Конспект лекции. Тема 8. Блюда русской кухни

Аннотация

Тема 8. Блюда русской кухни

Контрольные вопросы

1. Какими профессиональными качествами должен обладать сомелье?

2. Какие виды банкетов Вы знаете?

3. Что такое кувертная карточка?

4. Для чего нужно соблюдать правила рассадки за столом?

5. Кто оплачивает возмещение убытков, нанесенных во время банкета ресторану?

Краткий экскурс в историю русской кухни. Заправочные супы – подлинная гордость русской кухни. Особенности русских выпечных изделий. Русские холодные напитки. Посуда, используемая для подачи блюд русской кухни.

Традиционным для русской кухни является разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, калья и уха. Кроме того, к русским супам относятся холодные супы, такие, как ботвинья, окрошка.

Основным гарниром до широкого распространения картофеля на Руси была репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого изготовляются сырники.

Большое влияние на кухню оказала Православная церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов налагаются запреты на любую мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в особые дни – также и на рыбу. После постов наступают праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменяется скоромным.

В православном мире Пасха считается величайшим днем. Традиционными блюдами в этот праздничный период являются творожные пасхи и куличи.

Разнообразие каш базируется на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём, из каждого вида зерна приготовляется несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Одно из самых древних русских блюд – блины. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». Какие только пироги не пекут в России: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становятся десертом, если в качестве начинки используются ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха.

Национальная кухня России предусматривает первое, второе и третье. Обед начинается, большей частью, с супа, как, например, борща, солянки, щей. Как закуску, чаще всего, едят блины с икрой, селедку "под шубой" (приготовленной из красной свеклы), соленые огурцы, кислую капусту, маринованный чеснок, пюре из баклажанов, салат из морской капусты, помидоры и огурцы со сметаной или кусочки колбасы и жаркого. Также едят пирожки с кислой капустой, мясным фаршем или картофелем. Главным блюдом, чаще всего, является мясо, рыба или курица. Хлеб всегда стоит на столе во время еды. Пьют пиво, вино и водка пьется.

К десерту подается мороженое, булочка, кисель, компот или чай.

За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами, как блины, икра, пельмени.

Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Другой известный салат, чей рецепт был создан в России – «оливье».

Отличительная особенность блюд русской кухни — практически не встречается такой приём, как жарение. Как правило, в старые времена пища готовилась в печи, поэтому очень широко вплоть до наших дней используются варение, томление, запекание.

Рыбу готовят на пару, варят, жарят, тушят, пекут (в чешуе и без), фаршируют её различными начинками (например, из каши или грибов). Делают из неё тельное и заливное, едят её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляют не только просолённую, но и варёную в уксусе и маковом молоке.

Из русских десертов наиболее известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Огромное количество иностранных блюд внедрилось в русскую кухню: чай, пельмени, шашлык, жаркое (чанахи), голубцы (долма). Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) придворными кулинарами: Оливье (салат), винегрет.

Большинство традиционных блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар.