2014-02-18
585
В природе эти два процесса протекают одновременно, и, в зависимости от различных условий среды, могут вызываться различными возбудителями (сенная палочка, пигментообразующая палочка, вулъгальный протей, кишечная палочка, путрификус, спорогенес).
II этап Дальнейшее расщепление аминокислот может легко протекать как при доступе воздуха, так и в условиях полного анаэробиоза.
Микроорганизмы играют большую роль в процессах разрушения белковых веществ. Последние в гигантских масштабах происходят в природе, являясь составной частью круговорота веществ. Обычно гниением называют целый ряд внешне сходных, а по существу весьма различных процессов. Это порча мяса, рыбы, древесины, а также процессы, происходящие в почве, навозе и др. В более узком понимании гниением принято считать процесс разложения белков или белковоподобных веществ под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду, в результате процесса гидролиза.
|
|
|
Гниение
Это процессы дыхания микроорганизмов, происходящие при обязательном участии кислорода. Большинство аэробных микроорганизмов окисляют органические вещества в процессе дыхания до углекислого газа и воды. Однако некоторые окисляют их частично, в результате чего в среде накапливаются не вполне окисленные органические соединения. Поскольку эти продукты окисления сходны с образующимися при брожениях, некоторые процессы неполного окисления условно называют окислительными брожениями.
Аэробные процессы
Многие микробы способны к дыханию в среде, не содержащей свободного кислорода. Такой тип дыхания называется брожением. Именно брожения наиболее важны в практическом отношении.
Анаэробные процессы
Расщепление белков происходит ступенчато:
I этап
белки -> пептоны -> полипептиды -> дипептиды ->
пепсин трипсин полипептидаза
-> аминокислоты
дипептидаза
Если этот процесс протекает без доступа кислорода, то он идет по типу декарбоксилирования аминокислот и заключается в отщеплении от аминокислоты карбоксильной группы в виде углекислого газа. Декарбоксилирование активнее протекает в кислой среде. В результате помимо углекислого газа образуются амины - кадаверин, путресцин и агматин; их производные являются трупными ядами, обладают ядовитым действием и могут вызвать отравление.
При расщеплении аминокислот в присутствии кислорода они подвергаются дезаминированию аминокислот, что приводит к отщеплению от аминокислоты аминной группы, из которой образуется аммиак.
Различают три вида дезаминирования:
|
|
|
- Гидролитическое - образуются оксикислоты и аммиак.
- Окислительное - образуются кетокислоты и аммиак.
- Восстановительное - образуются карбоновые кислоты и аммиак.
Возбудителями гниения в основном являются бактерии.
К аэробным гнилостным бактериям относятся в основном спорообразующие палочки.
Сенная палочка (Вас. subUlis) - споры этих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью. Картофельная палочка (Вас. mesentericus) - поражает хлеб, клубни картофеля, вызывает побурение мякоти косточковых плодов (абрикосов, персиков).
К неспороносным аэробам относятся бактерии рода Pseudomonas (пигментообразующая палочка) - подвижная, с полярным жгутиком, психрофил, является возбудителем болезней культурных растений.
К факультативным гнилостным бактериям относятся в основном кишечная палочка (Escherichia coll) - является постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных - и палочка вульгарного протея (Proteus vulgaris) - ее характерная особенность - очень энергичная подвижность.
К строгим гнилостным бактериям относятся в основном почвенные бациллы: путрификус (Closlridiuum putrificum) и спорогенес (Clostndiuum sporogenes). Оба вида клостри-дий известны как возбудители порчи баночных консервов - мясных, рыбных и др.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ГНИЕНИЯ:
Гнилостные микроорганизмы играют большую роль в круговороте веществ в природе, разлагая белковые вещества попадающих в почву трупов животных и раститель ных остатков. Минерализуя белковые вещества с образованием аммиака, они обогащают тем самым почву нужными для растений формами азота. Однако под влиянием тех же гнилостных микроорганизмов может происходить порча мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и других богатых белками продуктов. Одним показателей порчи служит наличие в них продуктов ря пада белка (повышенное содержание аминов, NH3, Н2S жирных кислот).
Микрофлора почвы
Микрофлора воды
Микрофлора воздуха
Микрофлора тела здорового человека
