2014-02-17
8577
Отхода
Масса брутто = 8000 г х 100 = 10 кг
100 – 20 %
2). Масса нетто св. капусты по Сборнику рецептур = 120 г (выход 1000 г)
120 г: 2 = 60 г – масса нетто на 1 порцию
60 г х 100 порций = 6000 г = 6 кг
% отхода = 20%
Масса брутто = 6 кг х 100 = 7,5 кг
100 – 20 %
3). Масса нетто моркови по Сборнику рецептур = 40 г (выход 1000 г)
40 г: 2 = 20 г – масса нетто на 1 порцию
20 г х 100 порций = 2000 г = 2 кг – масса нетто на 100 порций
% отхода = 20%
Масса брутто = 2 кг х 100 = 2,5 кг
100 – 20 %
Ответ: масса брутто = 10 кг, масса брутто = 7,5 кг, масса брутто = 2,5 кг
- Определите массу брутто картофеля, петрушки (корень), репчатого лука в январе для приготовления 75 порций «Борща с капустой и картофелем»
(Р -110). Выход 1 порции = 250 г.
1). Масса нетто картофеля по Сборнику рецептур = 80 г (выход 1000 г)
80 г: 4 раза = 20 г – масса нетто 1 порции.
20 г х 75 порций = 1500 г = 1,5 кг
% отхода = 35 %
Масса брутто = 1,5 кг х 100 = 2,3 кг
100 – 35 %
2). Масса нетто петрушки (корень) по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)
10 г: 4 раза = 2,5 г – масса нетто 1 порции
2,5 г х 75 порций = 187,5 г
% отхода = 25%
Масса брутто = 187,5 х 100 = 250 г
|
|
|
100- 25 %
3). Масса нетто лука репчатого = 40 г (выход 1000 г)
40 г: 4 раза = 10 г – масса нетто 1 порции
10 г х 75 порций = 750 г
% отхода = 16 %
Масса брутто = 750 г х 100 = 893 порции
100 – 16 %
Ответ: масса брутто картофеля = 2300 г, петрушки = 250 г, лука = 893 г
- Сколько порций «Супа полевого» (Р- 137, колонка №1) можно приготовить в сентябре, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто. Масса 1 порции супа 500 г.
По Р – 137 Сборника рецептур масса нетто картофеля = 280 г (выход 1000 г)
280 г: 2 = 140 г
% отхода = 25 %
Масса брутто = 140 г х 100 = 187 г – масса брутто картофеля на 1 порцию.
100 – 25 %
100 кг = 100000 г: 187 г = 535 порций
Ответ: 535 порций.
- Сколько порций «Борща» (Р – 109) можно приготовить в марте, если на производстве имеется 20 кг свеклы массой брутто? Масса 1 порции супа = 250г.
По Р – 109 Сборника рецептур масса нетто свеклы = 160 г (выход 1000 г)
160 г: 4 раза = 40 г – масса свеклы на 1 порцию супа.
% отхода = 25 %
Масса брутто = 40 г х 100 = 53,3 г – масса брутто на 1 порцию
100 – 25 %
20 кг = 20000 г: 53,3 г = 375 порций.
Ответ: 375 порций.
- Определите массу сырья для приготовления 30 порций «Рассольника» (Р – 127, кол.2), если на производстве имеются консервы «Пюре из щавеля» 1 банка массой нетто 80 г, масло растительное рафинированное – 900 г, лук репчатый сушёный – 1 кг, 3 кг сельдерея (корень). Остальные продукты в необходимом количестве. Достаточно ли продуктов для реализации этого заказа. Масса 1 порции 250 г, ноябрь.
| Наименование продуктов | Масса нетто по Сборнику | Масса нетто на 1 порцию | Масса нетто на 30 порций | % отхода | Масса брутто на 30 порций | Эквивалент | Масса брутто на 30 порций |
| Картофель | |||||||
| Петрушка (корень) | |||||||
| Сельдерей (корень) | 2,5 | ||||||
| Лук репчат | 0,14 | ||||||
| Лук-порей | |||||||
| Огурцы сол. | |||||||
| Щавель | 0,4 | ||||||
| Маргарин столовый | 0,84 | ||||||
| Вода | 187,5 | ||||||
| Выход |
- Определите массу томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %, чесночной приправы и маринованных огурцов для приготовления 50 порций «Рассольника по-кубански» в апреле, масса 1 порции 500 г.
1). Масса томатного пюре по Сборнику рецептур = 10 г (выход 1000 г)
|
|
|
10 г: 2 = 5 г – масса нетто томатног пюре на 1 порцию
5 г х 50 порций = 250 г
Эквивалент = 0,4
250 г х 0,4 = 100 г
2). Масса чеснока по Сборнику рецептур = 20 г (выход 1000 г)
20 г: 2 = 10 г – масса нетто чеснока на 1 порцию
10 г х 50 порций = 500 г
Эквивалент = 1,04
500 г х 1,04 = 520 г
3). Масса солёных огурцов = 80 г (выход 1000 г)
80 г: 2 = 40 г – масса нетто солёных огурцов на 1 порцию
40 г х 50 порций = 2000 г
Эквивалент = 1,64
2000 г х 1,64 = 3280 г – масса нетто маринованных огурцов
% отхода маринованных огурцов = 45 %
Масса брутто = 3280 х 100 = 5964 г
100 – 45 %
Ответ: масса томатной пасты = 100 г, чеснока = 520 г, маринованных огурцов = 5964 г.
- Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 75 порций «Борща украинского» (Р – 116, кол. №). Выход 1 порции 500 г.
1). Во всех раскладках Сборника рецептур масса говядины рассчитана на 1 категорию, поэтому берём сразу массу брутто.
По таблице №1 (кол. №) масса брутто 1 порции говядины = 110 г
Для 75 порций 110 г х 75 порций = 8250 г – масса брутто говядины 1 категории.
2). Сметаны на 1 порцию по табл. №1 = 10 г
75 порций х 10 г = 750 г – сметаны
Ответ: сметаны = 750 г, говядины = 8250 г
- Сколько необходимо докупить пшена для приготовления 535 порций «Супа полевого» (Р - 137, кол. № 1), если на производстве уже имеется 5 кг 375 г. масса 1 порции супа 500 г.
Масса пшена по Сборнику рецептур = 50 г (выход 1000 г).
50 г: 2 = 25 г – масса нетто на 1 порцию.
25 г х 535 порций = 13375 г – всего необходимо пшена.
13375 г – 5375 г = 8000 г = 8 кг – пшена необходимо докупить.
Ответ: 8 кг
- На производстве имеется 1 кг кулинарного жира. Необходимо приготовить 150 порций «Супа картофельного с крупой» (Р – 136, кол. №2) и столько же «Борща летнего» (Р – 115, кол. №2). Хватит ли кулинарного жира, если нет, то сколько необходимо докупить? Выход 1 порции 250 г.
1). По Р- 136 кулинарного жира необходимо 10 г (выход 1000 г)
10 г: 4 раза = 2,5 г – масса на 1 порцию
150 порций х 2,5 г = 375 г
2). По Р- 115 кулинарного жира необходимо 20 г (выход 1000 г)
20 г: 4 раза = 5 г – масса на 1 порцию
150 порций х 5 г = 750 г
3) 750 г + 375 г = 1125 г – необходимо всего кулинарного жира
4). 1125 г – 1000 г = 125 г – необходимо докупить.
- Определите массу брутто говядины 2 категории и сметаны для отпуска 120 порций «Рассольника домашнего» (Р – 128, кол. №3). Выход 1 порции 250 г.
По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки говядины по 3 колонке = 40 г, а у нас масса порции 250 г
40 г: 2 = 20 г – норма закладки говядины на 1 порцию массой нетто
20 г х 120 порций = 2400 г
% отхода говядины 2 категории = 29,5 %
Масса брутто = 2400 г х 100 = 3404 г – масса брутто говядины 2 категории
100 – 29,5 %
По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)» норма закладки сметаны по 3 колонке = 10 г, а у нас масса порции 250 г
10 г: 2 = 5 г – норма закладки сметаны на 1 порцию супа
5 г х 120 порций = 600 г
Ответ: говядины = 3404 г, а сметаны = 600 г
- Выписать продукты для приготовления 80 порций «Супа молочного с овощами» (Р – 238 Сборника рецептур 2005 г). Заменить молоко цельное на молоко коровье цельное сухое, горошек зелёный консервированный на зелёный горошек свежий быстрозамороженный, маргарин столовый на масло растительное рафинированное, капусту цветную на капусту цветную маринованную. Колонка №1 Сборника рецептур, масса 1 порции 250 г, ноябрь.
| Наименование продуктов | Масса Н Сб. рец. | Масса Н 1 порции | Масса Н 80 порц. | % отходов | Масса Б 80 порц. | Эквивалент | Масса Б 80 порций |
| Молоко | - | 0,12 | |||||
| Вода | - | - | |||||
| Капуста цв. | 0,85 | ||||||
| Репа | 7,5 | - | |||||
| Картофель | 37,5 | 4285,7 | - | ||||
| Морковь | - | ||||||
| Горошек зел. Консервирован. | - | 0,71 | |||||
| Фасоль | - | - | - | - | - | - | |
| Маргарин | 2,5 | - | - | 0,84 | |||
| Выход |
- Рассчитайте массу сырья для приготовления мясных фрикаделек к 50 порциям «Борща сибирского» (Р – 113, кол. №3), если на производстве имеется говядина 2 категории. Масса 1 порции супа 250 г.
Масса фрикаделек = 35 г (выход сыпа 500 г).
|
|
|
35 г: 2 = 17,5 г (выход сыпа 250 г)
1000 г: 17,5 г = 57 порций. Поэтому все цифры уменьшаем в 57 раз.
Например: 1140: 57 = 20 г
| Наименование продуктов | Масса нетто по Сборнику | Масса нетто на 1 порцию (2 шт.) | Масса нетто на 50 порций | % отхода | Масса брутто на 50 порций |
| Говядина | 29,5 | 1418,5 | |||
| Лук репчатый | 1,75 | 87,5 | 104,2 | ||
| Вода | 1,75 | 87,5 | 87,5 | ||
| Яйца | 1,4 | ||||
| Выход | 17,5 |
- Необходимо приготовить для 20 человек «Борщ сибирский», 5 из которых полупорции. Рассчитайте необходимое количество сырья из кладовой, если вместо томатного пюре имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %, вместо 3%-ного уксуса – 9%-ный уксус. сентябрь.
| Наименов. | Масса нетто по Сб. Рецеп. | Масса нетто на 1 порцию | Масса нетто на 1 порцию | Масса нетто на 15 порций | Масса нетто на 5 порций | Всего | % отхода | Масса брутто всего | Экви- валент | Масса брутто |
| Свекла | ||||||||||
| Капуста | 933,3 | |||||||||
| Картофель | 466,7 | |||||||||
| Фасоль | ||||||||||
| Морковь | 437,5 | |||||||||
| Лук репч | 416,7 | |||||||||
| Том. Пюре | 7,5 | 37,5 | 262,5 | 262,5 | 0,3 | 78,8 | ||||
| Кул жир | ||||||||||
| Чеснок | 44,9 | |||||||||
| Сарах | 2,5 | 12,5 | 87,5 | 87,5 | ||||||
| Уксус 3% | 1,5 | 7,5 | 52,5 | 52,5 | 0,33 | 17,3 | ||||
| Бульон | ||||||||||
| Выход |
- Рассчитать сырьё для 50 порций «Борща украинского с пампушками». Масса 1 порции супа 500 г, пампушек на 1 порцию 2 штуки. Сентябрь.
| Наименование продуктов | Масса нетто сб. рецептур | Масса нетто 1 порция | Масса нетто 50 порций | % отхода | Масса брутто 50 порций |
| Свекла | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Картофель | 5333,3 | ||||
| Морковь | |||||
| Петрушка корень | 533,3 | ||||
| Лук-репчатый | 892,8 | ||||
| Чеснок | 1,5 | 96,15 | |||
| Томатное пюре | |||||
| Мука | |||||
| Шпик | |||||
| Кулинарный жир | |||||
| Сахар | |||||
| Уксус 3%-ный | |||||
| Перец сладкий | 666,6 | ||||
| Бульон | |||||
| Выход |
Пампушки с чесноком.
|
|
|
| Наименование продуктов | Масса нетто сб. рецептур | Масса нетто 1 порция (1 шт.) | Масса нетто 1 порция (2 шт.) | Масса нетто 50 порций | % отхода | Масса брутто 50 порций |
| Мука | ||||||
| Вода | 8,75 | 17,5 | ||||
| Сахар | 1,25 | 2,5 | ||||
| Дрожжи | 2,5 | 0,63 | 1,26 | |||
| Масло раст. | 0,5 | |||||
| Яйца | 0,5 | |||||
| Соус: Чеснок | 0,5 | 64,1 | ||||
| Масло раст. | 1,25 | 2,5 | ||||
| Соль | 0,25 | 0,5 | ||||
| Вода | 6,25 | 12,5 | ||||
| Выход | 100/30 |
- Определите массу нетто 30 кг картофеля, 25 кг свеклы, 5 кг моркови и 16 кг лука. Сколько порций «Борща» (Р- 109) можно приготовить из этих продуктов, если месяц приготовления – май, а масса 1 порции супа = 250 г.
Находим массу нетто овощей:
Масса нетто картофеля = 30 х (100 – 40) = 18 кг
Масса нетто моркови = 5 х (100 – 25) = 3,8 кг
Масса нетто свеклы = 25 х (100 – 25) = 18,8 кг
Масса нетто лука = 16 х (100 – 16) = 13,44 кг
Масса нетто свеклы по сборнику рецептур = 160 г (выход 1000 г), а у нас выход 1 порции = 250 г 160: 4 = 40 г 18000: 40 = 450 порций
Масса нетто моркови по сборнику рецептур = 40 г 40: 4 = 10 г 3800: 10 = 380 п.
Масса нетто лука по сборнику рецептур = 40 г 40: 4 = 10 г 13440: 10 = 1344 п
Ответ: 380 порций можно приготовить при наличии этих продуктов.
- Сколько порций «Борща московского» можно подать, если на производстве имеется говядина 2 категории 30 кг, а масса готового продукта на порцию супа (500 г) = 25 г.
% отхода говядины 2 категории = 29,5%
Масса нетто = 30 х (100 – 29,5) = 21,15 кг – говядина 2 категории
По таблице № 1 находим массу нетто готовой говядины = 25 г, она находится в 3 колонке.
Пользуемся 3 колонкой. Находим массу нетто говядины с выходом 25 г.
Она составляет на 1 порцию = 40 г
У нас масса нетто говядины 2 категории = 21,15 кг, поэтому можно найти количество порций.
21150: 40 = 528 порций.
Ответ: 528 порций.
17. Определить % отхода и массу брутто при первичной обработке картофеля.
