2014-02-17
1118
По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса томат-пасты = 0,3
1200 г х 0,3 = 360 г необходимо взять томат-пасты.
58. Сколько «Почек по-русски» по колонке № 1 Сборника рецептур можно приготовить, если на производстве имеется 85 кг почек говяжьих охлаждённых.
По Р – 407 «Почки по-русски» масса нетто почек говяжьих на 1 порцию = 208 г
По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов….» % отхода у почек = 7%
Масса брутто = 208 г х 100% = 223,6 г
100% - 7%
85000г: 223,6 г = 380 порций «Почек по-русски» можно приготовить.
Ответ: 380 порций
59. Определите массу сухих макарон для отпуска 150 порций блюда «Мясо тушёное» по колонке № 1 Сборника рецептур.
По Р – 390 «Мясо тушёное» масса гарнира = 150 г
150 г х 150 порц. = 22500 г = 22,5 кг - гарнира необходимо приготовить.
По Р – 469 «Макаронные изделия отварные» на 1 кг гарнира необходимо 950 г отварных макарон.
950 г х 22,5 раза = 21375 г - отварных макарон необходимо приготовить.
По Р – 273 «Макаронные изделия отварные» на 1 кг отварных макарон необходимо 350 г сухих макарон.
|
|
|
350 г х 21,375 раза = 7481 г = 7,5 кг - сухих макарон.
Ответ: 7,5 кг
__________________________________________________________________________
60. Определите выход мякоти без кожи и количество порций «Котлет рубленных» по колонке № 2, если обрабатывается 20 кг кур полупотрошёных 1 категории.
По Р – 460 «Котлеты рубленные» масса курицы на 1 порцию котлеты = 74 г
По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода курицы (мякоть без кожи) = 34%.
20 кг – 100%
Х кг - 34%
Х = 20 х 34 = 6,8 кг – масса мякоти без кожи.
6,8 кг: 0,074 кг = 91 порция котлет.
Ответ: 91 порция и выход мякоти = 34 %.
61. Определите, сколько порций «Котлет морковных» можно приготовить в студенческой столовой при наличии 12 кг моркови массой брутто в октябре. Подберите соус к блюду и рассчитайте его количество.
По Р – 222 «Котлеты морковные» масса нетто моркови на 1 порцию = 160 г.
По таблице № 24 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» % отхода у моркови = 20%.
Масса нетто = 12 кг х (100% - 20%) = 9,6 кг
100 %
9,6 кг: 0,160 кг = 60 порций котлет можно приготовить.
По Р – 222 масса готового соуса на 1 порцию = 50 г
Подбираем «Соус молочный» 50 г х 60 порций = 3000 г = 3 кг соуса.
Ответ: 60 порций котлет и 3 кг соуса.
62. Определите массу брутто говяжьих охлаждённых почек, если после варки масса почек составила 10 кг.
По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов….» % отхода у почек при холодной обработке = 7%, а при тепловой = 47%.
Масса брутто = 10 кг х 100% = 18,8 кг – масса зачищ. почек перед тепловой обраб.
100% - 47%
Масса брутто = 18,8 кг х 100 % = 20,2 кг – масса незачищенных почек.
100% - 7%
Ответ: 20,2 кг
63. Определите массу брутто говядины 2 категории и сметаны для отпуска 70 порций «Борща» по колонке № 1 Сборника рецептур. Выход 1 порции супа = 250 г.
|
|
|
По таблице № 1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа» масса нетто говядины = 81 г на 500 г супа.
81 г: 2 = 40,5 г говядины.
По таблице № 6 «Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса…» % отхода говядины 2 категории = 29,5 %.
Масса брутто = 40,5 г х 100% = 57,4 г
100% - 29,5%
57,4 г х 70 порций = 4018 г – необходимо говядины массой брутто.
По таблице № 1 сметаны на 500 г супа необходимо 10 г
10 г: 2 = 5 г сметаны на 1 порцию супа
5 г х 70 порций = 350 г сметаны.
Ответ: 4018 г говядины и 350 г сметаны.
64. Сколько свинины обрезной массой брутто необходимо для приготовления 50 порций «Шницеля отбивного» в кафе.
Готовится из тазобедренной части, масса нетто на 1 порцию свинины = 110 г
% выхода тазобедренной части = 18,5 %
110 г х 50 порций = 5500 г = 5,5 кг
5,5 кг — 18,5 %
Х кг - 100 %
Х = 5,5 кг х 100 % = 29,7 кг
18,5
