Окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты

Б. Реакция Майяра (меланоидинобразование).

Реакция Майяра является первой стадией реакции неферментативного потемнения пищевых продуктов. Для протекания реакции требуется наличие редуцирующего сахара, аминного соединения (аминокислоты, белки) и немного воды.

- Действие окислителей.

- Окисление, катализируемое ферментами.