Жиловка мяса

ОБВАЛКА МЯСА

Полученные при разделке части подвергают обвалке в соот­ветствии с действующими технологическими инструкциями.

При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не до­пускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм).

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегаю­щих к ним мышц.

Обвалку спинно-рёберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-рёберной части мышечная ткань снимается или целым пла­стом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабри­каты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при об­валке.

Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов (су­повой набор, рагу, мясокостный набор и др.), в соответствии с тре­бованиями нормативной документации.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабри­каты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выде­лением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом остальные части туши, полутуши направля­ют на обвалку для колбасного производства.

Дифференцированная обвалка туш позволяет эффективно ис­пользовать труд рабочих, так как каждый обвальщик обваливает оп­ределенную часть или несколько частей туши.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке фи­лея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и по­ясничной частей - наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки).

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фас­ций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от мас­совой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют за­грязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;

- для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединитель­ной ткани;

- не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от опреде­ленных частей туши. Качество жиловки в значительной степени оп­ределяет качество готовой продукции. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и баранье­го жира снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мя­са.