Костями

Приготовить с выходом готовой 75 г, если обрабатывается 20 кг окуня морского

Кг языков говяжьих мороженых массой брутто.

Определите массу отварных языков говяжьих, если на производство поступило

Выписать продукты по колонке № 3 Сборника рецептур для приготовления 100

Категории получили 70 кг мяса массой нетто.

Определите массу мяса, приготовленного для жарки, если при разделке говядины

Производстве 6 кг пшена по колонке № 2 Сборника рецептур.

По Р – 268 «Биточки пшеничные» на 1 порцию биточков идёт 62 г пшеничной крупы.

6 кг: 0,062 кг = 96 порций биточков можно приготовить.

Ответ: 96 порций.

По таблице № 6 Сборника рецептур % отхода = 26,4 %

Масса брутто = 70 х 100 = 95,1 кг говядины 1 категории.

100 – 26,4

Ответ: 95,1 кг

45. Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% необходимо взять

для приготовления 70 порций «Соуса томатного» для блюда «Рыбы

припущенной» по колонке № 1 Сборника рецептур.

По Р – 303 «Рыба (филе) припущенная» необходимо 75 г соуса.

75 г х 70 порц. = 5250 г соуса (5,25 л)

По Р – 547 «Соус томатный» идёт 500 г томатного пюре для приготовления 1 литра соуса.

500 г х 5,25 = 2625 г томатного пюре

По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса томатной пасты = 0,4

2625 г х 0,4 = 1050 г томатной пасты необходимо взять.

Ответ: 1050 г

порций «Супа молочного с рисом». Заменить молоко цельное на молоко коровье

цельное сухое. Масса 1 порции супа 500 г.

По Р – 162 «Суп молочный с крупой» (колонка № 3):

Наименование продуктов	Масса нетто на 2 порции	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 100 порций
Молоко
Крупа рисовая
Масло сливочное
Сахар
Вода
Выход

По таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» эквивалентная масса молока коровьего цельного сухого = 0,12

25000 г = 25 л

25 л х 0,12 = 3 кг сухого молока

Ответ: 3 кг

__________________________________________________________________________

По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов…» потери при варке = 31 %, потери при зачистке = 14 %.

31% + 14% = 45%

Масса нетто = 100 кг х (100% - 45%) = 55 кг отварных языков.

100%

Ответ: 55 кг.

__________________________________________________________________________

48. Определите массу чистого филе и количество порций «Рыбных биточков» по

колонке № 2 Сборника рецептур с выходом 50 г при разделке 60 кг трески

мелкой неразделанной (филе без кожи и костей).

По Р – 324 «Котлеты или биточки рыбные» на 1 порцию биточков (выход 100 г) необходимо взять трески 65 г массой нетто.

65 г: 2 = 32,5 г трески с выходом 50 г.

По таблице № 11 % отхода у трески = 58%

Масса нетто = 60кг х (100% - 58%) = 25,2 кг чистого филе

100 %

25,2 кг: 0,0325 = 775 порций биточков.

Ответ: 775 порций.

49. Определите сколько порций полуфабриката «Жареной рыбы» можно

потрошённого с головой, крупного. Способ разделки: филе с кожей и рёберными

По Р – 310 «Рыба жареная» на 1 порцию изделия с выходом 75 г (3 колонка) необходимо 89 г окуня массой нетто.

Масса нетто = 20 кг х (100% – 44%) = 11,2 кг окуня

100%

11,2 кг: 0,089 кг = 125 порций

Ответ: 125 порций.

50. Определите массу нетто для приготовления «Гуляша» и количество порций

полуфабрикатов при рациональном использовании сырья, если разделывается