Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

К микроорганизмам порчи относят в основном грибы и дрожжи. В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения:

♦ грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты "черная ножка";

♦ грибы класса Phycomycetes размножаются спорами. Из фикомицетов широко распространены мукоровые грибы, обитающие в почве и на различных пищевых продуктах. Эти грибы способны к спиртовому и окислительному брожению. При попадании таких микроорганизмов в виноградный сок или другую содержащую сахар среду происходит спиртовое брожение и образуется до 2,5...2,7 % спирта;

♦ грибы класса Ascomycytes наиболее часто встречаются в пищевой продукции и являются чаще всего возбудителями ее порчи. Наиболее распространены плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, размножающиеся конидиями.

Грибы рода Aspergillus вызывают плесневение пищевой продукции, например хлеба. Заплесневелый хлеб имеет неприятные запах и вкус и в зависимости от степени плесневения может вызвать пищевое отравление.

На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода Aspergillus: Asp. glaucus – серо-зеленого цвета, Asp. fumigatum – голубого цвета, Asp. niger – черного цвета.

Грибы рода Penicillium вызывают образование на пищевых продуктах зеленой кистевидной плесени. Осыпаясь, конидии грибов образуют на продуктах сизую пыль.

Плесень эта распространена повсеместно и при наличии влаги появляется на всех пищевых продуктах. Конидии Penicillium постоянно находятся в воздухе, на плодах, ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Отдельные виды грибов этого рода служат для получения лечебного препарата – антибиотиков группы пенициллина.

Грибы вида Rhizopus также являются одними из распространенных и вызывают черную плесень, разрастающуюся с большой скоростью. Плесень может даже подниматься вверх по стенкам сосудов. Продукты, пораженные этой плесенью, затягиваются паутинообразным мицелием.

♦ Грибы класса Fungi imperfecti, являющиеся многоклеточными микроорганизмами, размножаются только конидиями. Они широко распространены в природе, многие из них вызывают плесневение пищевых продуктов.

Грибы вида Botrytis поражают многие плоды и овощи: вызывают шейковую гниль лука, серую гниль капусты, моркови, томатов, ягод.

Грибы вида Alternaria поражают корнеплоды в процессе хранения, вызывая болезнь, называемую "черной гнилью".

Грибы вида Oidium образуют разветвленный белый мицелий Oidium lactis в виде бархатистой белой пленки, который встречается на поверхности квашеных овощей и кисломолочных продуктов, прессованных дрожжей, сливочного масла и сыра. Они используют находящуюся в этих продуктах молочную кислоту и вызывают порчу. Некоторые виды Oidium развиваются на хмеле, хранящемся в сыром помещении, образуя на нем красноватую пыль.

Среди грибов рода Phoma также имеется много возбудителей порчи пищевых продуктов. Phoma betta, например, вызывает сердцевинную гниль свеклы.

Грибы рода Cladosporium, развиваясь на различных пищевых продуктах – масле, сыре, яйцах, мясе, образуют на них черные пятна.

Грибы рода Monilia являются как бы переходной формой от одноклеточных почкующихся грибов к многоклеточным и вызывают, например, меловую порчу хлеба. В мякише хлеба появляются белые сухие включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителем является дрожжеподобный гриб Monilia variabilis. Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Дрожжи – одноклеточные грибы, не образующие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов класса Ascomycetes. В природе дрожжи находятся всюду, где есть сахарсодержащиеся жидкости – на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.

Дрожжи рода Candida включают большое количество видов, некоторые из которых, называемые «дикими», нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции на дрожжевых заводах, пива, вина и других сахарсодержащих напитков. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности безалкогольных напитков и вина, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии в соках они образуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса, придавая вину мышиный тон. Метаболиты дрожжей Candida mycoderma задерживают развитие винных дрожжей и тем самым снижают их бродильную активность.

Дрожжи семейства Saccharomyces – спорообразующие, сбраживают углеводы и вызывают порчу вкуса и помутнение напитков. Дрожжи Saccharomycespastorianus, например, придают пиву горький привкус и неприятный запах.

Дрожжи семейства Schizosaccharomyces в сахарсодержащих средах вызывают энергичное брожение, образуя до 12% спирта. Развиваясь в плодово-ягодных соках и винах, дрожжи понижают кислотность вследствие разрушения яблочной кислоты до СО₂ и Н₂О. Источником инфекции может быть сырье, в особенности поврежденные плоды и ягоды, а также нестерильное оборудование и емкости.

Дрожжи семейства Saccharomycodacea сбраживают глюкозу и фруктозу, но бродильная активность их невысока, они бродят слабо, образуя до 8,8 об. % спирта. Они тормозят размножение культурных дрожжей и вызывают помутнение полусладких виноградных вин.

Дрожжи рода Zygosaccharomyces сбраживают глюкозу, фруктозу и маннозу, но не сбраживают сахарозу, мальтозу, лактозу и инулин. Вызывают забраживание вакуум-сусла, бекмесса, меда и понижают их качество.

Дрожжи рода Pichia размножаются на поверхности сахарсодержащих жидкостей, образуя летучие кислоты и другие вещества, из-за которых пиво и вино приобретают эфирный и лекарственный привкус. Размножаются они при доступе воздуха (розлив), вызывая помутнение пива и столового вина. На поверхности виноградного или плодового сока дрожжи этого рода образуют толстую белую, серую или желтоватую морщинистую пленку.

Дрожжи рода Hansenula размножаются быстро в сахарсодержа-щих средах, образуя различные летучие продукты обмена – эфиры, спирты, органические кислоты. Являются опасными вредителями бродильных производств. Вино, например, приобретает резкий посторонний запах, появляются дрожжевые помутнения.

Дрожжи рода Brettanomyces поражают в основном вино с содержанием сахаров 2 %. В результате брожения они образуют уксусную кислоту и этиловый эфир, которые придают вину запах яблок или фруктовый аромат. Продукты метаболизма Brettanomyces тормозят развитие шампанских дрожжей и снижают их бродильную активность. В некоторых случаях они являются причиной появления мышиного тона в шампанском.

Дрожжи рода Torulopsis отличаются от дрожжей, сбраживающих углеводы, отсутствием способности к спорообразованию и слабой способностью к сбраживанию. Они вызывают помутнение напитков, а в сусле и винах образуют слизи.

Дрожжи рода Phodotorula объединяют виды, не способные образовывать псевдомицелий, но образующие пигмент – розовый, красный, желтый или черный.

Следует отметить, что в различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.

Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.