Лекция №5 Производство вина

Производство спирта состоит из двух этапов

1. Получение сахара (или глюкозы).

1.1. Опилки увлажняются водой.

1.2. Составляется раствор: 50% - вода, 50% - кислота серная.

1.3. Раствор смешивается с опилками.

1.4. Помещается в сосуд с крышкой и нагревается до температуры 200-250 градусов С. Время варки 70 минут.

1.5. Остывший раствор доливается водой и перемешивается. Отфильтровывается.

1.6. Фильтрат нейтрализуется: добавляется толчёный мел или известковая вода, пока не прекратится выделение пузырьков углекислого газа.

1.7. Содержимое отстаивается несколько часов. Сульфит кальция осаждается на дно, а сверху - раствор глюкозы.

1.8. Фильтрация раствора от осадка. Для получения сахара в виде кристаллов необходимо выпарить воду. (Не рекомендуется использовать в пищу из-за посторонних включений.

2. Получение спирта и его растворов.

2.1. Достигается перегонкой сброженного раствора:

Сахар Вода Дрожжи пищевые

1000 грамм 3000 мл (3 л) 100 грамм

Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока.

Виноградные вина делятся на сортовые (разрешают использовать до 15% винограда другого сорта) и купажные. Также все вина делят на тихие, концентрация диокисда углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и перенасыщенные диоксидам углерода, из которых он выделяется в виде пузырьков.

Тихие вина делятся на столовые, крепленные и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержания спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об. %. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие (не более 0,3%), с остаточным сахаром (до 1 %), полусухие (1-2,5%) и полусладкие (3-8%).

Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (17-20% об.) и десертные (12-17 % об.).

Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений.

Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки.

Марочные – это высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках. Их вырабатывают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Срок выдержки не менее 1,5 лет.

Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, естественно насыщенные СО₂ путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие - искусственно насыщенные СО₂ .

Технология виноградных вин состоит из трех основных стадий: получение виноградного сусла, брожения виноградного сусла или мезги, обработки и выдержки вина.

1. Приемка винограда

Созревание винограда характеризуется г.о. накоплением сахаров и падением кислотности сока винограда. Внешними признаками созревания винограда является появление у ягод окраски, присущей данному сорту, и постепенное их размягчение. Различают 2 степени зрелости винограда: физическая и технологическая. Состояние зрелости винограда, при которой ее состав отвечает технологическим требованиям, для получения вина того или иного типа, называется технической зрелостью. Физиологическая зрелость характеризуется моментом созревания семян винограда.

В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестарный способ. Слой винограда не превышает 60 см. Также для перевозки применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, чтобы исключить потери сока.

2. Получение виноградного сусла.

Сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных ягод после отделения от них гребней. (Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее, чем через 4 ч после уборки. Ягоды раздавливаются длсрой ее соя облегчения выделения сока и повышения его выхода. Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина.) При раздавливании ягод исключают деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них веществ. (Отделение гребней от ягод как правило, обязательно, так как из зеленых гребней в сусло могут перейти вещества, сообщающие вину неприятный травянистый привкус, а также дубильные вещества, придающие вину излишнюю грубость и терпкость).

Мезга – основной полупродукт, который поступает на дальнейшую переработку для выделения из него сусла и получения вина. Полученная при дроблении винограда мезга подвергается различным видам обработки, в результате чего происходит экстрагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ, главным образом фенольной природы. Для этого применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов и др.

Виноградная мезга содержит до 80% сока. Этот сок выделяют из мезги сначала стеканием под действием силы тяжести, а затем прессованием.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 55-60 % сусла от общего его выхода. Это сусло называется суслом – самотеком (по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию. Для отделения оставшегося сусла мезгу подвергают прессованию. (прессовое сусло отличается от сусла-самотека. Оно содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ).

Получаемое сусло для отделения из него взвешенных частиц направляют на осветление. В зависимости от назначения осветляемого виноматериала и конкретных технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаиванием, центрифугированием, электрофлотацией и др. Одно из основных технологических условий осветления – исключение забраживания. Для его предупреждения применяют сульфитацию, охлаждение сусла или комбинацию этих двух приемов. Желательны низкие дозировки SO₂ (50-75 мг,дм³) и охлаждение до 10-12°С.

Брожение виноградного сусла. Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия. (Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина). Брожение проводят на ЧКД или АСД. Оптимальная температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин и шампанских виноматериалов составляет 14-18°С. Для большинства вырабатываемых вин температура брожения не должна превышать 20-22°С. От температуры брожения зависит состав получаемого вина и продолжительность брожения. Применяют три основных способа брожения: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала и до конца в одном бродильном резервуаре.

Доливной способ брожения проводят в крупных резервуарах, но не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его порций.

Для непрерывного брожения применяют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров.