Определить выход тонкого края, лопаточной части и котлетного мяса при

Кг говядины 2 категории.

Баранины массой брутто. Говядина и баранина 1 категории.

Сколько необходимо взять трески неразделанной мелкого размера массой брутто

Кг.

Определить количество порций рыбы припущенной по колонке № 1, если на

Сборника рецептур. Выход 1 порции 500 г.

Определите массу брутто картофеля, капусты и моркови в мае для

Рецептур, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто.

Сколько порций Рассольника можно приготовить по колонке № 1 Сборника

Картофельного, который приготавливается в мае. Выход 1 порции 500 г.

Определить массу картофеля и моркови для приготовления 200 порций Супа

20. Определить массу свеклы брутто для приготовления 100 порций «Котлет

свёкольных» в марте по колонке № 2.

приготовления 200 порций «Супа-пюре из разных овощей» по 1 колонке

РЫБА:

22. Найти массу нетто и % отходов при первичной обработке амура неразделанного

среднего размера на филе с кожей и рёберными костями, массой брутто 100 кг.

По таблице № 27 % отхода = 51%

Масса нетто = (100*(100 – 51%)): 100 = 49 кг

производстве имеется окунь морской неразделанный, мелкого размера. Всего

Масса нетто на 1 порцию окуня 152 г.

% отхода = 47%

Масса нетто = (100*(100 – 47)): 100 = 53 кг

г: 0,152 кг = 349 порций.

для приготовления 100 порций «Зраз Донских» по колонке № 1.

Масса нетто трески на 1 порцию = 145 г.

% отхода 58% (филе без кожи и костей).

Масса брутто = (145*100%): (100% - 58%) = 345 г.

345 г * 100 порций = 34,5 кг – необходимо взять трески для приготовления 100 порций.

25. Определить массу чистого филе и количество порций «Рыбы жареной во

фритюре» при разделке 40 кг трески мелкого размера, неразделанной.

Масса нетто на 1 порцию = 118 г.

% отхода = 58% (филе без кожи и костей).

Масса нетто = (100кг * (100% - 58%)): 100% = 42 кг – чистое филе.

42 кг: 0,118 кг = 356 порций.

26. Определить массу порционных кусков с кожей без хрящей для припускания при

разделке 200 кг севрюги с головой среднего размера.

% отхода - 52% (порционные куски с кожей без хрящей).

Масса нетто = (200 кг * (100% - 52%)): 100% = 96 кг

27. Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера для

приготовления 200 порций «Рыбы жареной» по колонке № 2 Сборника рецептур.

МЯСО:

28. Определить % отходов и массу нетто при обработке 100 кг говядины и 50 кг

% отхода у говядины 1 категории = 26,4%

% отхода у баранины 1 категории = 28,5%

Масса нетто = (100 кг*(100% - 26,4%)): 100% = 73,6 кг говядины.

Масса нетто = (100 кг*(100% - 28,5%)): 100% = 35,75 кг баранины.

29. Определить % отходов и массу нетто при обработке 85 кг свинины обрезной и 35

разделке 100 кг говядины 2 категории.

Выход тонкого края = 1,7% от всей туши,

Выход лопаточной части = 2,2 + 2,6 = 4,8%

Выход котлетного мяса = 41,1%

1,7 + 4,8 + 41,1 = 47,6%

100 кг – 100%

х кг - 47,6%, следовательно (100 * 47,6): 100 = 47,6 кг.

31. Разделывается 60 кг баранины 1 категории. Необходимо определить выход

грудинки и шейной части для приготовления «Рагу», а также количество порций.

% выхода грудинки = 8,7%, а шейной части = 4,8%.

8,7 + 4,8 = 13,5%

60 кг – 100%

х кг - 13,5%, следовательно х = 60*13,5: 100 = 8,1 кг

на 1 порцию «Рагу» необходимо взять 86 г баранины.

8,1 кг: 0,086КГ = 94 порции.