Схемы производства супов и их характеристика

Классификация супов

Супы классифицируют по характеру жидкой основы, способу приготовления и температуре подачи (рис. 6.2).

По характеру жидкой основы супы делят на четыре группы, а супы первой группы по способу приготовления — на три под­группы.

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячи­ми, супы третьей группы отпускают холодными, а супы четвер­той группы в весенне-летний период подают холодными, в осен­не-зимний — холодными и горячими.


6.3. Супы




На бульонах

и

отварах


На молоке


На хлебном квасе, сыво­ротке, кислом молоке, охлаж­денном овощ­ном отваре или бульоне и т. п.


На фруктовых

и ягодных

отварах

(сладкие)


* Заправочные

*• Пюреобразные

Прозрачные


Горячие (температура подачи не ниже + 75 °С)


Холодные (температура подачи не выше + 14 °С)


Рис. 6.2. Классификация супов

Заправочные супы

Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, кото­рые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гар­нира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовому блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование пассерованных кореньев и лука.


456 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Технологический процесс приготовления заправочных супов вклю­чает следующие операции: приготовление бульонов; подготовку гар­нира; проваривание гарнира в бульоне; заправку супа.

Бульоны для супов готовят заранее. Помимо соблюдения правил варки бульонов, следует также учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и грибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы — с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные — толь­ко с гарнирами из овощей.

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные ком­поненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу и ряд других продуктов. Крупу варят поч­ти до готовности. Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат, свеклу можно также испечь или сварить. Огурцы для рас­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коре­нья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогревают вместе еще 15 мин) в не­глубокой посуде с 10... 15 % жира. При пассеровании овощи до­водят до полуготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процессе пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую оран­жевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата-пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20... 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в два-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по-


6.3. Супы



следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были го­товы одновременно. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке те­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые ка­чества супов, а картофель, овощи и другие продукты переварива­ются, теряют форму.

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кар­тофель и только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.

Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5... 10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль и специи добавляют за 5... 7 мин до оконча­ния варки.

По составу заправочные супы принято делить на две группы: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ — одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Кроме нее, в рецептуру борщей входит много различных продуктов (рис. 6.3). Существует много разновидностей борщей (табл. 6.5). Они отличаются рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, последний кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме.

Для быстрого приготовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, ту­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре.

В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15... 20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5... 10 мин.



6. Производство готовой продукции



                           
     
 
   
     
 
   
 
   
 
     
 
 
 
   
 
   
 

Свекла очищенная
т Мойка Шинкование -►Тушение
Соль

Сахар

Томат-пюре

Уксус

Жир

Шинкование-

Петрушка, сельдерей

(корни) очищенные


Капуста очищенная

Бульон процеженный

Т Мойка

Доведение до кипения

Шинкование

Варка с капустой 4
до ее полуготов- Бланширование
ности м ----------------------- '

Морковь, лук очищенные

Мойка

_ь. Варка *

=► 10... 15 минут Шинкование

*------------------- Пассерование


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



double arrow
Сейчас читают про: