Выдержка виноматериалов

В результате этого процесса формируется вкус и букет, характерные для вина, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. При выдержке в вине происходят различные физические и биохимические процессы, характер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдержки. В процессе выдержки виноматериалы подвергаются следующим технологическим обработкам: доливке, переливке, стабилизации, эгализации и купажированию.

Цель доливки вина – исключить образование свободного пространства над вином, заполненного воздухом, который может вызвать излишнее окисление и развитие аэробных микроорганизмов, приводящих к порче вина. Для доливки используют тот же виноматериал, что и доливаемый или более обработанный.

Переливку проводят для отделения осветленного вина от выпавших осадков и обеспечения оптимального кислородного режима для его созревания. На начальной стадии обработки виноматериала, когда необходимо интенсифицировать окислительные процессы, проводят открытые переливки. На втором году выдержки и в дальнейшем проводят закрытые переливки.

Для придания винам стабильности при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Такие обработки проводят с целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других соединений, способных в дальнейшем выделиться в осадок, а также предупредить возможные помутнения в готовых винах из-за пороков и болезней.
Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенной пропорции раствор оклеивающего вещества. Для оклейки применяют желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др.

Эгализацией называется смешивание молодых вин одного сорта для достижения однородности вин.

Купажирование предусматривает смешивание различных виноматериалов и других компонентов. Его применяют для исправления недостатков тех или иных вин и получения определенного типа вин, отвечающего установленным стандартам.

Технология производства крепких алкогольных напитков

План

1. Технология производства коньяка

2. Технология производства рома.

3. Технология производства виски

1. Коньяк представляет собой, крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, который готовят из выдержанного коньячного спирта — продукта дистилляции виноградных вин.

Технология коньяка включает приготовление коньячных ви­номатериалов, получение коньячных спиртов, их выдержку и приготовление коньяков. Коньячные виноматериалы готовят из белых, розовых, крас­ных сортов районированного винограда по технологии, приня­той для белых столовых вин. Сусло при осветлении не сульфитируют. Его сбраживание проводят при температуре 16—25 °С.

Запрещение применения диоксида серы связно с тем, что:

1. SO₂ окисляется в серную кислоту, приводящую к коррозии куба

2. При перегонки образуются тиоэфиры, придающие неприятные аромат коньяку.

Поэтому в коньячном производстве необходим подбор рас дрожжей, образующих минимальные количества диоксида

серы.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спир­тов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрож­жах. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, лету­чими фенолами, лактонами и др.

В основе получения коньячных спиртов лежит перегонка. Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, путем их превращения в пары с после­дующей конденсацией.

В отличие от ликерно-водочного производства спирты для по­лучения коньяков подвергают при перегонке лишь частичной очистке от летучих веществ вина.

По классической (шарант-ской) технологии перегонку вина ведут в два приема. В начале в

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений.

Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются:

· головная фракция (в количестве 1-3% от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом;

· средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35% от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70% об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках;

· хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40-50% об.), объем которой составляет 17-23% от объема сырого коньячного спирта.

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта.

Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков.

Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубо­выми клепками. В ходе выдержки^происходит созревание конь­ячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веще­ствами спирта активно участвует древесина дуба.

Из физических процессов, проходящих при выдержке конь­ячных спиртов, наибольшее значение имеют процессы экстрак­ции, «поглощения, испарения.

Контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее фенольных соедине­ний (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот), углеводов (ксилана, арабана, глюкана, метилпентозанов), азо­тистых веществ (белковых соединений, аминокислот), липидов, минеральных веществ (калия, натрия).

Молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке.

На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам.

Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20^oС, а влажность – 75-85%.

Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с не­
доливом не более 2 %• Такой способ исключает потери при ко­
лебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созре­
вании контакт спирта с кислородом воздуха. При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.

Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для полу­чения ординарных коньяков. Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом не более 5 %.

Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории.

· коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;

· коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет;

· коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет;

· коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;

· коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;

· коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет;

· коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

Приготовленный купаж, особенно при наличии в нем неприятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают.

Розлив коньяка проводят при температуре 15-20^oС в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков.

2. Технология производства рома

Ром - крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, который получают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы.

Ром отличается жгучим полным вкусом с нюансами карамели и специй. Основными стадиями производства рома являются приготовление и сбраживание сахарного сусла, перегонки ромовой бражки, выдержка и созревание рома.

различают два основных типа рома, носящих не слишком благозвучные названия – сельскохозяйственный и промышленный.

Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного тростника. Для приготовления сока из сахарного тростника его сначала измельчают на дробилках, после чего стебли прессуют для извлечения сока. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки.

в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду.

Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию.

Дистилляция проводится двумя основными способами – путем перегонки на аламбиках – перегонных аппаратах, применяемых в коньячном производстве (такой ром называют тяжелым) или перегонкой в потоке (легкий ром).

Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки – корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).

В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. При высокой спиртуозности полученного ромового спирта, его разбавляют водой.

Выдержка ромового спирта осуществляется в металлических резервуарах (для получения белого рома) или в дубовых бочках (для получения янтарного или черного рома) различное время.

В черные ромы для придания интенсивности цвета обычно добавляют патоку – сильно уваренный сок сахарного тростника, представляющий собой густой сиропообразный продукт темно-коричневого или черного цвета с интенсивным карамельным ароматом и сладким вкусом.

После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту (крепость рома колеблется в широких пределах – от 37 до 75% об.), при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив.

Технология виски

Виски - ароматный алкогольный напиток, крепостью 40-45 % об., получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри.

Основными стадиями производства сусла являются приготовление и сбраживание сусла, перегонка зрелой бражки и выдержка (старение).

Для получения сусла высушенный солод размельчают для получения солодовой муки крупного помола. Муку смешивают с горячей водой и выдерживают при регулярном перемешивании 8-12 часов, в результате чего получается солодовое сусло.

Для инициации брожения охлажденного солодового сусла в него вносятся разводка специально культивированных чистых культур дрожжей, после чего сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения дрожжевой массы по всему объему, и направляют в бродильные резервуары для проведения брожения. Брожение в среднем продолжается в течение 2-3 суток при температуре 35-37^oС. В результате брожения получается брага – слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5% об.

Полученную брагу перегоняют на непрерывнодействующем перегонном аппарате. при этом отирают спирт-сырец крепостью 65-70 % об.

Спирт-сырец, разбавленный дистиллированной водой до крепости 50 % об. разливают для старения в дубовые бочки. Заполненные спиртом бочки устанавливают в специальных складах с температурой 18-23 °С и влажностью 75-80% и выдерживают не менее 4 лет. Перед розливом виски купажируют. для этого виски разных сроков выдержки смешивают с водным раствором спирта-ректификата и доводят дистиллированной водой до крепости в 45 % об. Для улучшения качества виски в купаж допускается добавлять сахар и вина, соки и экстракты.