Соусы промышленного производства

Сладкие соусы

Их готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из ва­ренья, джема и т. д.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при не­прерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, до­водят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус абрикосовый. Свежие абрикосы погружают на 30... 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на четыре части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2... 3 ч и ки­пятят 5... 8 мин.

Курагу перебирают,, промывают, заливают холодной водой на 2... 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.

Соус клюквенный. Соус готовят так же, как кисель жидкий из клюквы.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят 6... 8 мин (в зависимости от сорта), затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

6.2. Соусы

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды переби­рают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2... 3 ч для выделения сока, затем варят 15... 20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Первый вариант. Подготов­ленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно пе­ремешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вы­мытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Второй вариант. Ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавля­ют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая, до образования густой пенистой мас­сы. Готовый соус заправляют соком лимона.

Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют моло­ко или молоко сгущенное с сахаром и кипяченую воду. Смесь прогревают при 85... 90 °С до загустения в течение 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинар­ных соусов.

Использование соусов промышленного производства позво­ляет расширить ассортимент соусов, применяемых в обществен­ном питании.

Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и дру­гих блюд или готовят на их основе производные.

Соус томатный острый. Готовят его из свежих томатов или то­матного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей.

Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания тома­тов с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавля­ют к мясным соусам и майонезам.

6. Производство готовой продукции

Кетчупы. Их также вырабатывают из томатов или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вво­дят загустители (модифицированные крахмалы и др.).

Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и силь­ным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментирован­ного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пас­ты, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изю­ма, уксуса и вина (мадеры).

Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с до­бавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом.

Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абри­косов, персиков и других плодов.

Кроме готовых к употреблению соусов пищевая промыш­ленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе­ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и про­варивают 2... 3 мин, затем добваляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.