2014-02-17
745
Перечень вопросов к экзамену
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
1. Оперативное планирование работы кондитерского цеха, документация кондитерского цеха.
2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.
3. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий
4. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий
5. Температурный и санитарный режим приготовления сдобных хлебобулочных изделий
6. Технология приготовления дрожжевого опарного теста
7. Технология приготовления теста в ускоренном и замедленном процессе брожения.
8. Особенность приготовления дрожжевого теста с большим количеством сдобы.
9. Влияние температуры помещения и времени замеса на образование теста.
10. Биологический способ разрыхления теста. Процесс действия разрыхлителя.
11. Определение готовности дрожжевого теста при замесе и брожении.
12. Цель и сущность обминки дрожжевого теста.
13. Сравнительная характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста.
14. Хлебные зерновые смеси, виды, характеристика, особенность использования.
15. Приготовление расстегаев, кулебяки из дрожжевого опарного теста теста.
16. Приготовление пирогов из дрожжевого теста: закрытого, открытого. Их сходства и отличия.
17. Приготовление сдобных булочек (плюшка).
18. Особенность приготовления «бабы ромовой».
19. Технология приготовления курника, каравая
20. Способы приготовления слоеного дрожжевого теста.
21. Приготовление булочки «слоеной», «слойка с повидлом».
22. Причины, вызывающие дефекты мучных изделий.
23. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий
24. Способы отделки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, техника оформления.
25. Ассортимент сложных отделочных п/ф.
26. Пищевая ценность сложных отделочных п/ф.
27. Требования к качеству и хранению сложных отделочных п/ф.
28. Готовые смеси для приготовления заварных кремов, растительные сливки, сухие и готовые начинки.
29. Готовые смеси для приготовления кремообразных начинок, гелей, глазури, помадки.
30. Стабилизаторы и эмульгаторы для кондитерских изделий.
31. Сравнение способов приготовления масляного крема «Шарлотт».
32. Особенность приготовления крема «Гляссе».
33. Сравнение способов приготовления белкового крема (сырцовый способ, заварной способ).
34. Характеристика приготовления желе из агара, из желатина
35. Сравнение разных видов украшений из желе.
36. Особенность приготовления глазури для украшения изделий.
37. Приготовление пустотелых фигурок для украшения тортов и пирожных.
38. сравнение технологии приготовления и вкусовых качеств сахарной сырцовой и молочной мастики.
39. Технология приготовления марципана. Особенность приготовления украшений из него.
40. Сравнение разных видов посыпок. Их использование в кондитерском производстве.
41. Особенность украшений из шоколада. Темперирование шоколада.
42. Характеристик карамели, способы приготовления украшений из нее.
43. Приготовление пирожного бисквитного с фруктами и желе.
44. Приготовление бисквитного пирожного «Буше» глазированного помадой с кремом.
45. Приготовление пирожного бисквитного шоколадного.
46. Приготовление пирожного песочного глазированного помадой с фруктовой начинкой.
47. Приготовление пирожного песочного желейного.
48. Приготовление пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом.
49. Приготовление пирожного «Корзиночка» «Любительская».
50. Особенность приготовления заварных пирожных «Кармен», «Жемчужина».
51. Приготовление пирожного воздушного с кремом.
52. Приготовление пирожного крошкового «Картошка» и «Картошка» глазированное.
53. Приготовление торта бисквитного «Кофейный».
54. Приготовление торта бисквитного «Рубин».
55. Приготовление торта «Кармен». Особенность оформления.
56. Особенность приготовления заказных фигурных тортов
57. Приготовление торта «Свадебный». Современная и классическая технология приготовления и оформления.
58. Приготовление торта «Бисквитно-фруктовый». Использование желе.
59. Приготовление торта песочного «Ленинградский». Особенность приготовления п/ф для торта.
60. Приготовление торта воздушно-орехового «Полет».
