2014-02-17
3342
Производство поступило 100 кг языков говяжьих мороженных массой брутто.
Определить массу отварных языков говяжьих мороженных, если на
Имеется 70 кг печени говяжьей мороженой.
Приготовления Азу. Обрабатывается 100 кг говядины 2 категории.
Определить количество порций и массу нетто говядины 2 категории для
Масса нетто говядины на 1 порцию = 159 г.
Азу готовят из: Верхнего куска = 2,3%
Внутрен. куска = 4,8%
Боковой части = 4,0 %
Наружный кусок = 5,5%
Выход мякоти = 2,5 + 4,8 + 4,0 + 5,5 = 16,6%
100 кг – 100%
х кг - 16,6%, следовательно 100 * 16,6: 100 = 16,6 кг
16,6 кг: 0,159 кг = 104 порции.
33. Определить количество порций и массу нетто говядины 1 категории для
приготовления Азу. Обрабатывается 65 кг говядины 1 категории.
34. Определить массу брутто баранины 1 категории, если для приготовления «Рагу»
израсходовано 30 кг грудинки по колонке № 2.
% выхода грудинки с косточкой = 8,7%
8,7% - 30 кг
100% - Х кг (брутто), следовательно
Х = 100 * 30: 8,7 = 344,8 кг – понадобится баранины, чтобы израсходовать 30 кг грудинки.
СУБПРОДУКТЫ:
35. Сколько «Печени с грибами» (Р–410) можно приготовить, если на производстве
По таблице № 11 (С. 426) % отхода при холодной обработке = 17%.
Масса нетто на 1 порцию по Р-410 = 145 г.
Масса нетто = (70кг*(100% - 17%)): 100% = 58,1 кг
58,1 кг: 0,145 кг = 400 порций.
% отхода при варке = 31 %, а при холодной обработке = 14 %. Всего = 31+14 = 45 %.
Масса нетто = (100*(100 – 45)): 100 = 55 кг – масса отварных языков.
37. Сколько порций «Почек по-русски» можно приготовить, если на производстве
имеется 100 кг почек говяжьих охлаждённых.
Масса нетто на 1 порцию почек = 208 г. (Р-407)
По таблице № 11 (С. 425) потери при первичной обработке = 7 %.
Масса нетто = (100*(100-7)): 100% = 93 кг – масса нетто почек.
93 кг: 0,208 кг = 447 порций.
ПТИЦА:
имеется 100 кг кур полупотрашённых 1 категории массой брутто, 100 кг уток
потрашённых 2 категории, гусей 100 кг потрашённых 2 категории.
39. Определить выход мякоти с кожей при первичной обработке кур потрашённых 2
категории 100 кг, индейки полупотрашёных 1 категории мякоть без кожи, гусей
полупотрашёных 1 категории мякоть с кожей 100 кг.
Выход мякоти:
Куры – 62 %, 100 кг – 100 %
Х кг – 62 % Х = (100 * 62): 100 = 62 кг
Индейка – 47 %, следовательно = 47 кг.
Гуси – 58 %, следовательно = 58 кг.
40. Определить количество порций «Птицы отварной» по колонке № 1, если на
производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток
потрошёных 2 категории.
Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.
Выход тушки куры = 88,9 %, следовательно 100 кг – 100 %
Х кг - 88,9 %
Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.
88,9 кг: 0,179 кг = 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.
Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно 100 кг – 100 %
Х кг – 90,3 %
Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.
90,3 кг: 0,172 кг = 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.
41. Выписать продукты для приготовления «Соуса молочного сладкого» к 100
порциям «Сырников из творога» по колонке № 1 Сборника рецептур.
По Р – 294 «Сырники из творога» масса соуса к 1 порции = 75 г.
75 г х 100 порций = 7500 г соуса
Р – 550 «Соус молочный сладкий» (колонка № 1):
| Наименование продуктов | Масса нетто | Масса нетто |
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Ванилин | 0,05 | 0,375 |
| Выход |
42. Сколько порций «Картофельных котлет» можно приготовить в марте по колонке
№ 3, если на производстве имеется 115 кг картофеля массой брутто.
По Р – 221 «Котлеты картофельные» на 1 порцию котлеты необходимо 220 г картофеля массой нетто.
Масса брутто = 220 х 100 = 366,7 г
100 – 40
115 кг: 0,3667 = 313 порций.
Ответ: 313 порций.
43. Сколько порций «Биточков пшеничных» можно приготовить при наличии на
