Значение витаминов в питании человека

Значение минеральных веществ в питании человека.

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в жизнеобеспечении жизнедеятельности. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристалов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Минеральные вещества поступают в организм, в основном, с пищевыми продуктами. По содержанию минеральных веществ в продуктах их можно разделить на 3 группы:

1) макроэлементы – присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг %) – фосфор, кальций, калий, натрий, магний;

2) микроэлементы – присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг % - фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк и др.;

3) ультрамикроэлементы – их содержание в продуктах в мкг % - селен, йод, золото, свинец, ртуть, радий и др.

История открытия витаминов связана с изучением причин широко распространенных в прошлом тяжелых, приводящих к смерти заболеваний, связанных с отсутствием в пище витаминов, - авитаминозов: цинги, бери – бери, ксерофтальмии, «куриной слепоты» и др.

Важный шаг на пути открытия витаминов совершил русский ученый Н.И.Лунин (1853-1937г.г.). Свое открытие он сделал в 1880 году в эксперименте с кормлением мышей очищенным рационом, содержащим все известные к тому времени необходимые пищевые вещества – белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако мыши через некоторое время погибали. Только 2 мыши, получавшие исключительномолоко, оставались в хорошем состоянии в течение 2 месяцев (после чего они были выпущены на свободу). Н.И.Лунин пришел к заключению, что здоровая натуральная пища содержит, помимо указанных компонентов, какие-то еще неизвестные науке, но жизненно необходимые, пищевые вещества.

Только в 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил из рисовых отрубей кристаллическое вещество, которое при добавлении в ничтожно малых количествах к корму больных бери – бери голубей излечивало их. В самих рисовых зернах это вещество отсутствовало. При его химическом анализе К.Функ обнаружил азот и назвал это вещество витамином, т.е. «жизненным амином».

Первая половина 20 века ознаменовалась открытием всех известных к настоящему времени витаминов. Оказалось, что витамины являются гетерогенной группой органических веществ, причем некоторые из них не содержат азот, т.е. не являются аминами. Однако концепция витаминов осталась неизменной: витамины – это органические компоненты, требуемые в малых количествах большинству живых организмов для нормального роста и жизнедеятельности, которые выполняют специфические физиологические функции.

С точки зрения гигиены питания витамины представляют особый интерес, учитывая следующее:

- витамины являются компонентами пищи и абсолютное большинство их них поступает в организм извне в составе продуктов питания;

- соблюдение условий рационального питания, в частности сбалансированность, является одним из эффективных методов профилактики гиповитаминозов;

- наиболее распространенной причиной гиповитаминозов является недостаточное поступление витаминов с продуктами питания, поэтому первым приемом по лечению гиповитаминозов является коррекция пищевого рациона за счет введения продуктов, богатых соответствующими витаминами;

- содержание витаминов в продуктах и готовой пище может значительно колебаться в зависимости от сроков сбора, условий и длительности хранения, технологии приготовления пищи и сроков ее реализации.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. По характеру физиологического действия на организм они подразделяются на 6 групп:

1) повышающие резистентность организма; представлены витаминами В₁, В₂, РР, В₆, А, С, D;

2) антигеморрагические – С, Р, К;

3) антианемические – В₁₂, С, фолиевая кислота;

4) антиинфекционные – А, С, группа В;

5) регулирующие зрение – А, В₂, С;

6) антиоксиданты – С, Е.

По химическим свойствам витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.