Ассортимент и использование соусов

Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами

Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (напри­мер, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскиро­вать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы).

При выборе соусов следует учитывать как вкусовые особен­ности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров.

6.2. Соусы

Одни соусы отпускают преимущественно с горячими блюда­ми (соусы на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле), дру­гие — с холодными (табл. 6.4).

Таблица 6.4

Соусы	Блюда и изделия, с которыми рекомендуется отпус­кать соусы

Мясные красные соусы

Красный основной

Луковый (миронтон)

Красный с луком и грибами (охотничий)

Луковый с горчицей

Красный кисло-сладкий

Красный с вином (соус мадера)

Луковый кантный)

с корнишонами (пи-Красный с эстрагоном

Изделия из рубленой и котлетной массы. Ту­шеные продукты. Сосиски, сардельки, ветчина

Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки

Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса

Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты

Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца

Филе, лангет, натуральные котлеты из бара­нины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи

Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты

Жареное мясо, натуральные котлеты из теля­тины, свинины, баранины, жареные куры, цы­плята, блюда из яиц

Мясные белые соусы

Белый основной

Паровой белый с яйцом (сю-прет)

Томатный с грибами Соус паровой

Отварная и припущенная птица, дичь и теля­тина

Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эс­калопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец

Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка

Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи