуктов при дегидратации cахаров
Прямой нагрев углеводов, особенно сахаров и сахарных сиропов, способствует протеканию комплекса реакций, называемых карамелизацией. Реакции катализируются небольшими концентрациями кислот, щелочей и некоторых солей. При этом образуются коричневые продукты с типичным карамельным ароматом.
