2014-02-17
1912
На предприятии общественного питания имеется 60 кг куры потрошенной 1
Сборника рецептур.
Гречневой кашей при наличии 10 кг крупы неподжаренной по колонке № 1
Кг говядины 1 категории в ресторане.
По Р – 401 «Гуляш» на 1 порцию необходимо говядины 159 г.
Гуляш готовится из лопаточной и подлопаточной части, грудинки и покромки.
По таблице № 29 «Нормы выхода….»: – лопаточная часть = 2,2 + 2,5 = 4,7%
- подлопаточная часть = 2%
- грудинка = 2,8%
- покромка = 4,1%
4,7 + 2 + 2,8 + 4,1 = 13,6%
200 кг – 100%
Х кг - 13,6%
Х = 200кг х 13,6 % = 27,2 кг
100%
27,2 кг: 0,159 кг = 171 порция гуляша можно приготовить.
Ответ: 171 порция.
51. Определите, сколько порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой
По Р – 393 «Зразы отбивные» на 1 порцию идёт 150 г гарнира.
По Р – 463 «Каша рассыпчатая» на 1 кг гарнира идёт 950 г каши.
По таблице № 4 «Количество крупы, жидкости, расходуемое на приготовление каш» из 1 кг крупы гречневой можно приготовить 2,1 кг каши.
10 кг х 2,1 = 21 кг каши
21 кг: 0,950 кг = 22,1 кг гарнира выйдет из 10 кг крупы.
|
|
|
22,1 кг: 0,150 кг = 147 порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой кашей.
Ответ: 147 порций.
Заказано блюдо: «Котлеты по-киевски».
По Р – 453 масса нетто куры на 1 порцию = 83 г
По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%.
По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.
60 кг – 100%
Х кг - 43%
Х = 60кг х 43% = 25,8 кг – мякоть без кожи
100%
25,8 кг – 100%
Х кг - 30%
Х = 25,8 кг х 30% = 7,74 кг - филе
100%
7,74 кг: 0,083 кг = 93 порции можно приготовить, а у нас 60 человек.
Ответ: птицы достаточно.
53. Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 100 порций «Щей из свежей капусты». Выход 1 порции = 500 г по колонке № 1 Сборника рецептур.
В Сборнике рецептур говядина указана 1 категории, поэтому мы можем взять массу брутто.
По таблице № 1 масса брутто 1 порции говядины = 110 г.
110 г х 100 порций = 11000 г = 11 кг говядины 1 категории.
По таблице № 1 сметаны на 1 порцию (500 г) супа = 10 г
10 г х 100 порций = 1000 г = 1 кг сметаны.
Ответ: 11 кг говядины и 1 кг сметаны.
__________________________________________________________________________
54. Определите массу брутто сырья для приготовления гарнира «Картофель жареный» (из варёного), к 100 порциям «Бефстроганов» в ресторане в марте.
По Р – 375 «Бефстроганов» масса гарнира на 1 порцию (1 колонка) = 150 г
150 г х 100 порций = 15000 г = 15 кг гарнира.
По Р – 473 «Картофель жареный» (из варёного):
| Наименование продукта | Масса нетто по Сб. рецептур | Масса нетто на 15 кг | % отхода | Масса брутто на 15 кг |
| Картофель | ||||
| Жир | ||||
| Выход |
__________________________________________________________________________
|
|
|
55. Рассчитайте количество судака массой брутто, поступившего мелкими экземплярами, неразделанным, для приготовления 100 порций «Рыбы, жареной во фритюре» по колонке № 1 Сборника рецептур.
По Р – 313 «Рыба, жаренная во фритюре» масса нетто судака на 1 порцию = 115 г
115 г х 100 порций = 11500 г = 11,5 кг судака массой нетто.
По таблице № 21 «Расчёт расхода рыбы с костным скелетом…» % отхода при механической обработке = 51 %.
Масса брутто = 11,5 кг х 100% = 23,5 кг судака
100% - 51%
Ответ: 23,5 кг
__________________________________________________________________________
56. Определите, сколько порций полуфабриката «Котлет отбивных» можно приготовить при разделке 150 кг свинины мясной при рациональном использовании сырья по колонке № 2 Сборника рецептур.
По Р - 381 «Котлеты отбивные» масса нетто свинины (корейка) на 1 порцию 110 г (90+20).
По таблице № 29 «Нормы выхода мяса…» % выхода корейки с рёберной костью = 10,3 %
150 кг – 100%
Х кг - 10,3%
Х = 150 кг х 10,3% = 15,45 кг
100%
15,45 кг: 0,110 кг = 140 порций.
2 способ:
110 г – 10,3 %
Х г - 100%
Х = 110 х 100 = 1068 г
10,3
150000 г: 1068 г = 140 порций
Ответ: 140 порций
57. Определите массу брутто сырья для приготовления 100 порций «Рагу овощного» по колонке № 1 Сборника рецептур на май, если на производстве имеется томат-паста с содержанием сухих веществ 40%. Масса 1 порции 200 г.
По Р – 486 «Рагу овощное»
| Наименование продуктов | Масса нетто по Сборнику рецептур | Масса нетто на 1 порцию | Масса нетто на 100 порций | % отхода | Масса брутто на 100 порций |
| Картофель | |||||
| Морковь | 24,8 | ||||
| Тыква | |||||
| Петрушка (корень) | 4,8 | ||||
| Капуста цвет. | 18,4 | ||||
| Горошек зелёный консервиров. | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Жир | |||||
| Чеснок | 0,6 | ||||
| Перец | 0,2 | 0,04 | - | ||
| Лавр. лист | 0,08 | 0,016 | 1,6 | - | 1,6 |
| Соус № 528 | - | ||||
| Выход | |||||
| Соус № 528: Бульон коричневый № 527 | - | ||||
| Жир | - | ||||
| Мука | - | ||||
| Томат. Пюре | - | ||||
| Морковь | |||||
| Лук репч. | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Сахар | - | ||||
| Выход | |||||
| Бульон: Кости пищевые | - | ||||
| Вода | - | ||||
| Морковь | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Выход |
